Los supermercados cuentan con expositores rebosantes de lustrosas naranjas, apetecibles manzanas, limones brillantes y otra gran variedad de frutas que brillan en sus respectivas y ordenadas cajas. Pero cuando llegan a casa, a la hora del postre, en el desayuno o como merienda, las promesas imaginadas no se cumplen.
Y son nuestros abuelos lo que lo expresan en voz alta. La fruta ya no sabe como antes.
Pero ¿es verdad? Y si es así, ¿por que?
Ante la opinión mayoritaria que defiende esta idea, parece que algo hay. Pero es más, agricultores, vecinos de pueblos con huertas y frutales expresan una queja similar cuando compran o prueban la fruta adquirida en una gran centro comercial: la fruta del súper no sabe a nada.
Por ello, dando por cierta la aseveración, queda por explicar la razón.
Es de general conocimiento que el sabor, el aroma dependen mucho de varios factores como son la variedad del fruto, el modo de cultivo, las condiciones de estrés durante el desarrollo, la maduración. Pero también influyen los sistemas de producción comercial y las costumbres de los consumidores.
Desde hace 50 años se prima el aumento de la producción. Pero no solo eso, también se busca que la fruta entre por los ojos, que sea bonita, que no muestre daños o posibles defectos. Y esto ha hecho que el gran perjudicado haya sido el sabor. Las investigaciones y el desarrollo técnico se ha centrado en lograr variedades que produzcan más, durante más tiempo y cuyos frutos tengan una vida más larga en el mercado. Y hasta ahora el precio ha sido el sabor.
Además, para darle este plus de recorrido comercial, se tiende a recolectar antes de que haya logrado su maduración natural. Los tiempos de almacenaje, transporte y puesta a disposición del público pueden ser relativamente largos, por lo que se recoge antes de tiempo y además pasa tiempo en cámaras frigoríficas.
Interrumpir el desarrollo natural de los vegetales no solo evita que pueden estropearse y perder su atractivo aspecto, también impide que se desarrollen las moléculas que producen en cada pieza sus particulares aroma y sabor. Un ejemplo de ello es el etileno, que es el responsable de la síntesis de azúcares, de reducir el grado de acidez de la fruta y de otros componentes volátiles.
Además también se da un factor añadido, quizá relacionado con la globalización. Los grandes distribuidores necesitan vender en todo el mundo y para abaratar, o al menos para que salga rentable, el coste tienden a homogenizar el producto. Que unido a todo lo anterior vuelve a hundir el sabor.
Producir algo homogéneo que se puede vender igual en Madrid que en Bruselas o en Oslo beneficia el negocio. Las preferencias sobres gustos y aromas son algo local. Cada zona tiene sus propios gustos en cuanto aromas, que se remontan a los productos locales, a las variedades regionales de cada fruta. Si se ofrece algo que sea diferente más por soso que por desacostumbrado, pero bonito y estético, no será rechazado. Algo así como el triunfo de la mediocridad sobre la excelencia.
