Apenas hace una hora que ha amanecido cuando los equipos blanco, rojo y amarillo se distribuyen en los parajes de Pontigos (Fitero) y La Plana (Cintruénigo), para cortar a mano los racimos para las bodegas Viña Zorzal, de Corella, una empresa que destina buena parte de sus esfuerzos a un vino puramente artesanal "de manos y de pies", como le gusta decir a uno de sus cuatro propietarios, Xabier Sanz. La vendimia comenzó el pasado 24 de agosto y este año se espera doblar la producción de uva, teniendo en cuenta que la de 2019 fue una de las más escasas, pero con mayor calidad y sanidad que se recuerda.
Xabier Sanz y Javier Colino, gerente de las bodegas y artífice de los planes de seguridad contra la covid-19, vigilan con atención y van catando aquí y allá uvas negras y blancas, comprobando que tienen la acidez requerida. En 2019 la cantidad que recogieron llegó a 220.000 kilos, una cantidad que se queda muy reducida en comparación a los 320.000 que se esperan para 2020 y que se podrían traducir en 350.000 botellas. Viña Zorzal trabaja en Denominación de Origen Navarra y en Denominación de Origen Calificada Rioja, obteniendo algunos de sus tintos y blancos de garnacha 93 y 91 puntos, según el baremo de Parker, el crítico más influyente en el mundo vitivinícola.
La mañana es fría, no llega a los 15 grados, y las partidas, separadas e independientes, incluso durante los almuerzos, se afanan en recoger las uvas garnachas, pese a la molestia que supone la mascarilla cuando se está realizando un ejercicio físico. Estas garnachas serán después pisadas para extraer su zumo y obtener algunos de los caldos más trabajados de Navarra, como los 2.500 kilos que el viernes exprimió bajo sus pies el propio Sanz. "Nosotros recogemos el racimo entero, no despalillamos, con lo cual pisamos la uva. Cuando empieza a fermentar y hay que bazuquear (romper el sombrero de pieles y mezclarlo de nuevo con el mosto) vamos quitando el raspón del racimo a mano (la parte de los racimos que no son uva). Después al acabar la fermentación va a barrica, huevos o ánforas. Es 100% con los pies y con las manos".
Este año ha sido malo en muchos aspectos para el negocio vinícola. La covid-19 dificultaba el cuidado y vigilancia de los campos, lo que ayudó a la aparición del mildium en buena parte del país y las bodegas acumularon un stock al que no podían dar salida. Pero Sanz se muestra satisfecho de cómo ve su producto en el campo, "hemos estado muy encima y salvamos el mildium, la uva tiene una excelente calidad". Además del tratamiento, destaca que "no ha habido puntas de calor máxima en la Ribera como sí hubo el año pasado, ha llovido, en primavera ya teníamos niveles de un año normal, y las noches han sido muy frescas. Todo eso es bueno y la verdad es que estoy contento".
artesanal
Los trabajadores de Viña Zorzal comienzan a hacer viajes arrancando los racimos íntegros de las cepas de garnacha negra, de más de un siglo de historia, que depositan en cajas para mantenerlos enteros, lo que permite que continúen más tiempo como en origen, y de ahí a una furgoneta frigorífica hasta alcanzar los 1.500 kilos de garnacha negra. "Hay muy pocas vendimias manuales que sean de noche, es muy complicado para poder ver bien. De noche es con cosechadora y con gran despliegue de luces. Al ser manual vamos a primera hora de la mañana, se meten en la furgoneta frigorífica y según cuando llegue a la bodega tenemos un tráiler refrigerado a 11 grados, para que las encimas no trabajen", analiza Sanz. Apasionado de su trabajo, ha ideado una línea de vinos, denominada Lecciones de Vuelo, elaborada por grandes enólogos de todo el mundo con las condiciones y métodos que ellos exigen.
Las viñas crecen sin guías, ni alineamiento especial en el campo, sus arrugas y su más de cien años de existencia les otorgan unos privilegios que están al alcance de muy pocos. Su forma se denomina "en vaso", frente al método más guiado de "espaldera"; "hace que pase bien el aire, que se seque el grano. Si el suelo es muy pedregoso calienta la uva. Así, al estar más levantadas hace que corra el aire". En total, tienen unas 50 hectáreas que se reparten en 40 parcelas muy pequeñas lo que convierte en realmente difícil la vendimia, máxime cuando también este año comienzan a explotar un terreno en Lerga. "La vendimia es el momento más importante del año. Tanto los análisis por fincas como las vendimias manuales de todas ellas significa que tenemos una vendimia de locos. Es bonita pero muy compleja", explica.
