Descubre cómo preparar un delicioso secreto ibérico… sin secretos

El secreto ibérico es un corte de carnede cerdo de alta calidad, que se llama así, precisamente, por encontrarse oculta, en una zona cercana a las patas del cerdo, más concretamente, en la parte interna del lomo, cerca de la paletilla y la axila.

Desde el punto de vista de la salud que tanto nos preocupa, el secreto ibérico es una carne rica en grasas saludables, que ayuda a reducir la inflamación, prevenir coágulos, bajar el colesterol y la presión arterial. Así se señala en la última revisión realizada por la OMS,en la que recomienda tomar entre un 15 y 20% de grasas monoinsaturadas.

Los ácidos oleicos que aporta el secreto es un tipo de grasa monoinsaturada perteneciente a la familia del Omega 9, que favorecen la prevención de problemas cardiovasculares.

Una carne jugosa, tierna y sabrosa

Conocido por su intenso marmoleo (grasa infiltrada), el secreto de cerdo ibérico es sumamente jugoso, tierno y sabroso, Si no es ibérico también resulta muy rico, pero siendo ibérico, el sabor se multiplica.

Este corte de carne es ideal para cocinarlo a la brasa, plancha o barbacoa con un poco de sal. Pero también al horno queda delicioso, como comprobarás si te decides a preparar esta receta de secreto ibérico con patatas y cebolla como guarnición, que son la mejor compañía para esta carne jugosa y sabrosa. Además, la cerveza y las hierbas le dan un toque único.

Este guiso dará lugar, sin duda, a un plato para recordar. Y aunque su elaboración requiera dedicarle una hora y media en la cocina, más o menos, el resultado final merecerá la pena. No tiene más complicación que dedicar su tiempo a cada paso. A continuación te los indicamos al detalle. Después deja que el horno haga su magia.

Para potenciar los sabores, lo ideal es pintar la carne con un majado a base de especias, hierbas y mostaza, que le va fenomenal y que también te enseñamos aquí a preparar.

Antes de empezar a cocinar es recomendable que las piezas de secreto ibérico estén a temperatura ambiente, por lo que tendrás que sacarlas de la nevera un poco antes. Así se cocinarán mejor. Y, sin más preámbulo, es momento de ponerse manos a la obra.

Preparación

1- Comienza preparando el majado. Solo tienes que machacar en un mortero los ajos pelados junto con la pimienta negra molida, la sal, el tomillo y el romero, hasta obtener una pasta. Añade el zumo de limón, mezcla un poco y seguido incorpora la mostaza y el aceite. Terminamezclando todo.

El objetivo es que el aliño quede cremoso pero no espeso en exceso, así que si lo ves necesario incorpora un poco más de aceite o de zumo de limón. Sabrás que está bien si al probarlo lo notas muy potente de sabor y salado.

2- Con ayuda de una brocha de cocina, unta las piezas de secreto ibérico por ambos lados con el majado.

3- Vamos con las patatas. Pélalas y córtalas en rodajas ni muy finas ni muy gruesas. De hecho, al colocarlas en la bandeja del horno puedes optar entre dos opciones. Si te gusta que queden blanditas y no se doren mucho por encima, ponlas en una bandeja de horno no muy grande y, como mucho, dos capas de patatas. Si por el contrario, prefieres que queden no tan blandas y un poco más doradas por encima, utiliza una bandeja de horno más grande, de modo que queden todas en una sola capa.

4- A continuación, pela las cebollas, córtalas en juliana, es decir, por la mitad y en tiras, y repártelas entre las patatas.

5- Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y ventilador.

6- Vierte la cerveza entre las patatas y échales por encima sal, pimienta negra molida y orégano al gusto, además de un chorrito de aceite de oliva.

7-Coloca encima de las patatas las piezas de secreto de cerdo y hornea a altura media todo junto durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, da la vuelta a las piezas de secreto ibérico y vuelve a cerrar el horno.

8- Hornea 20-30 minutos más, hasta que veas que las piezas de secreto están doraditas pero sin quemarse, y lo mismo con las patatas. Mientras tanto, si ves que la bandeja se queda sin líquido, añade más cerveza. Eso sí, mejor la viertes por un lateral, para no barrer las especias y hierbas que hay encima de los ingredientes.

9- Saca la bandeja del horno, déjala reposar cinco minutos y sirve caliente.

Ya tendrás en su punto un asado para chuparse los dedos.

Si quieres ver en vídeo el paso a paso de la elaboración de una sencilla receta de secreto al horno con patatas similar a esta que te acabamos de mostrar, aquí debajo lo puedes visionar:

En el caso de que te interese dejarlo medio hecho y salir a tomar el aperitivo, puedes hornearlo unos 40 minutos y justo antes de servirlo terminar de hacerlo por completo hasta esos 50-60 minutos, cuando lo veas doradito.

Una ventaja añadida de este guiso es que si sobra, se conserva en la nevera durante 2-3 días y admite bien un recalentado.

Unos consejos que siempre vienen bien…

• Vigila bien tu asado atendiendo a que haya siempre líquido en la bandeja del horno.
• Da vuelta a la carne a mitad de la cocción para que se cocine igual por ambos lados y, hacia el final del horneado, comprueba el punto de la carne. Si está dorada por fuera es señal de que está lista, pero puedes asegurarte cortándola un poco por la parte más gruesa.
• Si las piezas de secreto son muy finas y se cocinan antes que las patatas, retíralas del horno cuando estén listas y deja que las patatas se sigan horneando unos minutos más, aunque lo habitual es que todo se cocine bien a la vez.

La mejor compañía para el secreto

Las patatas asadas en rodajas, como en esta receta, son buenas acompañantes del secreto de cerdo, ya que aportan un contraste suave y cremoso que complementa perfectamente la jugosidad de la carne. Pero hay muchas alternativas de guarnición a base de patatas, como poner un puré (parmentier) de patata asada trufada. Además, puedes sazonarlas con hierbas aromáticas como romero o tomillo, o trufa para darles un toque extra de sabor.

El secreto combina de lujo también con guarniciones que aporten frescura y acidez. Las mejores opciones incluyen setas y verduras salteadas al dente (pimientos, espárragos, berenjena y calabacín), ensaladas frescas (de lechuga, berros, cebolla y manzana), o salsas agridulces como miel y mostaza o chutney de mango. Y para una preparación más formal, salsa de vino tinto.