Judías del Barco de Ávila, gloria de la olla (y la ensalada)

Para que podamos disfrutar de un buen plato de judías del Barco de Ávila, humeante, untuoso, tentador, es precisa la alquimia de los condimentos, el manejo de aguas, temperaturas y tiempos en el puchero. Hay que amar ese proceso. Servirlas suavemente con el cucharón. Mirar el plato con los ojos muy grandes. Soplar suavemente. Y agarrar la cuchara. Dejarse llevar por esa legumbre a la vez poderosa y delicada.

Ese rito requiere que, en explotaciones agrícolas situadas en altura y sujetas a riegos controlados con agua de la sierra de Gredos, se plante la semilla en suelos de origen granítico, arenosos y con poco contenido en cal, factores que evitan que la piel de cada judía se endurezca durante la cocción. La siembra se produce en primavera, en jornadas muy determinadas. Las vainas han de recogerse en otoño, preferentemente de manera manual. El secado del grano al sol fija sus propiedades. 

Las tres hermanas

Aunque, en el fondo, esta labor de cultivo en las tierras fértiles de las riberas del Tormes y el Aravalle, al suroeste de la provincia de Ávila, solo afinaron la joya leguminosa. Los últimos 500 años de selección de variedades, aclimatación y ajustes. Entre 5.000 y 7.000 años antes en función del territorio en el que se busque el rastro arqueológico, mayas, aztecas e incas, cultivaban juntas lo que llamaban “las tres hermanas”: la calabaza, el maíz y la judía. Tres plantas que se desarrollan juntas y que se benefician mutuamente. En zonas del norte de la península, aún hoy se siembra en el mismo hoyo una semilla de maíz y otra de alubia.

Las primeras constancias documentales del “descubrimiento” de las judías no son agrícolas, sino crónicas de Indias. Sus semillas desembarcaron en Sevilla y Lisboa a principios de 1500. Consta en los anales que los monjes del Monasterio de Yuste, en Cáceres, a escasos kilómetros, entonces leguas, de la comarca del Barco por el puerto de Tornavacas, fueron de los primeros en experimentar con cultivos hortícolas traídos del Nuevo Mundo. Con la judía no sucedió como con su habitual compañera de cocción, la patata, que perdió unas décadas siendo utilizada como planta ornamental, por su flor blanca, en los patios andaluces.

Es en el mismo siglo XVI cuando la legumbre de Indias cruza la sierra. La relación entre el clero y los señores del Ducado de Alba, que, entre otros cientos de hectáreas, dominaba el Señorío de Valdecorneja, actual El Barco, facilitaron que la princesa de las legumbres se instalara cómodamente en las tierras bajas y húmedas del valle. Ya en esa época se decía que “Las judías de El Barco son para el estómago lo que los buenos libros para el alma: consistencia y provecho”. Y el mismísimo Lope de Vega dejó escrito: "¡Oh, judía de El Barco, blanca y pura, que en la olla de barro te haces gloria! No hay en la Corte mejor ventura, ni en los anales más dulce memoria."

Dos siglos después, en el famoso Catastro del Marqués de Ensenada, la villa de El Barco y sus aldeas ya destacan por su producción de "frutos de huerta" y legumbres tanto en régimen de secano como de regadío.

Los peritos de la época ya destacaban que la producción de judías en los huertos situados a orillas del río Tormes y el Aravalle comenzaba a generar un excedente comercial que se vendía en los mercados de la Meseta.

Fama en la Corte

Cien años después, a mediados del XIX, Pascual Madoz hace mención expresa en su diccionario de la calidad de las legumbres de la provincia de Ávila, destaca la fertilidad de las tierras del partido judicial del Barco para este cultivo por "su suelo de superior calidad, especialmente para las judías, que gozan de justa fama”. Durante las estancias de la aristocracia en los balnearios y palacios cercanos a la Sierra de Gredos, el envío de sacos de judías de El Barco a Madrid era el regalo más codiciado, superando incluso a la caza, lo que dio pie a la frase: "Si quieres favor en la Corte, que tu presente sea de El Barco”.

Actualmente su cultivo se extiende hasta cerca de 300 hectáreas distribuidas en pequeñas parcelas. La producción anual oscila según el clima, pero es raro que baje de los 100.000 kilos certificados o que supere los 150.000. Con estas dimensiones la judía  emplea directamente a cerca de 70 agricultores profesionales. Pero involucra a toda la comarca a través de empresas de envasado, logística y hostelería. Se trata del gran recurso que fija población en ese entorno rural y que se extiende a los municipios de La Carrera, Navatejares, Los Llanos de Tormes, Umbrías y Junciana.

La siete variedades

Hablamos de “judías”. Y no es por capricho. Porque existen siete variedades reconocidas. Siete novias para siete pucheros. Se trata de la Blanca de Riñón, la más clásica y suave; Blanca Redonda, extraordinariamente mantecosa; el Judión, de gran tamaño y sorprendente finura; la Planchada, de sabrosa textura; la Arrocina, pequeña y delicada; la Morada Larga, de sabor más intenso; y la Morada Redonda, ideal para guisos potentes. 

Así que no esperemos encontrar un grano determinado dentro del saquito de tela identificado, desde 1989, por la Indicación Geográfica Protegida Judías del Barco de Avila (IGP). Puede ser blanca, morada, redonda o grande. Aunque siempre exquisita. Conviene fijarse en lo que señale el envase. Y lo que deseamos gozar: si un cocido matanza, unas almejas en el guiso o una fresca ensalada. Cada variedad se ajusta mejor a unas preparaciones que a otras.

La variedad Morada Larga, por ejemplo, presenta un sabor ligeramente más intenso y una textura algo más firme, por lo que va perfecta para guisos con cartílago. Si se estofan con un sofrito generoso de cebolla y pimiento verde, se le añade oreja de cerdo, previamente limpia y troceada, que aporta una gelatina natural y convierte el caldo en un elixir espeso resultan unas estupendas  Judías Moradas con Oreja y Chorizo, de un color oscuro del guiso es característico, muy apreciado en las casas de comidas de la comarca.

En cambio, la Arrocina, pequeña y delicada, luce en platos fríos. Cocidas y escurridas, casan con con pimiento rojo y verde picados en crudo, cebolleta, huevo duro y un buen atún o bonito en conserva, sin olvidar un buen vinagre, la sal y el brillo del aceite de oliva. Esta ensalada triunfa en las romerías veraniegas a orillas del Tormes, que es un río sabio.

Ojo con la cal

La Judías del Barco, protagonistas de mercados, showcoookings, ferias y todo tipo de eventos en su comarca, en Ávila y toda la península, han saltado a las cartas de grandes chefs, como los que manejan los fogones de los Paradores Nacionales.

Coinciden en que conviene usar agua mineral o de mineralización débil tanto para el remojo como para la cocción porque el exceso de cal es el principal enemigo de la suavidad de la judía. Y destacan que, como todo buen guiso de legumbres, las judías de El Barco mejoran de un día para otro, el caldo asienta y los sabores se potencian. 

Detalles ambos, que como muchos otros, seguramente ya conocían quienes manejaban el condumio entre mayas, incas y aztecas. Sin ellos tampoco contaríamos con las piparras encurtidas de acompañamiento.