Las originales propuestas de los nuevos rostros de la cocina vasca

Gastro Gaztea nace en 2020 como una de las primeras ramas del proyecto Mantala, impulsado por el Basque Culinary Center. Su propósito es claro: visibilizar el talento joven en torno a la gastronomía vasca, uniendo a cocineros, productores, artesanos y gestores comprometidos con una manera de hacer que respeta el entorno y valora el producto local.

En cada edición, esta red emergente se da cita en enclaves simbólicos del territorio, como el valle salado de Añana o los viñedos que rodean el restaurante Garena, en Lamindao. Allí no solo se cocina: se reflexiona sobre el presente y el futuro del sector. Se debate sobre nuevas tecnologías, consumo consciente, sostenibilidad, modelos de negocio y el escaso relevo generacional en el campo y la hostelería.

Gastro Gaztea no es ciclo de showcookings. Es un movimiento con raíces profundas. Una comunidad viva que se forma, se alimenta y crece a base de trabajo compartido, respeto mutuo y amor por una gastronomía que quiere seguir siendo motor cultural, económico y emocional de un país.

Con nombre propio

Algunos de los nombres de los jóvenes con nombre propio provienen de distintos géneros, procedencias y estilos.

CrisLa

En pleno Durango, Cristina y Laura están al frente de CrisLa, una pastelería que reinterpreta el recetario estadounidense con un enfoque casero y saludable. Cada semana elaboran una decena de tipos de donuts y variedades distintas de cookies, adaptándose a distintas necesidades alimentarias y gustos personales. La producción es limitada: trabajan con producto fresco y artesano, y cierran sus puertas cuando se agotan las existencias. En sus tartas de cumpleaños apuestan por recetas menos azucaradas y con menor carga grasa, sin renunciar al sabor ni a la creatividad.

Waman

Es el proyecto personal de Gabriel Huamán en el barrio de Deusto, Bilbao. El nombre, que en quechua significa halcón y al mismo tiempo coincide con su apellido familiar, evoca tanto las raíces peruanas del chef como su impulso por volar alto desde la cocina.

Gabriel dio sus primeros pasos en Rocoto, un restaurante que honra la tradición peruana. En Waman conviven ingredientes como la cebolla morada de Zalla, el chocolate de Kaitxo (Balmaseda) o la carne de euskal txerri con técnicas, fondos y aliños propios de la tradición peruana. Una fusión honesta, sin artificios, que bebe del conocimiento milenario del país andino y de la riqueza de la despensa vasca. El proyecto no deja de evolucionar con la partura de un tercer local hace pocos meses.

Julen Baz

Formado en casas de alto nivel como la de Eneko Atxa, Julen Baz (Amorebieta, 1988) decidió emprender joven: con apenas 22 años abrió Urtza, una taberna en su localidad natal. Pero sería en 2020, junto a su socio Aitzol Atutxa, cuando pondría en marcha su proyecto más ambicioso: Garena. 

Ubicado en un gran caserío en Lamindao, con vistas abiertas al Gorbea, Garena se ha convertido en un templo contemporáneo de la cocina de caserío. Allí conviven platos de raíz con una mirada actualizada, una carta diaria de cocina refinada.

En pocos años, su propuesta ha conquistado tanto al público como a la crítica: en diciembre de 2021, Garena fue reconocido con una estrella Michelin. Pero más allá de los galardones, el proyecto late con una convicción clara: reivindicar el territorio, el producto local y la cultura culinaria vasca desde la autenticidad.

Armintz Gorrotxategi

Representa la nueva generación de una saga tolosarra con nombre propio en la confitería vasca. Formado en Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center, ha construido un recorrido singular que une cocina, ciencia y empresa. Ha pasado por las cocinas de restaurantes de alta cocina, ha trabajado en el área de I+D de la multinacional Mars Incorporated y también como chef comercial en Quescrem, firma especializada en lácteos.

Actualmente, combina su conocimiento técnico y visión global como responsable de I+D y del área Comercial Internacional en la firma familiar Rafa Gorrotxategi. Su perfil conecta tradición repostera y enfoque contemporáneo con una clara vocación innovadora.

Txema y Pilar Llamosas Orcasitas

En Casa Garras, en pleno corazón del valle de Karrantza, bajo la batuta de la tercera generación –los hermanos Txema y Pilar Llamosas Orcasitas–, gestionan este histórico caserón que continúa siendo un faro gastronómico en la zona occidental de Bizkaia.

