“El éxito de Las Potxolas fue convertir la comida de la Ultzama, la cocina vasca de caserío, en menú de restaurante”

Este es un libro muy distinto a lo que viene haciendo.

–Las Potxolas eran mis tías. Es un proyecto familiar, las conocí muchísimo, las quise un montón y celebrábamos cada 31 de diciembre la Nochevieja con ellas en el Hostal.

Una historia, un negocio y una época, para unas jóvenes que se quedaron huérfanas y se mantuvieron unidas.

–La madre les dijo que no se dejasen separar ni nadie fuera a la inclusa. Se mantuvieron juntas, lucharon contra el sistema y vencieron a su modo. Consiguieron poner en marcha el hostal con mucho tesón y mucho trabajo. Heredaron Casa Cuevas y dieron el salto al restaurante, uno de los primeros en ofrecer carta, porque hasta entonces eran casas de comida. Oficialmente se llamó Hostal del Rey Noble, aunque todo el mundo lo conocía como Las Potxolas. Fue un paso de gigante. Casa Cuevas estaba encima y enfrente de la librería Elkar, entre Lindatxikia y la calle Comedias, y de ahí pasaron al Paseo Sarasate, donde montaron el restaurante.

“Trabajaban de seis de mañana a diez de la noche. Por supuesto mucho más los fines de semana y festivos”

Un hostal que nació en plena guerra, en 1938 y discurrió hasta 2000. Pasaron por ahí personajes de todo tipo.

–Actores de Hollywood, reyes y reinas, toreros, personajes literarios y culturales, científicos. Pero de todas esas gentes ilustres que pasaron por ahí ellas se quedaron con dos. Uno, Manuel Irujo, porque era familia. Y Jesús Monzón, el líder comunista. Lo querían muchísimo y solo ofrecieron dos cenas de agradecimiento a la caída de la dictadura. Una a cada uno.

Una trayectoria que nos evoca la Iruña de padres y abuelos. Pero detrás hubo muchísimo trabajo.

–El hostal era un pequeño monasterio, vivían de forma monástica, básicamente. Trabajaban de seis de la mañana a prácticamente diez de la noche. Por supuesto los fines de semana y festivos mucho más . Nunca contrataron hombres. La sociedad de hoy sigue siendo machista, pero la de aquella época todavía lo era más. Por eso no querían ni les gustaba que nadie les dijera nada de cómo llevar el hostal o qué hacer. Contrataron a muchas mujeres que habían tenido algún problema, como haberse quedado embarazadas sin estar casadas. En total llegaron a tener casi 40 personas trabajando, dependiendo de la época. Y vivían todas ahí. Por ejemplo, en San Fermín todo el equipo se quedaba a dormir en los pisos de arriba del hostal. Para ellas la vida era el hostal y la relación entre ellas. Vivían el trabajo, a un hostal que cerró en 2000, ya muy entradas en años.

Fue un cierre discreto.

–Totalmente. No hablaron de nada con nadie. Recuerdo que ni siquiera lo discutimos. Cerraron y aunque a muchos de nosotros nos parecía que se podía traspasar nunca lo plantearon hacia fuera. Igual ellas sí lo hablaron. Decidieron cerrar y punto. Entonces Josefina ya tenía 90 años, Floren ya había muerto en el 97... yo creo que fue el detonante. Ella era la tesorera del equipo, y ahí ya se decidió cerrar. Eran muy mayores, y llevar un negocio de esa marcha. Imagínese en San Fermín con 90 años llevar un restaurante...

En este libro el cocinero Álex Múgica que evoca un recetario de Las Potxolas.

–Ellas nunca escribieron ninguna receta. Desde el principio quedamos que yo les haría las entrevistas a las supervivientes y contaría la historia entrevistando a gente del entorno, que trabajó por ejemplo en el hostal. Álex tenía que hacer las recetas que cogimos del menú de 1960, uno de los muchos que tuvo el restaurante, en su época dorada. Él hizo las 60 recetas en La Perla y las llevaba todos los domingos a que probaran plato por plato.

“Mantuvieron su independencia ideológica y de todo tipo, muy conscientes del machismo existente”

Afinando el sabor.

–Ellas daban el aprobado o suspenso. Si suspendía lo tenía que repetir al domingo siguiente. Si aprobaba escribía la receta.

Una historia bonita y evocadora, que nos devuelve al placer de la cocina vasca. Del cariño en los fogones.

–Exacto, el éxito de ellas radica en llevar la comida de la Ultzama, que básicamente es la comida tradicional vasca de caserío, y convertirla en comida de restaurante, en aquel tiempo de élite. Cosas que por ejemplo hoy nos parecen tan increíbles. La cuajada no se tomaba en Pamplona. Cada caserío hacía la suya pero no se vendía, no era un producto comercial. Ellos lo pusieron de moda. De hecho, empezaron a pedirla a lo que hoy es Goshua, que en aquel tiempo era un caserío. Y de ahí surgió más tarde la empresa. Popularizaron la cuajada en Pamplona y lo mismo hicieron con el resto de los platos. Ellas los domingos comían pollo en un pequeño comedor que tenían en el hostal. Era la gran comida de la semana.

Recuerdo a una tía mía contar lo mismo.

–En aquel tiempo se servían garbanzos, lentejas, pimientos, morcilla, tripas, callos, criadillas... cosas que hoy seguimos viendo en los menús, pero que ya no se consideran platos de élite. Ellas hacían el matatxerri entero. Pero para crear el restaurante enviaron a una de las hermanas, porque no tenían dinero para más, a casa Nicolasa.

En Donostia.

–Eso es. Y ella trajo algunas otras formas de cocinar y enseñó al resto.

Este libro rescata un recetario reconstruido a base de perseverancia.

–Una vez al hostal fue un aitona con su nieto. Y le dijo al nieto: Te he traído aquí para que algún día, el día de mañana, cuando seas adulto, puedas decir que comiste en Las Potxolas. Lo contaba Josefina con lágrimas en los ojos.

Qué bonito.

–Ellas en esas comidas de domingo en las que se reunían solas en el hostal, solían invitar a mujeres que tenían algún tipo de problema, y les ayudaban, muchas veces económicamente. Crearon a su modo, y sin decir nunca nada una especie de ayuda social, dirigida específicamente a mujeres que habían sufrido por ejemplo violencia doméstica. Cosas que en aquel tiempo, por supuestísimo, ni se mencionaban. Y como comentaba nunca contrataron a un hombre. No querían ver hombres a su alrededor.

La parte gráfica que también aporta este libro deja también testimonio.

–Sí, sí, y claro, es muy extraordinario el hecho que de nueve hermanas ninguna se casara, que decidieran mantenerse juntas y mantener el hostal en la forma en la que ellas creían que había que llevarlo. Fueron unas mujeres independientes, al modo en que ellas eligieron serlo, y vivieron contra el sistema.

¿En qué sentido?

–Para empezar la ley durante toda la dictadura no admitía que las mujeres fueran propietarias, por ejemplo, aunque se hacía de facto en muchos casos, sobre todo en lugares como Navarra. Por otro lado los menores consiguieron mantenerse en familia bajo la tutela de sus propias hermanas. Y ellas políticamente desde luego no estaban alineadas con el régimen, y eso era también nadar contracorriente. Mantuvieron su independencia, tanto ideológica como de todo tipo. Fueron conscientes de que estaban actuando como mujeres. No se puede decir que fueran feministas en la forma en que entendemos hoy el activismo feminista, pero sí que eran muy conscientes de que vivían en una sociedad machista a la que tenían que hacer frente. Y lo hicieron. Y con muchísimo éxito.