Ternera de Navarra, relevo en tiempos de cambio

La Indicación Geográfica cumple 25 años de vida. Para celebrarlo reunió ayer a ganaderos, comerciales, carniceros y cocineros que siguen con el negocio de sus padres y trabajan con un producto que es sinónimo de calidad.

10.02.2020 | 09:10
Miguel Induráin y Fermín Gorraiz (a su izquierda en la imagen), junto a ganaderos, carniceros y comerciantes de Ternera de Navarra.

Las vacaciones son un lujo fuera del alcance de un ganadero. No porque no pueda pagárselas, sino porque los animales, sus ritmos y sus necesidades, no entienden de horarios ni de fechas señaladas. De todo ello puede hablar Gregorio Iraola, que ha tomado el relevo en Ventas de Arraiz del negocio ganadero que puso en pie su padre, y cuya explotación, con unas ochenta madres, es una de las 500 que se encuentran adscritas a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera de Navarra, que cumple 25 años y que ayer escenificó el relevo generacional en momentos de cambios.

Algunas de estas transformaciones vienen de lejos. Cambia, poco a poco, el modo en que compramos. "Todos los años vemos cómo se cierran cinco, seis, siete carnicerías pequeñas", explica Patxi Domeño, de Comercial Golbai, que conecta a los productores con los carniceros y que trabaja junto a su hijo Xabier, que tiene asumido que el futuro de la empresa "pasa por pelear". El número creciente de las grandes y medianas superficies, que ofrecen carne envasada, a precios bajos y en muchos casos importada, permite a los consumidores acceder a producto mucho más barato, pero que golpea de manera directa una manera de entender la ganadería que ayer reivindicada por Fermín Gorraiz, presidente de la IGP: "Creamos riqueza y puestos de trabajo en nuestro entorno. Ayudamos a mantener el medio ambiente y colaboramos para conseguir una alimentación más sana y saludable en nuestra población, algo hoy más necesario que nunca"

Otros cambios llegan a mayor velocidad. Uno de ellos el crecimiento del veganismo, que reduce el consumo de carne. Y otro, el deterioro de los salarios a raíz de la crisis económica de 2008. Una pérdida de poder adquisitivo que no se ha superado, que afecta de modo especial a los menores de 35 años y que dificulta la venta de un producto como la ternera de Navarra. Si los sueldos son de 1.000 euros no se va a pagar por un tipo de producto como este", explica Gregorio Iraola, cuyos terneros pasan nueve meses al aire libre y permanecen tres estabulados.

"La base de alimentación es el forraje, con algo de grano después del parto", explica Juan María Iraola, su padre, quien vivió de primera mano cómo los márgenes se fueron reduciendo y cómo muchas explotaciones cerraron. "Ahora es necesario que las explotaciones sean más grandes", explicaba ayer en el civivox Condestable, donde la IGP rindió un reconocimiento a negocios vinculados a la Ternera de Navarra y que han protagonizado un relevo generacional.

"El consumidor busca precio", resume Daniel Unzu Gorospe, de Carnes Echegor, que ha tomado el relevo dado por su madre (Elena Gorospe) y anteriormente su padre (Jesús Unzu) en un negocio vinculado a un producto que, según explica, aporta valores al territorio. "Es kilómetro cero, es sostenible, ancla población al territorio", explica Unzu, que admite las dificultades con las que a veces se encuentra el sector para hacer llegar al consumidor estas ventajas.

Fermín Gorraiz, presidente de la IGP, recordaba una de las más importantes: su trazabilidad, que garantiza, por ejemplo, que los terneros con sean engordados con hormonas, tal y como sucede por ejemplo con carne que llega de América. Este método de engorde acelera el crecimiento y reduce costes, pero altera un producto que en Navarra sigue un camino muy diferente. "Desde el momento del nacimiento, los terneros son identificados con unos crotales, situados en las orejas, que serán la identificación hasta el momento del sacrificio", explican desde la IGP, que recuerda los controles de laboratorio a los que se somete la carne, así como las visitas periódicas de técnicos y veterinarios. "La Ternera de Navarra es sinónimo de calidad", explicaba Txuma Fernández, de carnicerías Fernández, de Pamplona, quien ha tomado el relevo de su padre en un negocio cercano al cliente y que apuesta por informar para combatir "el exceso de información" que existe en la actualidad.

Los carniceros conocen el producto como pocos. Algunos apuestan por lo tradicional, otros por cortes nuevos, como la entraña, especialmente popular en Argentina, casi desconocida en Navarra hace unos años y que gana adeptos poco a poco. También innovan los restauradores que, como Martín Iturri, del Beti Jai de Aoiz, apuestan por un producto que, tras pasar por las brasa "debe ser tricoloro: el tostado de la piel, el rosado y el rojo intenso del centro, con la carne casi cruda, jugosa".

Los cocineros y los consumidores son el último eslabón de una cadena alimentaria de apenas unos kilómetros, que cumple 25 años desde que fue sacrificado el primer animal, que ha producido ya 1,4 millones de carne y que reclama apoyo de las administraciones y del consumidor. Lo contaba Gregorio Iraola, que echa de menos el valor que, por ejemplo en Francia, se da al producto local. "Nosotros exportamos y a mí me lo decía un ganadero: 'mi voto es mi dinero".