Sanz defiende la Ribera como emplazamiento destacado de vino, "en cuanto te alejas del Ebro, la Ribera es una zona histórica de cultivo. La defiendo a muerte porque para que nos hagamos una idea Corella llegó a tener 3.000 hectáreas y Navarra ahora tiene 10.000 hectáreas de DO. Son pueblos de vino con su historia, su tradición y sus suelos. En Fitero, por ejemplo, empieza el carácter de sistema ibérico, de montaña y los factores de calidad son mucho más bestias. Hay conglomerados, suelos caliza, limos, las arcillas más separadas, buen drenaje, grandes factores de calidad e incluso carbonato de calcio bastante alto, una característica esencial para un buen vino".
Viña Zorzal, que nació en 1989 como Vinícola Corellana y transformó en 2014 su negocio, exporta a cerca de 20 países, por lo que "al diversificar el mercado más o menos estamos facturando como el año pasado", pese al problema actual del mercado con buena parte de los restaurantes y bares a medio rendimiento, tras varios meses cerrados. "Estamos salvando la crisis pero luego vendrá la recesión y a ver qué pasa". En Zorzal se declaran "garnachistas, una variedad muy navarra" y con la que han obtenido sus mejores críticas. Pero además cuentan con garnacha blanca, graciano, tempranillo, charddonay, viura y garnacha roya. Más allá de la DO, ellos creen en otros términos en los que trabaja la DOC Rioja como "Vinos de comarca, de pueblo, de paraje, de parcela y de parcela única". Sanz defiende el valor del trabajo artesanal que realizan, ya que, como analiza, "hay bodegas artesanales pequeñas, pero muy pocas, que siendo de un tamaño mediano como nosotros, ocupe una parte tan importante del total".
lucha contra la covid
La covid-19 ha cambiado todo lo que afecta a la actividad humana y la vendimia no podía ser menos. Javier Colio, que pasó la enfermedad a principios de marzo, diseñó durante mucho tiempo la forma de trabajar para poder cumplir con todos los protocolos y para, lo que es más importante, que la producción no se pare en el momento más importante del año.
Así se han creado cinco grupos autónomos que trabajan casi de forma independiente, sin interacción, de forma que si un integrante de esos equipos cayera enfermo habría que sustituir a todo el equipo. De esos cinco equipos hay tres para la vendimia y dos para la producción y elaboración. "Hasta ahora durante todo el año éramos todos un equipo y hacíamos todos a una la fabricación. Desde la covid nos hemos separado y hay unos que vendimian y otros que preparan, etiquetan y embotellan", explica el gerente.
Para cuando cogieron vacaciones el 1 de agosto todo estaba ya preparado, hasta el extremo de que los empleados estuvieron sometidos a "una especie de cuarentena" hasta volver y sin tener contacto entre ellos. Así, las personas convivientes pertenecen a un mismo equipo que han de emplear siempre un mismo vehículo, que luego se deja en la bodega y pasa a ser desinfectado, e incluso aseos distintos. La toma de temperatura diaria a cada uno de los trabajadores de Viña Zorzal es habitual, al igual que la distancia, la mascarilla el lavado de manos y la aplicación de gel.
Emilio Córdoba es uno de los vendimiadores que se encuentran en el equipo amarillo. "Constantemente se empañan las gafas, la verdad es que es una incomodidad grande". Muy abrigado para hacer frente al frío de la mañana, este ecuatoriano que vive en Cintruénigo reconoce que "se pasa mal", mientras se levanta las gafas una vez más, "pero no queda más remedio. Es lo que tenemos ahora y hay que hacerle frente", confirma. Un compañero suyo encargado del tractor confirma, "de normal no molesta, pero al estar haciendo un esfuerzo es terrible".
En la parte de producción han tenido que contratar a una persona más para poder hacer frente al incremento de trabajo. "No es que sea mucha inversión, lo peor es la comedura de tarro para cumplir protocolos, para que haya seguridad y para su cumplimiento".
"Al diversificar el mercado, más o menos estamos facturando como el año pasado"
Bodegas Viña Zorzal
"No es que sea mucha inversión; los cambios por la covid son más una comedura de tarro"
Bodegas Viña Zorzal
