¿Cuál es el secreto para elaborar un buen queso Idiazabal? La pregunta, aunque pueda parecer más bien poco original, adquiere un mayor o menor empaque en función de quien vaya a responder, como ocurre con casi todas las cuestiones de calado. Cuando la respuesta proviene de los elaboradores navarros Javier Ezkurra y Arkaitz Vicente, ganadores el miércoles en la 16ª edición del Día del Pastor de Ordizia del galardón que certifica la regularidad en la elaboración de quesos de calidad en el último año, conviene prestar atención.
"Constancia, dedicación y sacrificio", aconseja Ezkurra, responsable desde hace 20 años de la quesería que lleva su nombre en Izurdiaga (Navarra), pequeño pueblo situado en las cercanías de Irurtzun. Este hombre, pastor y productor de Queso Idiazabal, lleva dos décadas adscrito a la Denominación, tiempo en el que confiesa que ha ido aprendiendo y mejorando "día a día". Hasta recibir uno de los dos premios que acreditan una calidad mantenida durante todo el año pasado en las catas que realizan los técnicos del Consejo Regulador.
trabajo con los pastores
Higiene y alimentación
Según explica Ezkurra, el queso Idiazabal vive "una constante evolución", que está siendo apoyada por la dirección y los técnicos de la Denominación de Origen. "Un pilar básico es la idea de seguir adelante, de no parar, para conseguir que nuestros hijos también sigan adelante con este oficio", reflexionó.
El elaborador navarro, perteneciente a la agrupación Artzai Gazta, trata de aplicar esta máxima en su labor diaria. En Izurdiaga, su rebaño pasta en los prados que rodean la quesería. De su contacto diario con la naturaleza y con el ganado ha aprendido que la calidad de la hierba "es algo primordial" para conseguir un buen queso. Por ello, como cada primavera, observa la evolución de los pastos con interés. "Este invierno ha sido duro. Ha nevado mucho y el ganado ha sufrido. Pero parece que viene una buena campaña porque la hierba viene sana", adelanta. Al menos en la Sakana.
Además del alimento que se lleva al estómago el ganado, Ezkurra subraya la importancia de contar con una materia prima en óptimas condiciones. En su opinión, hay que elegir la "leche adecuada" para luego poder hacer un gran queso. "Suelo vender bastante leche. Pero los días que veo que está muy buena, aprovecho para hacer queso", explica.
El premio también servirá de acicate para seguir trabajando y elaborando buenos quesos. A pesar de confesar esta última satisfacción, Ezkurra indica que el beneplácito y las buenas críticas de los clientes son lo que más le llenan de orgullo.
Otro que podría presumir de conocer el secreto de la elaboración del queso Idiazabal es Arkaitz Vicente, de la quesería Lizun de Sunbilla, ganadora de este galardón en los últimos siete años. Los padres de Arkaitz iniciaron la andadura de Lizun hace más de 25 años. En la actualidad, se basan en la leche que compran a otros pastores del municipio, además de otros pueblos como Ituren y Zubieta. Pero Arkaitz, tras haber finalizado un curso sobre pastoreo en la Artzain Eskola de Arantzazu, sueña con adquirir un rebaño de más de 100 cabezas con las que abastecer gran parte de su producción quesera, que se comercializa con las etiquetas Endara y Mendaur.
Según indica, la calidad del queso se basa en contar con "buena leche", algo que tiene que ver con "buenas condiciones" de higiene a la hora de manipular el ganado y la materia prima láctea, así como con la alimentación de los animales.
En este sentido, los responsables de la Denominación de Origen valoraron la labor que Lizun realiza con otros pastores. "En los últimos 20 años, cuando mis padres comenzaron a hacer queso, las cosas se hacían de otra manera", recuerda Arkaitz. Sobre todo en los últimos años, según indica, han tenido que trabajar junto con los pastores para conseguir "concienciarlos" de la importancia que tiene mantener la "higiene en los procesos" para conseguir la limpieza que requiere la elaboración de un producto de calidad.
