Un menú con gusto navarro

suena el móvil. El agricultor Teodoro Vergara Martínez contesta tras haber descargado un remolque de cardos en su almacén, en el término Repio de Falces. No se escucha al interlocutor pero sí su respuesta. “Cuando llegues a la gasolinera antes del pueblo, giras a la derecha para meterte en un camino ancho; y de ahí continúas hasta que veas los invernaderos y el almacén verde”, explica al transportista que viene a por un pedido.

“Entre la recolección de un cardo y su comercialización en el lineal, apenas puede pasar un día”, comenta Teodoro, de 53 años, que junto a su mujer, Encarna Ochoa de Olza Aguirre en tareas administrativas, afronta una nueva campaña de esta hortaliza de invierno, “típica navarra”, insiste. El cardo, que llega a pesar entre seis y siete kilos, incluso algunos más y otros menos, comienza a recogerse en otoño hasta los primeros meses del año.

La Comunidad Foral produjo 10,75 millones de kilos de cardo en 2016, un 14% menos que un año antes, y lejos de los 18,45 millones de kilos de 2012. “Como no sube el precio que percibimos, los agricultores se cansan y cultivan productos más cómodos”, justifica Teodoro este descenso. Durante estas semanas, el precio que obtiene un agricultor por un cardo asciende a 1,68 euros la unidad, un 7,7% más que hace un año, pero un 1,8% menos que hace un lustro, en definitiva, el valor se ha estancado.

Esta hortaliza se planta “en nuestro territorio, Aragón, Soria y algo en Valencia”, enumera, ya que es “minoritaria”. Navarra produce tres variedades: la de Peralta, de color verde y de gran tamaño; el rojo de Corella, más pequeño; y el espinoso, de pencas anchas y hojas grandes.

Este agricultor falcesino, afiliado a UAGN, se inició en el sector hace más de 30 años con invernaderos, en los que cultiva acelga, borraja, lechuga, tomate de pera, pimientos o repollo, que distribuía a los supermercados de Super Mabo de Juan María Antoñana. “Le estaré siempre muy agradecido”, repite. Posteriormente también comenzó a plantar cardo blanco de Peralta de un profesional de esta localidad. “Me gustó su variedad y cuando se jubiló, empecé a producir mi propia simiente. Me hago la planta, cultivo el cardo, lo envaso y las vacas comen los despojos. Abarco todo el ciclo”, cuenta. Desde finales de junio hasta mitades de julio planta la campaña con el apoyo de cinco personas; y después sigue su crecimiento con riego y algún tratamiento, además de atar los cardos para que el cogollo blanquee y quede tierno.

Estos días trabajan a pleno rendimiento: “La demanda se multiplica por cuatro”, dice. “El cardo forma parte del menú navideño en Navarra; y como las tradiciones son contagiosas, ha crecido su consumo para estas fiestas en otras provincias”, reconoce.

el precio en fresco

La tendencia

Incrementa la demanda en otras comunidades

El consumidor paga 3,36 euros la unidad de cardo, un 2% más que en 2016 y un 1,2% más que en 2012. Además, esta hortaliza en fresco también se puede adquirir en bandeja y envasada al vacío. “Nosotros vendemos todo en fresco”, especifica. Pero, otros productores abastecen a conserveras y congeladoras. Teodoro suministra a mercados y cadenas de alimentación tanto de Navarra como de otras comunidades como Madrid o la CAV. La demanda de cardo limpio y troceado ha crecido al mismo tiempo que se ha expandido el consumo en zonas en las que antes no se conocía. “Ahora mismo comercializamos la mitad de los cardos por unidades y la otra mitad, en limpio”, calcula.

Su jornada laboral comienza a las cinco de la mañana. “Una parte de los trabajadores desarrollan tareas en el almacén y otros, en el campo”, señala. A esa hora empiezan a limpiar, seleccionar y envasar cardos. Hacia las ocho, si el tiempo no lo impide, entre cinco y seis empleados se trasladan a la finca a escasos minutos a pie del almacén. “Esta campaña es la segunda después de la concentración parcelaria y la primera tras conectarse al Canal. Con el riego por aspersión, he consumido una cuarta parte menos de agua”, destaca.

Algunos jornaleros atan los cardos y otros los acondicionan antes de cortarlos para arrojarlos a la pala acoplada al tractor que conduce Teodoro. Tardan unos 40 minutos en cargar 6 palas para completar el remolque de 16 toneladas. Pero, nunca alcanza su capacidad total porque el tractor tendría dificultades en retirar el remolque en un campo embarrado.

