El certamen tiene tirón entre público y hosteleros. Prueba de ello son los 103 establecimientos que se han presentado a esta edición. Los que saben opinan además que el nivel es espectacular. Así lo ha destacado este miércoles Javier Díaz, chef del restaurante Alhambra y jurado en la IX Semana de la Croqueta de Navarra. Ha hablado también del “trabajo, esfuerzo y sacrificio” que esconde algo aparentemente sencillo como una croqueta. Aquí tiene mucho que decir Sergio Lerga, responsable del restaurante Ayres del Soto que este miércoles se ha alzado con el primer premio: “Tengo los brazos ya casi con agujetas de hacer bechamel”, ha reconocido. “Y lo que te queda”, se reía a su lado Paola García, jefa de cocina de Lomo Bajo que ha acompañado al cocinero en la entrega de galardones. Porque Sergio, por este orden, es responsable de La Vieja Iruña (hace 8 años), Ayres el Soto (4 años) y Lomo Bajo (2 años), este último también finalista con su croqueta.
En la elaboración ganadora, una croqueta de espárrago fresco, trufa y perretxiko con gel de yema curada llamada Lurraldea, interviene además Katia Legarra, del restaurante Nómada. La novia de Sergio: “Me ha ayudado, ha sido la que ha estado todos los días conmigo haciendo la masa. Hoy estuvimos los dos a la noche haciendo la masa, probándola...”, ha reconocido el chef. “Es una croqueta que la tenía pensada hace mucho tiempo, pero no la había elaborado nunca. Y justo para esta semana dije, ‘vamos a hacerla’. Un día fui con mi novia al restaurante y estuvimos haciendo pruebas hasta que nos gustó. Ella era la que me decía un poco más de esto o de aquello... la que me corregía”, ha repartido méritos.
La idea era “usar producto de temporada, producto fresco. Hemos hecho una crema de espárrago que luego hemos usado como si fuera la leche base para hacer la croqueta, con un poco de trufa y perretxiko. Por encima un gel de yema y perretxiko rallado, en crudo, para que le diera ese aroma fresco a monte”. La clave es “la cremosidad, que esté bien trabajada, muchas horas trabajando, moviéndola, para que esté bien ligada, y esfuerzo de brazo. Moverla mucho y que esté todo muy ligado”. De ahí las agujetas. Si duele es buena bechamel.
A Sergio le ha sorprendido la buena aceptación que ha tenido esta semana de la croqueta: “No me esperaba tanto tirón. Normalmente suele ser más popular el pintxo, pero este año la croqueta le ha superado”, destaca. De las cocinas del bar de la calle Manuel López González han salido más de 2.000 croquetas. “Ha gustado muchísimo. Al ser producto de temporada, una croqueta muy cremosa... ha tenido muy buena aceptación”.
Para los rezagados que no la han probado o los que quieren insistir con el bocado, hay margen: “Intentaremos tenerla todo lo que podamos y aprovisionarnos, hasta que aguante el espárrago, perretxiko... para ofrecérsela al público. Hasta julio, que están los últimos esparraguitos, intentaremos aguantar”.
Olio Pizza, plata con jamón
Asier Olmedo y Julen Fernández son responsables del Avenida. Junto con Julen Urtasun, llevan además Gatza y Olio Pizza. Los tres bares se colaron entre los 16 finalistas. Y Olio Pizza, bronce en la reciente Semana del Pintxo, fue plata con la croqueta enMaskarada. Euskal Txerri y leche fresca infusionada con jamón Maskarada. “Llevamos años haciendo muy buenas croquetas, nunca habíamos estado en el top tres y este premio nos hace especial ilusión”, ha argumentado Julen Fernández. “Es una croqueta muy tradicional. Hemos intentado darle la máxima importancia al jamón y hacerla muy bien... jamón de Navarra, la leche la infusionamos con magro de jamón, toda la noche envasada al vacío. Usamos leche fresca, mantequilla buena, mucha paciencia y muy poca harina”. El secreto de plata ha sido “la textura y el sabor potente a jamón”.
Cocina fusión de bronce
Mario Soto y René Cortés, chefs del bar de Buztintxuri Ceniza Urban Grill, han recogido el bronce con su Pío Andino. Un guiso de gallina con base de ají amarillo y toque picante. “Partimos de nuestra tradición, la cocina peruana y la fusión con Navarra. Hemos elaborado un guiso de gallina y ají amarillo, con su consomé y parte del ají hemos elaborado una salsita para potenciar el sabor, le hemos añadido una tierra de polvo de aceituna para darle un poco más de salinidad, un poco de ralladura de lima para darle ese frescor... y un brote verde para que sea fit”, ha dicho con sorna Mario.
“Nos sentimos de corazón peruanos, pero por esta tierra también nos sentimos navarricos. Y decidimos hacer esa fusión de esas dos hermosas culturas. Creo que eso nos ha llevado a este tercer puesto”, ha añadido René.
Todos los premios
Los galardones se han completado con el premio a la creatividad (Bar Garés), premio a la croqueta tradicional (Lomo Bajo), premio al mejor punto de fritura (Torino Berria); premio a la máxima cremosidad (La Ideal Mar), premio al mejor rebozado (Gatza), premio al mejor maridaje (Avenida); y premio especial (La Cocina Vasca).
