Conoce qué es el nivel de marmoleo en la carne y cómo elegir los más adecuados cortes para la barbacoa

La llegada del buen tiempo trae consigo la temporada de comidas al aire libre. Y si eres de los que cada fin de semana prepara una comida especial, es fundamental conocer las técnicas adecuadas para que todo salga perfecto y no fallar en el intento. No hay nada mejor que aprender desde cero para elegir las mejores carnes, identificar un buen corte y entender qué es el marmoleo. Convierte de aficionado a especialista.

Cómo conocer un buen corte de carne

El color y la apariencia de un buen corte de carne deben ser de un color rojo vivo y uniforme. La carne de calidad debe sentirse firme al tacto, lo que indica que está bien trabajada y no presenta defectos. Además, el aroma debe ser fresco y característico, sin indicios de descomposición o sabores desagradables.

Se recomienda que la carne repose entre cinco y siete días después del sacrificio del animal para que las fibras musculares se relajen. Este paso es ideal para mejorar la textura y la ternura del corte. Algunas razas, como Angus, Hereford, Limousine o Brown Swiss, son reconocidas por producir carne de excelente calidad.

Qué es el nivel de marmoleado de la carne

Para que un buen corte de carne tenga un buen sabor y una textura óptima, debe contar con un adecuado marmoleado. Si este término es nuevo para ti, el marmoleado se refiere a la grasa intramuscular que se encuentra entre las fibras de los músculos del animal. Este no debe confundirse con la capa de grasa externa ni con la que está alrededor de los huesos o músculos.

Cuanto mayor sea el marmoleado, más jugosidad y sabor aportará la carne durante la cocción, ya que la grasa se derrite y la hace más tierna. Además, el tiempo de cocción varía por el grosor de la carne y la temperatura utilizada. La grasa ayuda a reducir los tiempos de cocción, pero esto depende del tipo de corte. Antes de cocinar es recomendable que la carne repose a temperatura ambiente para lograr una cocción uniforme.

Qué influye en el marmoleado de la carne

Algunos cortes, como el bistec o el filete, tienen poca grasa intramuscular. No obstante, existen otros cortes como el New York, T-bone, Ribeye, Tomahawk. Estos cuentan con abundante marmoleo porque provienen del lomo animal, a diferencia de otras zonas que contienen menos grasa.

Cortes ideales para la barbacoa

Bife ancho / Lomo alto

Es ideal para cocinar a fuego lento y obtener una carne jugosa y tierna. Este corte resalta en la barbacoa debido a su grasa intramuscular que se derrite y carameliza en la superficie al crear una corteza irresistible.

Bife angosto / Lomo bajo

Es ideal para quienes prefieren un asado más rápido y una carne con menos carne y acabado más firme. Destaca por su sabor característico y su facilidad para cocinarlo a la perfección sin mucha grasa.

Entraña fina /Costillar

Este corte se valora en la cocina de alta calidad, ya que es más suave y menos gruesa. Su preparación se realiza con especial cuidado para maximizar su sabor ahumado, convirtiéndose en una parte esencial en la cultura del asado.

Asado de tira

El asado de tira posee un sabor especial que le da el mismo hueso y es especial para realizarlo en cocción lenta. Recuerda calentar muy bien la parrilla y recién colocar la carne.

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Bife de costilla

Es la chuleta con el hueso de la costilla incluido.

Tapa de asado

Es la parte alta y delantera del costillar. Es una carne poco tierna pero muy sabrosa que se disfruta en la barbacoa o al horno.

Marucha

Es el corte que más gusta para preparar churrascos y corresponde con la paleta en España. Es muy sabroso y es la tapa de los cuartos delanteros que tapa los bifes anchos o lomo.

Entraña

Corte ideal para asar, se encuentra pegado a las costillas y viene envuelta en una membrana de grasa que le permite tomar un sabor particular sobre la barbacoa.