![Nahia Campo, del restaurante Halconeras de Sancho IV en Funes, sirve "El silencio de la huerta", con producto de Puente Viejo (Caparroso)](https://estaticosgn-cdn.deia.eus/clip/2a0a5176-22e9-494a-a796-d250b15414c5_16-9-discover-aspect-ratio_default_0.jpg "Nahia Campo, del restaurante Halconeras de Sancho IV en Funes, sirve "El silencio de la huerta", con producto de Puente Viejo (Caparroso)")
Beortegui, localidad a 29 kilómetros de Pamplona, ha acogido esta tarde la culminación de la primera edición de la iniciativa De la tierra al plato, impulsada por INTIA y la Asociación Navarra de Hostelería (ANAPEH). Ambas entidades se han unido para vincular y establecer relaciones duraderas entre agentes de producto local y jóvenes chefs para fomentar una alimentación más cercana, saludable, sostenible e innovadora.
Diez explotaciones del sector primario y diez establecimientos hosteleros han participado en este proyecto que comenzó en mayo y se ha desarrollado en varias fases. Hubo visitas de los chefs a las fincas de agricultores y ganaderos. Elaboraron recetas basadas en los alimentos de las personas productoras, y posteriormente cocinaron platos ya disponibles en los restaurantes asociados, junto a la información sobre la receta y sus componentes para que los comensales puedan conocer el origen de cada propuesta gastronómica.
El consejero de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, José María Aierdi, ha asistido a este evento festivo en la localidad navarra. "Los chefs de la cocina de esta tierra han tenido históricamente un contacto muy estrecho con esas personas agricultoras y ganaderas que les suministran producto directamente desde sus granjas, conocen su forma de producir, la calidad de su producto y hasta su forma de vivir. Esta tarde queremos convertir esa relación en un espacio de nuevas oportunidades para ambas partes, ese es el espíritu de la iniciativa Lurretikplaterera (De la tierra al plato)", ha señalado el consejero.
El origen de esta idea
La introducción de producto agroalimentario local en las cartas de restaurantes y establecimientos de hostelería es uno de los retos de la iniciativa Localtokikoa, que puso en marcha INTIA para fomentar la venta directa desde la granja o a través de un pequeño comercio. En esta misma línea, el proyecto De la tierra al Plato ha acercado a chefs con personas productoras para favorecer ese vínculo que beneficie a todos los integrantes de la cadena de valor hasta el consumidor final.
Un centenar de invitados e invitadas
Un centenar de personas se han citado en un campo de Beortegui para disfrutar del contacto del producto con la tierra. Entre los asistentes, han acudido la secretaria general de ANAPEH, Beatriz Huarte, y el coordinador de Reyno Gourmet, Joseba Beitia, ambas entidades promotoras de la iniciativa, así como los cocineros y cocineras participantes y las personas productores. Ademas, el centro del pueblo ha contado con dos foodtrucks de Reyno Gourmet.
"Este proyecto ha acercado dos mundos que tienen que trabajar en común si queremos que Navarra se posicione como un destino gastronómico de primer orden"
Frente a estas furgonetas, la organización ha colocado mesas, guirnaldas de luces y banderines. Allí, los protagonistas del proyecto han ofrecido al público para degustar las creaciones gastronómicas fruto de esta colaboración, en esta ocasión en forma de pincho. Por ejemplo, entre las delicias, el “Almuercico”, una interpetación de los almuerzos de “fiestas”, compuesto por salsa de tomate, papada de euskaltxerri, huevo a baja temperatura, espuma de huevo frito y trampantojo de chistorra.
"Es importante que el mundo de la hostelería se fije en el sector primario más cercano, ya que se traduce en una oportunidad para hacer de las propuestas gastronómicas algo más auténtico, capaz de acercar la producción agraria de calidad al público una vez filtrada por la creatividad de los equipos de cocina", ha remarcado Huarte.
