Restaurante Kokotxa de Donostia, el mar en la tierra

El restaurante Kokotxa abrió sus puertas en el corazón del casco viejo donostiarra en 2002, y desde 2007 ostenta con solidez una estrella Michelin, reflejo de un trabajo constante y personal, que ha evolucionado sin perder de vista sus raíces.

Formado en la escuela Luir Irizar, muy próximo a su restaurán, Dani López pertenece a una generación de cocineros que se curtió observando de cerca a los grandes de la gastronomía vasca, pero que también supo abrirse a otras culturas culinarias. Japón ha sido, en su caso, una influencia sutil pero clara, no tanto en la forma como en el fondo: respeto por el producto, gestos precisos y cocción medida. Esa mirada global se filtra con naturalidad en una cocina que nunca renuncia a la cercanía.

A su lado, Estela Velasco, sumiller y directora de sala, ha ido construyendo una experiencia delicada y fluida, en la que el servicio se entiende como prolongación del discurso del plato. Su bodega es reflejo de esa sensibilidad: referencias personales, que dialogan con el menú con inteligencia y sin estridencias.

Kokotxa se ubica en una pequeña plaza frente a la basílica de Santa María, entre callejuelas donde el bullicio del pintxo se disipa al cruzar la puerta del restaurante. El interior es goxua, acogedor, con una decoración serena que permite concentrarse en lo importante: el plato.

Dos menús

La propuesta gastronómica se articula en dos menús —uno corto y un festival— que cambian con frecuencia, marcados por la temporada. Desde los primeros aperitivos, se percibe una línea clara, donde el producto es el hilo conductor, con una vertiente marcada hacia el mar. Patata escabechada con anchoa, tartar de trucha, bocadito de hummus y mantequilla verde de hierbas sirven de prólogo. En Kokotxa se empieza por el sabor, sin rodeos ni adornos superfluos.

La ostra con espuma de holandesa, hinojo y alga nori es suave y elegante. Le sigue un tartar de gamba roja acompañado de sorbete de pepino y ajoblanco, una combinación fresca que juega con texturas y temperaturas.

Luego, el begi haundi, con salsa vizcaina y una base de tuétano, devuelve a la tradición desde un lugar contemporáneo. En un territorio, el guipuzcoano, donde la vizcaina casi ha desaparecido, Dani la rescata con respeto.

El bogavante, uno de los platos que mejor refleja el oficio técnico de la casa, la limpieza instantánea en su recepción y un cocinado a la minute en la roner, se sirve con una delicada crema de coliflor y un fondo elaborado con sus cabezas. El punto de cocción, impecable. El toque final, caviar.

Con la kokotxa, la enseña de la casa, el chef va jugando entre las elecciones de bacalao o merluza, según mande el mercado, aparece con puré de guisante verde, lágrima y papada curada. Un plato que reúne mar y tierra sin forzar el equilibrio.

El pescado del día –lubina en esta ocasión–, se acompaña de navajas del Cantábrico, algas cítricas y un sutil aire de lima.

De postre

Los postres se alinean con la propuesta que entrelaza la técnica y sencillez refinada. El primero, de yogur, naranja sanguina y sorbete de mandarina. El segundo, más envolvente: haba tonka, maracuyá, panacota, sorbete de mango y un leve toque de café.

Fuera de carta, un plato de pichón de diez, a la parrilla demuestra que Dani también se mueve con soltura en registros más intensos. El ave se sirve jugosa, con la grasa bien contenida por el marcado del fuego y distintos juegos que le acompañan.

Maridaje

El maridaje, orquestado con sutileza por Estela y ejecutado con precisión por Romain Mesplet, es otro de los puntos fuertes de la experiencia. Se construye a partir de vinos de escasa producción, seleccionados por su afinidad con cada plato más que por su renombre. Albariños salinos de viñas antiguas, ideales para realzar la frescura de los crudos; blancos elaborados con chardonnay y savagnin, envejecidos bajo velo, que aportan profundidad; garnacha blanca de climas continentales, un champagne elaborado únicamente con meunier, fino y de burbuja delicada; y vinos procedentes de microparcelas, son ejemplo de ello.

Kokotxa, en pleno estado de forma, no es un restaurante que busque titulares, pero su constancia, su sensibilidad y su forma de entender la cocina lo convierten en uno de los templos discretos pero esenciales de la alta gastronomía vasca. Hay sabiduría en los fondos, en la elección del producto, en el trato al comensal. Todo está hecho con verdad, y eso –en tiempos de excesos– es más revolucionario de lo que parece.