Dice el refrán que nadie es profeta en su propia tierra pero no puede aplicarse esto al chef Carlos Oyarbide, natural de Alsasua y reconocido esta semana con el Premio a la Trayectoria Profesional concedido por la Academia Navarra de Gastronomía, tras toda una vida dedicada a una cocina que "no tiene nada y lo tiene todo", ha señalado en una entrevista con EFE convencido de que "saber interpretar la sencillez es lo más difícil".
Reconociéndose como un chef con identidad, Oyarbide apuesta por una "cocina de toda la vida puesta en el momento actual", de "mucha verdad" y buen producto de temporada. "Mis platos no tienen nada pero tienen todo y por eso no pasan de moda, siempre gustan y siempre se habla de ellos", ha sentenciado.
A su juicio, el don está precisamente en no recurrir a complejas tecnologías o productos exclusivos para hacer un gran plato y es que "el saber interpretar la sencillez es lo más difícil", ha asegurado lamentando que en la actualizad "la cocina está derivando a exceso de protagonismos y de platos no bien conceptuados" basados en "poner cosas por poner".
Lo de la cocina le vino dado, y es que prácticamente se crió entre los fogones de Casa Oyarbide, el restaurante regentado por sus padres en Alsasua y donde aprendió a base de aciertos pero también errores como el de aquella primera merluza que limpió y casi se lleva su mano en la boca por cogerla por la cabeza.
Las dos personas "más influyentes y más importantes" de su vida, ha asegurado sin dudar, son su padre y su tío Jesús Mari, con quien tuvo la suerte de compartir las tres primeras estrellas Michelín de España en el restaurante Zalacaín de Madrid. Sin embargo, ha reconocido que "no es fácil llevar el apellido Oyarbide en la solapa".
Ser el eslabón de una gran saga de cocineros, ha comentado, "implica mucha seriedad, mucha constancia, mucho trabajo y mucho saber estar" sobre todo en aquellos años en los que "la cultura gastronómica era muy fuerte y valían más los modales que la cocina en sí".
Quiso que le acompañase esa sencillez a su vuelta a Navarra hace un par de años con la apertura de Bistromiko, un espacio muy reducido sin menú en el intenta que sus clientes se encuentren "como en casa" y "se rompan esos protocolos" que obligan a seguir una decena de pasos antes de cada plato y seriedad en la sala.
"Quiero que la gente se encuentre cómoda" y "según van saliendo los platos me gusta explicárselos después de que los coma", ha apuntado refiriendo que así evita que se hagan ideas previas. "Si vas a comer una casquería basta que digas que es lengua de ternera para que digan que no lo quieren y me pasa que lo pongo y dicen que está espectacular", ha relatado.
Además del valor sentimental del que es el pueblo de su mujer y donde ha asegurado sentirse "un aguachinado más", en esta localidad a un paso de la huerta navarra, fronteriza con La Rioja y a menos de dos horas del mar encuentra materia prima con la que puede "fusionar los contrastes".
Ahora, tras medio siglo de desempeño, el premio otorgado por la Academia Navarra de Gastronomía ha asegurado que le hace "sentirse como si tuviese otra vez veinte años" con ganas de trabajar y enfrentarse a nuevos retos.
