A menudo se debate si se dice panceta o bacon a esta parte del cerdo que sale del vientre y que fritas en las artes a la plancha se convierte en un excelente acompañamiento de huevos fritos, hamburguesas o, incluso, debidamente troceados en ingrediente crujiente de una ensalada. Muchas veces se cierra diciendo que la primera forma es en castellano y la segunda que es en inglés. En parte es cierto, pero en castellano hay otra diferencia fundamental y esta sí es gastronómica.
Esta diferencia, que puede parecer mínima, es fácil que derive en el uso que hagamos de uno u otro.
¿Panceta o bacon?
Tanto la panceta como el bacon son la misma pieza de carne de cerdo, la tripa, el vientre. Resulta un corte que combina magro y grasa, resultando tierno y jugoso. En fresco no hay diferencia y por regla general se le denomina panceta.
Pero cuando pasa por el proceso de curado es cuando cambia el asunto. En ambos casos se sala y se cura la pieza, añadiendo en ocasiones un adobo para mejorar la conservación y darle otro toque de sabor. En el caso de la panceta, el proceso termina con el curado, pero en el caso de bacon se le añade un ahumado que le da un aroma inconfundible.
Estas características, junto con su presentación, condicionan cómo cocinarlo. Lo habitual es que la panceta se comercialice en una pieza más o menos grande, en lonchas gruesas o en tiras y dados. Esto da distintas opciones de cocinarlos o incorporarlo a un plato. Por su parte, el bacon suele presentarse en lonchas finas y regulares. De esta forma se facilita su cocinado rápido a la plancha o frito para acompañar una hamburguesa, unos huevos fritos o trocearlos crujientes en un puré o una ensalada.
Más allá de sartén
Pero frito o a la plancha no es la única manera de preparar estos productos. La panceta se suele usar más para guisos y refritos, mientras que las lonchas de bacon se pasan por la sartén para hacer fritas o a la plancha y que queden crujientes. Pero estas técnicas tienen su punto y su dificultad. Al freír el beicon, su grasa se suele derretir y tiende a quemarse con rapidez, por lo que es fácil perder ese punto de crujiente y quede demasiado chamuscado, con un sabor más amargo.
Pero existe otra forma de hacerlo en la que este riesgo desaparece y que es muy utilizada en locales de hostelería y en bastantes hogares, especialmente en los anglosajones, donde el bacon es parte del casi inexcusable del desayuno medio. Esta preparación no es otra que meterlo en el horno. Apenas unos minutos bastan para dejarlo perfectamente cocinado, crujiente y sabroso.
Al horno o en la freidora de aire
El bacon y la panceta crujientes son de esos placeres que al morder dan un plus de satisfacción que se suma a su aroma y a su untuosidad. Además, se hace rápido en el horno y su versatilidad es amplia. Además, para mayor comodidad, en muchos hogares se cuenta con una nueva ayuda, las freidoras de aire, las air fryer. Con estas herramientas nos evitamos los olores a fritanga y las salpicaduras de grasa.
Horno
Si nos decidimos por el horno tradicional, la manera de conseguir unas lonchas de bacon en su punto es sencillo. Mientras se precalienta el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo, en una bandeja con el fondo cubierto por papel sulfurizado especial para el horno se extienden las lonchas bien separadas y sin amontonarlas entre sí. Cuando el horno alcance la temperatura adecuada, basta con meter la bandeja a media altura y esperar unos 7 minutos.
En ocasiones, el bacon tiende a retorcerse y a deformarse. No es malo, pero si afecta a nuestro sentido de la estética, basta con cubrir las lonchas con otra tira de papel y encajar encima otra bandeja de horno para aplicar peso. Habrá que darles un par de minutos más.
Freidora de aire
Si se opta por el electrodoméstico de moda en las cocinas, la freidora de aire, aún resulta más sencillo, pero sí costará algo más de tiempo al tener que hacer varias tandas. Cuenta además con la ventaja añadida de que es más fácil de limpiar la grasa que escurra.
Una vez programada la freidora de aire a 200 ºC y diez minutos, colocamos en el fondo la rejilla y sobre ella las lonchas de bacon sin amontonarlas. En el caso de contar con una segunda rejilla elevada, se puede poner también y hacer el doble de una tacada siempre que el aire caliente pueda fluir con facilidad. Una vez pasado el tiempo programado, se sacan las lonchas y al plato.
Advertencia, cada aparato de cocina es un mundo, por lo que estas técnicas habrá que ir ajustándolas a lo que tengamos en casa y a nuestros gustos particulares. No todos los aparatos ofrecen las mismas opciones y además cada uno tiene sus propias cualidades que debemos conocer con la práctica.