Teodoro regresa al almacén, descarga los cardos y tres personas apartan las hojas de desecho a un cajón y dejan en otro esta hortaliza lista para prepararla en unidades o para que un grupo de trabajadoras la limpie para comercializar en bandejas o al vacío con el sello del Reyno Gourmet. “La presentación es importante para el distribuidor y el consumidor. Intentamos ser rigurosos”, insiste. Los desperdicios se echan al remolque que Teodoro traslada al lugar donde pastan sus 140 vacas bravas, a pocos metros del almacén. Desde hace 15 años trabaja con el hierro Teodoro Vergara, ganadería que corre dos encierros del Pilón y en otras localidades. “Me apasiona el mundo del toro”, confiesa mientras recibe una nueva llamada que interrumpe la conversación para responder a un cliente. A unos 65 kilómetros de allá, en Fustiñana los ganadores de ovino Félix Floristán Redrado, de 41 años, y Ángel Mari Sanz Moso, de 53 años, afrontan una nueva jornada. “Nos levantamos a las siete de la mañana y regresamos a casa a las ocho de la tarde”, relata Floristán, que tiene un rebaño de 850 ovejas en ecológico que cuida con el apoyo de su primo Eduardo Díaz Redrado, de 28 años y soltero.

nuevos tiempos

Ganado ovino

La situación del sector

Félix, afiliado a EHNE, suma 25 años como pastor y su cuñado Ángel Mari, trashumante de Vidángoz, 39. Coinciden en resaltar que el sector ha dejado de ser atractivo para el relevo generacional. Desde 2005 el número de cabezas de ganado ha descendido de forma consecutiva: de las 814.602 aquel año a las 508.138 en 2016. Como ejemplo de ello Ángel Mari enumera los pastores trashumantes que quedan: “Siete rebaños de Roncal y entre cuatro y cinco de Salazar”.

“Las importaciones y el uso del cordero como producto reclamo hunden los precios”, analiza Félix. Los ganaderos cobran 8,30 euros el kilo de cordero lechal no amparado en la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero de Navarra, un 4,6% menos que hace un año y un 4,2% menos que hace un lustro, según los datos del departamento de Desarrollo Rural del Gobierno de Navarra. En el caso del cordero lechal IGP, perciben 7,85 euros el kilo, igual que en 2016 y 2012. Sin embargo, estos ganaderos fijan el precio en unos seis euros. “Hemos tenido que ampliar rebaño para mantener los mismos ingresos, con la ayuda también de la PAC”, explica Félix.

Ambos pastores remarcan que antes “la Navidad era el boom”, pero ahora ellos la afrontan “como una temporada más”. En una época pasada, varios intermediarios visitaban los corrales durante estas fechas para analizar los corderos. “Podíamos negociar el precio con los compreros”, cuenta Félix. Sin embargo, ahora “los intermediarios disponen de sus respectivas zonas y entre ellos se respetan”, aclara Ángel Mari.

Una semana antes de Nochebuena, “los compradores vienen al corral para transportar los corderos al matadero”, cuenta Félix, que este año calcula vender entre 40 y 50. “No son muchos. He tenido más tirada en los meses de verano, hasta agosto”, dice.

Las ovejas paren cada cinco meses, en primavera y en otoño. “Un cordero lechal de entre diez y doce kilos puede estar criado tras haber sido amamantado con leche materna en 30 días. Si la oveja ha tenido dos en un parto, necesitarán unos quince días más”, detalla Félix. “Los corderos que se comen en navidades tienen entre 30 y 40 días”, manifiesta. Una vez sacrificados, su peso de canal queda “entre los cinco y siete kilos”, calcula.

