Científicos belgas de la Universidad de Lovaina han desarrollado modelos de Inteligencia Artificial (IA) que pueden predecir cómo los consumidores calificarán una cerveza concreta, si les gustará no y qué compuestos pueden agregarse para mejorarla en el caso de que no vaya a tener la aceptación deseada.
Esta investigación, que fue publicada en Nature Communications, puede revolucionar la forma en que la industria de alimentos y bebidas desarrolla nuevos productos, según los autores del estudio.
Para gustos los colores y para sabores y aromas los paladares. En este terreno cada cual tiene su propio criterio y su entrenamiento a la hora de catar y disfrutar de una bebida o de cualquier otro alimento. Los que se inician en el mundo de la cerveza investigan por su cuenta, van probando y se dejan aconsejar por las guías que preparan los especialistas. Pero ocurre que estos trabajos están realizados por una persona o por un grupo reducido de personas, lo que puede hacer que resulte un trabajo interesante para los aficionados particulares pero puede sesgado por el numero escaso de catadores y llegar tarde para elaborar mejoras y correcciones al nuevo producto.
Según explica Kevin Verstrepen, profesor de la KU Leuven y director del Centro de Microbiología VIB-KU Leuven y del Instituto de Investigación de la Cerveza de Lovaina, comparar y clasificar “los perfiles de sabor de diferentes cervezas es un desafío y es difícil predecir el sabor real de una cerveza”. Por ello, “quería tener una descripción más neutral y científica de las diferentes cervezas del mundo", concluye
Cata de 250 cervezas
Para poder empezar a enseñar a una IA a valorar una cerveza, a que sepa catar, los investigadores empezaron por analizar químicamente un centenar de cervezas diferentes, midiendo cuidadosamente las concentraciones de los cientos de compuestos aromáticos que aparecen en cada una de ellas.
Además, un grupo de 15 personas expertas y altamente cualificadas cató cada una de ellas y respondieron un cuestionario para cada una de ellas en las que evaluó un conjunto de 50 criterios diferentes. “Fue un esfuerzo verdaderamente hercúleo. Comenzamos el proyecto con menos de 100 cervezas y rápidamente nos dimos cuenta de que no sería suficiente para capturar la increíble diversidad cervecera de Bélgica, por lo que terminamos analizando 250 cervezas", recuerda el doctor Miguel Roncoroni, quien fue el responsable de dirigir los análisis químicos y panel de cata.
A ellos se unión 180.000 valoraciones de consumidores anónimos sobre las 250 cervezas analizadas extraídas de una plataforma de internet especializada en cervezas, RateBeer. Esto proporcionó puntuaciones numéricas para la apariencia, aroma, sabor, paladar, calidad general de la cerveza, así como la puntuación general promedio.
Usar Inteligencia Artificial
Este trabajo se alargó durante cinco años, pero una vez que tuvieron las concentraciones químicas y los informes de cata detallados de estas cervezas diferentes, el siguiente paso fue utilizar la IA para conectar ambas y crear un modelo que pudiera predecir los aromas clave con los que cuenta y también la puntuación de apreciación final que puede tener de una cerveza sin necesidad de realizar una cata con personas reales.
Estos resultados extraídos del análisis de la IA se utilizaron para mejorar el sabor de una cerveza belga comercial ya existente añadiendo ciertos aromas que el modelo de IA enunció como necesarios para mejorar la calidad de la bebida. Siguiendo la indicación dada se modificó la cerveza en cuestión y en una posterior cata a ciegas recibió una puntuación más alta que la otorgada inicialmente.
"El sabor de la cerveza es una mezcla compleja de compuestos aromáticos. Es imposible predecir qué tan buena es una cerveza midiendo simplemente uno o varios compuestos. Realmente necesitamos el poder de las computadoras", concluye Michiel Schreurs, otro de los investigadores participantes en el estudio.
El estudio se puede ampliar a otros productos alimenticios, lo que puede revolucionar la forma en que se elaboran nuevos alimentos. Pero de momento sus impulsores científicos tratarán de aplicarlo a las cervezas sin alcohol. “Nuestro mayor objetivo ahora es hacer una mejor cerveza sin alcohol. Usando nuestro modelo, ya hemos logrado crear un cóctel de compuestos aromáticos naturales que imitan el sabor y el olor del alcohol sin riesgo de resaca”, anuncia Verstrepen.
Ahora queda por ver si los consejos de esta IA son bien recibidos por los consumidores y si al seguir sus consejos asépticos no acabaremos encontrando que todas las cervezas son la misma.
Cervezas elaboradas por IA
Ya ha llegado el catador no humano y aparentemente exacto de cervezas, pero la cerveza completamente elaborada por inteligencia artificial ya llego el año pasado. De la que más se ha hablado es de la Beck’s Autonomous, presentada a finales del año pasado para celebrar los 150 años de la cervecera alemana. El proceso empezado por la elaboración de la propia cerveza siguiendo las indicaciones de la AI y termina con el diseños de la campaña de lanzamiento y marketing. La receta es secreta con los ingredientes habituales y es una lager. A decir de quienes la han probado y comparado con la básica de la cervecera, ésta presenta un color dorado y una suavidad característica, mientras que la Autonomous muestra un tono pajizo más claro y una mayor presencia de lúpulo. También tiene más espuma, lo que ayuda a mejorar el sabor.
Beck's Autónoma no es la primera cerveza ChatGPT; ese título es para Atwater Brewery en Detroit (EEUU), que ha elaborado una del tipo IPA con tres maltas y ocho variedades de lúpulo para el amargor, la Artificial Intelligence IPA. También la cervecera canadiense Whistle Buoy Brewing Company, en Victoria (Columbia Británica), utilizó la herramienta informática para idear otra del tipo ale, la Robo Beer. Una tercera cerveza de receta no humana es la AI-PA de la cervecera Night Shift Brewing de Everett (Massachusetts, EEUU).
