Y este aniversario de Jose Mari Taberna lo hace no como quien marca una fecha, sino como quien rinde tributo a una historia tejida con esfuerzo, fidelidad y vocación de permanencia. Aunque los rostros hayan cambiado, el espíritu permanece: una taberna que ha sabido custodiar su identidad a lo largo de seis décadas.
Para mí –y para tantos otros– esta casa no es solo una taberna: es un fragmento de infancia. Recuerdo, con una nitidez casi sensorial, saborear con mi ama una merluza frita en una mesa baja de madera. Tal vez fue ahí donde probé mi primer pintxo. Aquella escena, modesta y luminosa, se incrustó en la memoria como lo hacen los recuerdos fundacionales.
Jose Mari Taberna
- Dirección: Fermin Calbeton Kalea 5, Donostia-San Sebastián
- Teléfono: 943 299 006
- Web: https://josemaritaberna.com
- Interiorismo: 7,5/10
- Calificación: 7/10
El pintxo: entre el rito y la vanguardia
Ir de pintxos aquí no es una costumbre, es un acto cultural, un ritual de pertenencia. Desde que Rita Hayworth inspirara, sin saberlo, la primera gilda durante una visita al Festival de Cine, hasta las más refinadas reinterpretaciones actuales, este pequeño bocado ha recorrido un camino formidable. Ha sabido dialogar con el tiempo sin rendirse a él.
Hemos pasado del huevo con langostino y el pimiento relleno a piezas que rozan la orfebrería gastronómica, servidas en vajillas de autor. En ese tránsito, el pintxo ha ganado sin perder arraigo. Ha sabido convertirse en una forma de arte sin traicionar su alma popular.
Josean Merino es el artesano del sabor reconocible, está en ese cruce entre la tradición y la sensibilidad contemporánea donde se sitúa. El cocinero donostiarra ha asumido el legado de Jose Mari con respeto, inteligencia y una personalidad inconfundible.
Merino construye joyas comestibles, así se presentan en su barra, reconocibles en el paladar popular de la idiosincrasia local, microcosmos de sabor donde conviven rigor técnico, elegancia visual y una fidelidad profunda al sabor de siempre. Su recorrido ha pasado de creaciones donde las verduras se elevaban por arte de magia, con una mirada precisa, casi quirúrgica y una alta exigencia, pero lo más admirable es su capacidad para crear manteniendo la regularidad, siempre tan difícil de continuar, para alumbrar desde la tradición sin desdibujarla.
En sus creaciones no hay impostura ni fuegos artificiales. Hay una cocina reconocible, que respeta los nombres, las formas y el sabor primigenio con el que fueron concebidos los platos. Pero hay, también, una creatividad honesta, un impulso natural por elevar lo cotidiano sin convertirlo en algo ajeno. Es la belleza de lo sencillo.
Espacio renovado, espíritu intacto
La taberna mantiene su barra como lugar de encuentro y celebración de la banderilla, pero se expande también a un comedor en la parte superior donde apuesta por un menú del día victorioso que comparte con la carta, platos que dialogan con el recetario vasco desde la contemporaneidad más respetuosa.
Así se disfruta de los txiki talos, la tortilla de bacalao con su pil pil, txangurro a la donostiarra, pintxos en soportes distintos, una de las mejores ensaladillas del Estado, así como pescados según marque la estación.
Volver a Donostia, para Josean, ha sido un regreso al origen. A ese territorio emocional donde la cocina no es espectáculo, sino vínculo. Donde cada plato contiene un relato, una memoria, una promesa.
A los sesenta años de su nacimiento, Jose Mari es una taberna viva, con alma, con pulso. Una casa que sigue siendo lo que siempre fue: un lugar para comer bien y para estar mejor a los que entienden la cocina como una forma de cuidar la memoria.