En estos momentos, el consumidor paga 13 euros por el kilo de cordero lechal sin el sello de la IGP Cordero de Navarra, un 7,9% menos que hace un año, según Desarrollo Rural; y 15,7 euros por el registrado por la IGP, semejante a hace un año. El año pasado se cifraron 14.500 corderos lechales con Indicación Geográfica Protegida, que supusieron 104.019 kilos de carne, casi un 6% menos que un año antes. La explotación de Ángel Mari es una de las 138 amparadas en la IGP Cordero de Navarra en 2016, aunque han sufrido un descenso de un 12,6% respecto al ejercicio anterior.

comportamiento

Demanda de cordero

Más requisitos

Félix se lamenta que “en España solo se coma una media de dos kilos de cordero al año por persona”. Ángel Mari añade que ante el descenso del consumo de esta carne; en Navidad, “se exige más porque lo que se ofrece debe ser exquisito”. Estos dos pastores cuentan que para seleccionar los corderos, los intermediarios acuden al corral, los separan de las ovejas y comienzan a palparles la zona del lomo para comprobar su nivel de grasa. “Aquellos que no les convencen, los apartan, y se nos quedan para cebar y venderlos más baratos”, relata Ángel Mari. En cambio, cuando era niño recuerda que a su padre le compraban “todos los corderos, desde diez a 25 kilos”. Además, estos dos pastores añaden que el 90% de su producción se distribuye en Castilla y León. “Los corderos que se crían desde Tafalla a la Ribera se consumen en Castilla: Olivares de Blas, Riaza...”, enumera Floristán. Este ganadero se lamenta de que no se defienda el producto local. “El consumidor navarro debe apostar por el cordero de aquí al ser una carne de lujo. Antes de comprar, debe informarse de dónde procede; y el sector tiene que saber vender y protegerse”, reitera Félix.

A pesar de las dificultades, ninguno quiere dejar su profesión. “Al desempeñar nuestra actividad en el área rural evitamos su despoblamiento y limpiamos los montes en favor del medio ambiente”, defiende. Los dos viven en Fustiñana, Félix con su mujer, Davinia Diago, y sus hijos, Itziar, de ocho años, y Miguel, de tres; y Ángel Mari con Ana Floristán y sus retoños, Ibai, de diez años, y Mireia, de siete. Aunque cada año, a finales de junio, Ángel Mari inicia la trashumancia con su rebaño y el de un primo segundo de Ribaforada, en total 2.000 ovejas. “Soy forastero en todos los sitios: en Fustiñana me llaman roncalés y en Vidángoz, ribero”, dice entre risas.

Y es que a ambos les apasiona su profesión. “A mí me gusta ver el corral a rebosar de ovejas y corderos”, describe Ángel Mari mientras habla recostado en las pacas de alfalfa de su corral. “Regreso a casa satisfecho después de comprobar que las ovejas se han pegado una buena comilona en el campo”, expresa Félix. A 65 kilómetros de allí, Teodoro también decidió quedarse a vivir en Falces con su mujer, Encarna, y su hija, Iratxe, de 17 años. “Para mí, la calidad de vida es comprobar que los invernaderos, los cardos y las vacas están bien, disfrutar de mi familia y dar una vuelta con mi cuadrilla”, concluye.

10.755

toneladas. Navarra produjo el año pasado 10.755 toneladas de cardo para fresco e industria. Esta cifra supone un descenso del 14% respecto a 2015. El sector achaca la bajada a los precios que percibe.

1,68

Un agricultor cobra 1,68 euros por la unidad de cardo, un 3,7% más que hace un año, pero si se compara con el último lustro, el precio en origen apenas ha variado, incluso ha bajado: en 2012 el cliente pagaba 1,71 euros, según el Observatorio de Precios de Desarrollo Rural.

3,36

euros paga el consumidor

En estos momentos, el consumidor paga 3,36 euros por un cardo en su establecimiento de referencia, un 2% más que el año pasado, y prácticamente lo mismo que en 2012 cuando la unidad ascendía a 3,32 euros.

306.464

La cabaña de ovino ha perdido 306.464 cabezas de ganado desde 2005. Desde ese año ha sufrido descensos consecutivos. Ha pasado de 814.602 cabezas hace doce años a 508.138 en 2016, según Desarrollo Rural.

138

explotaciones en la igp cordero de navarra. La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero de Navarra suma 138 explotaciones, con 5.907 ovejas lachas y 93.967 ovejas de raza navarra. Hay seis industrias autorizadas, siete abastecedores autorizados y 92 puntos de venta.

30.077

La IGP tiene censados 30.077 corderos: 14.427 lechales de raza navarra y 15.650 ternascos de raza navarra. El ganadero cobra 7,85 euros el kilo de lechal, mismo precio que en 2016; y el consumidor paga 15,71 euros el kilo, un 2,7% más que en 2016.

104.019

kilos de lechal igp. El año pasado la IGP Cordero de Navarra registró 104.019 kilos de cordero de lechal raza navarra y 167.455 kilos de ternasco.