"Los restaurantes han viajado al mundo rural"
Por su parte, Vicente Ursua, uno de los cocineros, ha representado a sus compañeros y enumerado los restaurantes participantes, destacando que “la experiencia por parte de los restauradores ha sido muy positiva ya que les ha permitido viajar al mundo rural y encontrarse cara a cara con productores jóvenes que les han podido mostrar el valor de su trabajo, un trabajo que luego ha sido transformado en la cocina en recetas que, como se puede comprobar, llevan el campo navarro a la mesa mostrando en cada bocado la riqueza de nuestra tierra y el talento de quienes la trabajan y la cocinan”.
"Concienciar a la ciudadanía"
Como representante del sector agrario ha intervenido Pablo Equisoain, productor de la cooperativa Hazialdeko. “Este proyecto demuestra que hay gente interesada en un producto de calidad; ahora nos queda por delante la tarea de seguir concienciando a la ciudadanía de que aquí, en Navarra, tenemos a nuestro alcance productos de la mayor calidad”.
Tras las intervenciones ha llegado el momento de la degustación de los pintxos, acompañados por vinos de la DO Navarra y cerveza Malatesta, uno de los participantes del proyecto. De la tierra al plato ha nacido con vocación de continuar.
Uno a uno, los participantes del sector primario
Asier Iribarren y Silvia Moreno, de El Puente Viejo: Verduras (Caparroso). El Puente Viejo es una empresa familiar de Caparroso, que cultiva y vende directamente frutas y verduras ecológicas. Han logrado transformar su tierra en ecológica ofreciendo productos de calidad.
Pablo Equísoain de la cooperativa Hazialdeko, especializada en legumbres y cereal, que está formada por 15 agricultores navarros. Nació para estructurar el sector ecológico en Navarra y colaboran para afrontar problemas y acceder al mercado local.
Iñaki Zoko y Andoni Arizkuren, de Bordaxaki (cerdo Euskal Txerri). Bordaxaki es un proyecto agroalimentario dedicado a la cría extensiva de Euskal Txerri en Ochagavía. Elaboran y venden directamente carne, embutidos y preparados cárnicos desde 2015.
Patxi Irigaray, de Ternera Pirenaica de Navarra (Auritz-Burguete), continúa la tradición ganadera familiar en Burguete, gestionando una explotación de vacuno extensivo. Apuesta por una ganadería sostenible y ligada al territorio, adscrita a la IGP Ternera de Navarra.
Los hermanos Anxo e Indar Albisu, de Domiña Betizu (Erro y Goizueta), lideran un proyecto familiar de carne y embutidos de vaca Betizu, una raza autóctona que vive en el monte. Refleja una ganadería sostenible y ligada al territorio.
La joven pastora y quesera María Torres de Autxitxia (queso, requesón y cuajada), procede de Elizondo. Dirige la quesería Autxitxia y elabora artesanalmente queso de oveja Latxa. Su producción es sostenible y de calidad, desde el pastoreo hasta la maduración.
Los hermanos Igor y Mikel Olite de Guneko, dedicada a la producción de huevos, trabajan desde San Martín de Unx. Su empresa familiar de producción de huevos camperos apuesta por el bienestar animal y la sostenibilidad, con gallinas en libertad.
Peio Sarratea de Beitikoetxea, especializada en carne de potro desde Almándoz. Está dedicado a la cría extensiva de potros de raza autóctona Jaca Navarra. Los animales pastan en libertad, y ofrecen carne de gran calidad y arraigo local.
Por último, Cynthia Moreira, de Ganadería JC, en Carcastillo, cría Cordero Navarro. Apuesta por el pastoreo tradicional y la cría extensiva, con un fuerte vínculo con la tierra; y Beatriz y Luis Segredo, productores de endrino de Mendavia.
"El Almuercico"
Andoitz Delgado. Restaurante Erri Berri ( Olite). Emparejado con Guneko. (San Martín de Unx). Huevos y gallina. El “Almuercico”. Una interpetación de los almuerzos de “fiestas”. Salsa de tomate, papada de euskaltxerri, huevo a baja temperatura, espuma de huevo frito y trampantojo de chistorra.
"El silencio de la huerta"
Anaïs Campo y Nahia Campo de Restaurante Halconeras de Sancho IV. (Funes). Emparejado con Puente Viejo, (Caparroso). “El silencio de la huerta”. Alubia verde a la brasa sobre una parmentier de patata y trufa negra. Una verdura humilde trabajada de forma sublime con un resultado sorprendente.
