Son muchos los dulces que llenan las cocinas por Navidad: turrones, mazapanes, rosco de Reyes, frutas escarchadas... y por supuesto, el panetone, un bollo de pan dulce originario de Milán que cada vez tiene más presencia en esta época y que llama la atención por su espectacular forma de cúpula.
Existen distintas leyendas sobre su origen y muchas de ellas lo sitúan en torno al año 1490 en Milán, cuando un joven aprendiz inventó este dulce cuya fama se extendió por la ciudad como el Pan de Toni, que así se llamaba, y que acabó derivando en Panetone. El panetone también es muy popular en varios países de Sudamérica, especialmente en Brasil y Perú, y ambos son, después de Italia, los países que más lo consumen.
En la actualidad está presente en casi cualquier parte del mundo por Navidad, entre otras cosas porque ha pasado por un proceso de industralización y globalización, aunque lo importante para disfrutar de un buen panetone es que sea artesanal.
Como explica Iban Yarza, panadero reconocido por su divulgación sobre la panadería casera, además de periodista y autor de varios libros sobre masas y pan, hay varios atributos muy sencillos para distinguir un buen panetone artesanal de otro industrial (de supermercado): “Para empezar, antes de incluso probarlo, hay que tener en cuenta los aromas. Un buen panetone tiene un perfume sutil, delicioso, embriagador y limpio, a cítricos, vainilla y la nota de fondo de la mantequilla, aparte de las sutiles notas de la fermentación. Uno mediocre suele recurrir a aromas artificiales, ya que se suelen usar extractos y hay muchos compromisos en los costes”. Otro punto esencial es la miga: “Es delicadísima, de una esponjosidad y jugosidad máxima, como una nube que se funde en la boca de forma increíble. Además, si estiras de un trozo de miga, esta se deshilacha dejando ver delicadas hebras, como si fueran plumas de miga, es algo increíble. Uno mediocre es simplemente un bollo, a menudo teñido de amarillo y con aromas artificiales”.
Su complejidad
Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, llaman la atención y muchos se preguntan cómo se logra ese tamaño. Se trata de un bollo hecho con una masa tipo brioche elaborada con masa madre o levadura fresca, huevos, mantequilla y azúcar. Además, suelen estar rellenos con pasas, frutas escarchadas (naranja, limón), pasas, chocolate...
La receta requiere de tiempo y paciencia, y uno de sus secretos es respetar los tiempos de fermentación –necesita periodos de hasta doce horas de reposo– sin contar que para hacer la masa madre o prefermento hacen falta varios días. A este complicado proceso también hay que añadir que, una vez horneado, es necesario dejarlo enfriar boca a bajo y sin estar en contacto con ninguna superficie para que no se hunda; de ahí que en los escaparates de las pastelerías artesanas se vean filas de panetones, todos colgados boca abajo.
Quien esté pensado en elaborar un panetone en casa ha de saber que no hay una receta al uso. “Al contrario de lo que pasa con otras elaboraciones, que animo a la gente a probar en sus casas, con el panetone no tiene mucho sentido, ya que en un porcentaje abrumador el resultado será bastante desastroso”, afirma Yarza. Una de las claves de la panadería en general, y del panetone en particular es que la receta no vale de mucho, lo que importa es el proceso, el método.
“La elaboración de panetone es un proceso muy complejo que dura varios días y que requiere de una atención al detalle inmensa (mantener una temperatura determinada, atender al producto con intervalos regulares...”, explica Iban Yarza. “El panetone es una especialidad de dificultad máxima, y no es en absoluto recomendable a quien no esté habituado a la elaboración de bollería complicada y al uso de masa madre con un control absoluto de los procesos”, concluye.
Por ello, una buena recomendación es aprender a distinguir un buen panetone y entender que encontrar uno a 4,99 euros tiene muchas papeletas para ser un desastre. Y puestos a darnos un capricho en Navidad, que merezca la pena.
El Mejor Panetone
El pastelero Lluís Costa, de la Pastelería Vallflorida de Sant Esteve de Palautordera (Barcelona), ha sido reconocido en VIII Concurso al Mejor Panetone Artesano de España 2023 en las categorías de panetone clásico y de chocolate.
Costa, formado en la Escuela de Pastelería de Barcelona y junto a grandes nombres como Carles Mampel (Pastelerías Bubón) o el maestro chocolatero Lluís Morera (Chocolates Brescó de Benabarre), sumará este reconocimiento a otros anteriores como 2º Mejor joven pastelero de España (2010), 2º Mejor chocolatero español (2010), y Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España 2015.
Quien no quiera dejar de probar este panetone con premio, lo puede adquirir en la Pastelería Vallflorida (también tiene venta online) por un precio de 29 euros.
