Barras de bar, el pilar cultural del pintxo en Donostia

Por su singularidad, por la puesta en escena, por la calidez del servicio y la atención, o por la selección de vinos, son algunos de los piropos que recibieron lospintxos en La Gala del Instituto del Pintxo, celebrada hace unos días en el Teatro Victoria Eugenia de Donostia.

Con el respaldo de las principales instituciones del territorio, la jornada contó con mesas redondas, debates y un relato que conectó el pintxo con su historia popular, y se centró en un objetivo ambicioso: impulsar el reconocimiento del pintxo donostiarra como Patrimonio Cultural Inmaterial a escala universal.

La mañana se abrió con la inauguración y la presentación de la jornada, antes de dar paso a la ponencia inaugural de Miguel Sanz, director de Turespaña, que situó la gastronomía –y, en particular, la cultura del pintxo– como una palanca de desarrollo y de proyección turística para España. En su intervención, defendió el valor diferencial de estas expresiones populares cuando se convierten en identidad, experiencia y destino.

A partir de ahí, el encuentro tomó forma de conversación coral con distintas mesas de debate. La primera, moderada por Jesús Santamaría, reunió a Patxi Bergara (Bar Bergara), Diego Postigo (Muxumartín) y Nagore Vallés (Bar Vallés). Fue una mirada al pasado, presente y futuro del pintxo, y esa relación directa con el cliente que explica por qué el pintxo sigue vivo, dinámico y en permanente revisión.

El núcleo conceptual llegó con la mesa moderada por Iñaki Gaztelumendi sobre el pintxo como patrimonio cultural inmaterial, con la participación de Xavier Medina (Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo) y Jorge Guitián (historiador y divulgador gastronómico). La conversación colocó el pintxo más allá del bocado: como práctica cultural compartida, subrayando que “solo se protege aquello que se valora, y solo se valora aquello que se conoce”, poniendo el acento en la necesidad de documentar y comprender el pintxo antes de avanzar en su reconocimiento.

La tercera mesa, moderada por David Mora, abordó el pintxo como motor económico y social. Participaron Isabel Aguirrezabala (San Sebastián Turismo), Daniel Solana (Basquetour), Íñigo Olaizola (Fomento de San Sebastián) y Libe Otegui (Diputación Foral de Gipuzkoa). Se habló del impacto en la economía local, de su efecto arrastre sobre otros sectores y del equilibrio –cada vez más delicado– entre el atractivo para el visitante y la vida cotidiana de la ciudad.

En ese punto, Isabel Aguirrezabala remarcó una idea clave: el pintxo mantiene su fuerza cuando sigue siendo un hábito cercano, reconocible y propio para quienes viven Donostia. Y, precisamente por eso, defendió la necesidad de ordenar los flujos turísticos y cuidar el ecosistema de barras, para que la experiencia del visitante sume sin diluir el carácter local que la sostiene.