Txema, formado en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao y curtido en cocinas como Azurmendi, Zuberoa, Arzak o incluso El Bulli, lidera una propuesta que conecta el recetario vasco con la creatividad de la alta cocina. Con solo 23 años, ya acumulaba experiencia en algunas de las mejores casas del país. Pilar, por su parte, aporta una mirada técnica y sensible desde el mundo del vino. Licenciada en Química y Enología, ha trabajado en bodegas como Raventós i Blanc (Cava), Quinta Sardonia (Ribera del Duero) e Itsasmendi, con quien colabora estrechamente en la producción de su propio txakoli, Petite, elaborado con Hondarrabi Zuri.

Luis Hernani

Hernani pilota el restaurante Mano Lenta, en el corazón de Vitoria-Gasteiz, un proyecto que combina técnica y brasa. Formado en la Escuela de Hostelería de Gamarra, ha acumulado experiencia en cocinas tan diversas como la de Rubén Trincado en El Mirador de Ulia (Donostia), El Bohío de Pepe Rodríguez, o junto a Alberto Molinero.

Mano Lenta es el resultado de ese recorrido plural: una cocina cuidada, de fuentes propias, que bebe de cada una de las etapas que ha vivido su chef. Las brasas ocupan un papel central en su propuesta, con un dominio de diferentes técnicas: el kamado, que permite cocciones lentas y prolongadas, o la parrilla vasca inclinada, alimentada con sarmiento o carbón vegetal, son herramientas esenciales en sus elaboraciones.

Maore Ruiz

Detrás de Bizio, una bodega joven con sede en Euskadi, está Maore Ruiz, emprendedor formado en el Basque Culinary Center, que ha decidido ir más allá de la sidra tradicional. Elabora bebidas fermentadas y no fermentadas a partir de manzanas autóctonas del País Vasco, todas de cultivo ecológico, sin sulfitos añadidos, sin barrica, y fermentadas con métodos ancestrales.

Maore, especializado en industria alimentaria, cocinó en Sudáfrica, Japón y Noruega antes de volver a Durango, donde trabajó en un restaurante tradicional hasta que Bizio se cruzó en su camino. 

Su catálogo incluye desde sidras espumosas a bebidas fermentadas sin alcohol o fermentaciones mixtas de manzana con otras frutas. Producen pequeños lotes como su monovarietal de reineta, macerado con pieles y recogido a mano, o mezclas experimentales con pera de La Rioja, mora ecológica de Busturialdea o ciruela claudia de Navarra. Todo con una filosofía clara: cercanía, sostenibilidad y creatividad y actualmente ha abierto un nuevo local llamado Miñe en Durango.

Jon Gil

En el restaurante Bideko, Jon Gil, joven cocinero de Ugao lleva años actualizando el recetario de la casa con respeto y ambición. Formado en la Escuela de Cocina de Galdakao, y con experiencia en restaurantes de referencia como Boroa, Andra Mari y también en Francia, llegó al restaurante con solo 17 años. Desde entonces, su crecimiento ha sido constante, convirtiéndose en el motor creativo de la propuesta gastronómica.

Jon es un profundo estudioso de la cocina vasca más antigua, de esa que se transmitía de memoria, de cazuelas y despensas. Su manera de reinterpretarla pasa por aplicar técnicas contemporáneas con una mirada curiosa y sin dogmas, que busca ampliar el horizonte del comensal sin perder el vínculo con el origen.

Amante del producto estacional, su carta se adapta con elegancia a lo que la naturaleza ofrece en cada momento. En otoño, el menú micológico y las recetas de caza llenan la mesa de aromas de bosque; en otras épocas, son los guisos, los fondos y las brasas los que marcan el ritmo. Bideko, hoy, es también la casa de un joven con hambre de conocimiento y raíces firmes.

Bella Bowring

La inglesa Bella Bowring lidera desde hace unos años Gerald’s Bar, un pequeño restaurante de espíritu libre y mirada internacional en el corazón de Donostia. La filosofía del local –inspirada en el modelo original de Melbourne– gira en torno a la compra diaria en el mercado y la elaboración de una carta que cambia en función de lo que ofrece la despensa del día. Un modelo exigente, basado en el producto, que requiere técnica, sensibilidad y mucha capacidad de adaptación.

Formada desde joven en el entorno de la hostelería familiar –su familia regentaba un hotel–, Bella ha vivido entre fogones y servicio, y ha completado su experiencia con estancias en bodegas de vino. Llegó a Donostia tras recibir una propuesta para incorporarse al equipo de Mugaritz, y desde entonces se ha asentado en la ciudad como una voz propia dentro del panorama gastronómico.

Gerald’s Bar no solo es un restaurante con alma de bistró, sino un lugar donde la cocina sincera, inmediata y bien pensada cobra todo el protagonismo. Un proyecto que Bella gestiona con naturalidad, rigor y una personalidad que huye de las etiquetas.