La madera del haya para el encendido, y el roble y el sarmiento procedentes de viñas de txakoli como vehículo de asado, son el gas natural para ejecutar la técnica. Y la metalurgia, en este caso de la margen derecha, se viste de gala junto a los hierros con los que cocina el equipo de Alatz Bilbao.
El koji entra en la ecuación para ciertas fermentaciones de Bakea, un ingrediente fundamental en la producción de varios alimentos japoneses tradicionales, como el sake, el miso y la salsa de soja. Este un hongo filamentoso llamado Aspergillus oryzae, se cultiva en granos de arroz, soja, cebada u otros granos, produciendo enzimas y aportando su sabor característico.
El género del que se provee el restaurante Bakea viene de la zona de mungialdea y se sirve en la denominada mesa capitán, que atiende a los afortunados comensales.
El curriculum del chef, Alatz Bilbao, comenzó en un taller, pero tras pasar por la Escuela de Hostelería de Leioa, y fijar el objetivo de abrir su propio restaurante, fusionó sus dos oficios.
La puesta en escena de Bakea incluye la cubertería propia, y se convierte en parte de la experiencia, moldeando piezas para la degustación final en un menú único. Es una propuesta conceptual, fruto de su periplo por Mugaritz, ese no restaurante de Andoni Luis Aduriz que le abrió la mente al joven vizcaino.
Sutileza en boca
Algunos platos son tan atrevidos como sutiles en boca. Así llega, partiendo de la tradición del cocido, el Guiso de lentejas con corazón de ternera y ligado con sangre porcina; la Antxoa de Bermeo, acompañada con miel y polen, que aporta un contraste de sabores; y el Hígado de rape, tratado con una técnica especial en grasa de txuleta, que ofrece textura.
El lácteo llega en formato de yogurt y se combina con huevas de trucha ahumadas en frío con eneldo y mermelada de limón fermentado.
Continuamos con una infusión de rape elaborada a partir de sus espinas y emulsionada, que se acompaña de una yema ahumada con romero y sauco, ofreciendo un bocado en absorción. El talo, por su parte, horneado con maíz txakinarto molido en piedra, con queso Agour y Ezpeleta, es una delicia que rinde homenaje a la tradición vasca.
Seguimos con el mero a la brasa, que se complementa con una emulsión de garum de txuleta, vinagre de txakoli y aceite de colza, logrando una ligazón con un toque de tendón y koji.
El sukalki, plato emblemático de Mungia, se presenta desmenuzado el zancarrón y miga de patata frita. El homenaje al sarteneko es un muy acertado bocado de chorizo y pimiento choricero, combinando lo dulce, picante y salado de manera magistral con el acompañamiento de merengue seco en forma de pan de untar.
Por último, las alubias guisadas con chocolate, en plato de postre, recuerdan a unas natillas, acompañadas de setas a la parrilla y su toffe; fantástico.
Datos y Puntuación
Dirección: Olalde Beresia Kalea, 1, Mungia, Bizkaia
Teléfono: 611 76 91 49
Web: www.bakeamungia.com
Interiorismo: 8/10
Calificación: 7,5/10