"Tartar de euskaltxerri"
Julen Fernández y Julen Urtasun de Restaurante Olio Pizza Bar. (Pamplona/Iruña). Emparejado con Bordaxaki (Ochagavía) EuskalTxerri. “Tartar de euskaltxerri con sobre base de pizza al horno de piedra”. Tartar de solomillo de euskaltxerri y chicharrones aliñados con pimentón ahumado y vinagre en polvo sobre una base de pizza elaborada al horno de piedra. Un bocado exquisito para disfrutar del cerdo más espectacular de Navarra.
"Pizza in teglia romana con patata y pollo a la cazadora"
Lorenzo Nobili de Pizzería y Cervecería Malatesta.(Pamplona/Iruña). Emparejado con Hazialdeko (Beortegui) Legumbres y cereales. “Pizza in teglia romana con patata y pollo a la cazadora”. Una pizza típica de Roma elaborada con harina de trigo de la variedad “espelta” de Hazialdeko, con fermentación larga y alta hidratación.
"Homenaje a la oveja latxa cara negra"
Mario Fernando Soto y María Augusta Moreta de Ceniza Urban Grill (Buztintxuri). Emparejado con María Torres y Sergio Cobo (Elizondo/Osakain). Queso, requesón y yogur. “Homenaje a la oveja latxa cara negra”. La oveja latxa y su entorno en forma de postre. Una elaboración delicada con forma de oveja latxacara negra utilizando sus productos lácticos como base: la leche de oveja, yogurt elaborado a partir de la propia leche, el queso viejo idiazábal y su requesón.
"Focaccia de roastbeef de redondo de potro con verdura"
Pilar Arellano de Restaurante Picaflor. (Pamplona/Iruña) Emparejada con Peio Sarratea (Almándoz). Potro. “Focaccia de roastbeef de redondo de potro con verdura de la Ribera y hierbas aromáticas”. Pilar Arellano propone una manera diferente de disfrutar de la carne de potro que une los productos de la montaña y de la Ribera de Navarra. Carne de potro del ganadero Peio Sarratea con verduras del sur, cocina fusión sin salir del Territorio.
"Talo Artaiz"
Francisco Fernández y Susana Palomeque de Hospedería Santa Fe (Urraul Alto). Emparejado con Cynthia Moreira (Carcastillo). “Talo Artaiz”. Un talo elaborado con harina de espelta, harina de garbanzo y agua de arroz rojo relleno de cordero lechal asado, verduras salteadas, grosellas, germinados y bechamel de espárragos blancos.
"Tesón Domiña"
Johan Valencia Jhon Arpi y Jhoel Armijos de Snob Cocktail&Food (Buztintxuri). Emparejado con Domiña (Errea y Goizueta) Betizu. Anxo e Indar Albisu. “Tesón Domiña”. Un homenaje a la vaca Betizu, la útlima vaca salvaje de Europa. Tosta de steak tartar de carne marinada de solomillos de Betizu ahumada con sal, azúcar y especias, salsa de queso trufada y nieve de vinagre en polvo. Un bocado para disfrutar.
"La ternera de Navarra en 3 bocados"
Vicente Ursua Chef de Ubuntu Gastronomika.(Pamplona/Iruña). Emparejado con Patxi Irigarai (Burguete) Ternera de Navarra. “La ternera de Navarra en 3 bocados”. Dim Sum de Ternera, steak tartar y sopa de ajo y ternera. Una pieza de degustación en tres bocados que honra la tradición ganadera de Navarra, transformando cortes clásicos en una experiencia contemporánea, respetuosa con el producto y diseñada para emocionar al comensal desde el primer bocado.
"Tartaleta de compota de endrinas"
Aitor Lorente, del hotel restaurante Camino de las Bardenas (Arguedas) ha colaborado con Beatriz y Luis Segredo, productores de endrino en Mendavia. De esta cooperación ha surgido la "tartaleta de compota de endrinas, namelaka de chocolate anisado y praliné de avellana".
