Doble ración de abrazos, manos en la cabeza y brincos. Ayer en Baluarte la felicidad se multiplicó porque el jurado lo debió de tener tan difícil que no fue capaz de elegir un ganador en la 26ª Semana del Pincho de Navarra. Apostó, ex aequo, por dos locales de nuevo cuño con sede en el Casco Viejo y la pasión por lo suyo como denominador común. Mar y tierra porque en uno manda la anchoa y en el otro el euskal txerri. Y ambos con algo menos de 4.000 miniaturas vendidas estos días.
El primer Oro en anunciarse fue el del bar Amatxo, desde hace dos años un referente en Navarrería, frente a la Catedral. El sueño de Amaya Larraza y Marga Portas con la mano en la cocina de Jesús Iñigo, que de premios en semanas del pintxo sabe un rato. El segundo el bar Gatza, con solo siete meses de andanza en lo que fue Chez Evaristo de la calle Estafeta. Sus tres socios Julen Fernández, Julen Urtasun y Asier Olmedo son de Oro y además de Bronce. Llevan también el Olio Pizza Bar de la plaza Félix Huarte de Iturrama, que se subió al tercer escalón del podio con el pintxo Pizza frita. Los saltos de Olmedo estaban justificados, sobre todo porque el Oro llegó por sorpresa, cuando parecía que la fiesta había terminado. La plata fue para los ganadores de la pasada edición, el Baserriberri de Iñaki Andradas y Luken Vigo, con El pintxo de los que no ganaron.
Bar Amatxo
“Ha sido un subidón increíble, no nos lo esperábamos. El año pasado nos quedamos en semifinales y este año con estar en la final ya era un subidón... ha sido demasiado”, decía Amaya eufórica tras el galardón. Las dos estaban contentas del premio compartido: “Muy bien. Había mucho nivel y los del Gatza también tenían un pintxo espectacular. Así perfecto”, añadió Marga.
Su propuesta, Anchoa en ascuas, era mérito “del chef, que es un crack, es un loco de la cocina, le encanta probar sabores y mezclar, empieza a pensar...”, dijo Amaya sobre Jesús Iñigo. Y le pasó el testigo. Este explicó que “queríamos hacer un pintxo con anchoa, que yo creo que es un producto humilde, pero es nuestro, está de temporada, es del Cantábrico. Y queríamos exaltarlo, hacerle un homenaje a la anchoa, que está en todas las barras de este país, rebozadas, en salazón, de cualquier manera... y queríamos, tomando un poco el ejemplo del espeto de Málaga, hacer un bocadillo de anchoas a la brasa”.
En su pintxo entra todo esto: “Una miga de pan sin corteza, muy alveolada, con una hidratación del 85%. Lo tostamos un poquito con aceite de oliva, dentro le metemos una mayonesa de ceniza de haya, que quemamos nosotros e infusionamos con aceite. Luego le metemos un sofrito de tomate y cebolla muy concentrado, lleva una oblea de arroz crujiente con alga nori frita, la anchoa, el salmorejo para refrescar, y ya se cierra la tapa y encima lleva un aire de ajo blanco con un alga codium”. Casi nada. “Es un pintxo que lleva muchos ingredientes pero tiene mucha armonía, la entrada es muy potente, y tanto el salmorejo como el aire de ajo blanco es lo que suaviza”, finalizó Iñigo.
Homenaje a Bordaxaki
“Con Gatza habíamos apostado muy fuerte, y era nuestra ilusión. Llegar a Pamplona y ganar la Semana del Pintxo es la hostia”, reconoció Julen Fernández. Su Bordaxaki Sando del Gatza es un homenaje a Bordaxaki, productores de euskal txerri de Otsagi con un producto “que nos encanta”. “Hemos hecho tres elaboraciones. Una terrina con la careta del cerdo. Cocina clásica. La planchamos, la ponemos entre dos milhojas de pasta filo y luego hacemos un tartar con el lomo de cerdo. Le ponemos un chicharrón que hacemos con la piel, lleva una mayonesa ahumada de pimiento de Espelette y un poco de cilantro y lima para refrescar”. La clave de un pintxo de Oro ha sido “la textura, el cambio de temperatura y el sabor. Es un pintxo muy equilibrado, muy goloso y que se come fácil. Y también el emplatado minimalista. Todo el mundo hace belenes, y este año hemos optado por un papel reciclado de maíz, explicando el pintxo. Que el protagonista sea el pintxo”, argumentó Fernández.
“Ha sido una sorpresa increíble. Inesperado. Es un premio para todo el equipo, que se lo han ganado. Es nuestro primer año en la Estafeta ,el volumen de trabajo es muy grande... estamos muy emocionados”, reconoció por su parte Asier Olmedo. Y Julen Urtasun agradeció “a todo el mundo que nos apoya y ha venido a probar el pintxo, a la gente que confía en el día a día, y a los dos equipos obviamente –Gatza y Olio– porque son dos equipazos y sin ellos no podríamos haber hecho nada de esto”.
Ganadores de la 26 Semana de Pincho de Navarra
El bar Amatxo, con su Anchoa en Ascuas, y el bar Gatza de Estafeta, con su Bordaxaki Sando, se han impuesto con el Oro en la 26ª edición de la Semana del Pincho de Navarra, en la que han participado un total de 66 establecimientos de la Comunidad Foral.
Un premio ex aequo que ha sorprendido a los presentes en la entrega de galardones.
La Plata ha sido para el Baserriberri. Iñaki Andradas y Luken Vigo repiten podio (fue oro el año pasado) con El pintxo de los que no ganaron.
El Bronce se lo ha adjudicado Olio Pizza, con su Pizza Frita. Un homenaje a la originalidad de la mano de Julen Fernández, Julen Urtasun y Asier Olmedo.
El resto de galardones:
• Premio al mejor Maridaje otorgado por la Bodega Marco Real. Akari Gastroteka.
• Mejor servicio y tratamiento del vino otorgado por la Bodega Marco Real. New Gure Etxea
• Premio Heineken España – 18/70 Calidad en el servicio y la buena atención al cliente otorgado por Heineken España. La Hacienda de Mutilva.
• Premio Sandúa, al mejor pincho elaborado con aceites Sandúa. Bar Amatxo.
• Premio Pirineos Exdim: al mejor Pincho elaborado con productos de caza. Nuevo Hostaf de Tafalla.
• Premio Berlys: Al mejor pincho elaborado sobre base de pan. El Lobby Bar, Hotel Tres Reyes.
• Innovación en el pincho otorgado por la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y Biociencias de la Upna. Akari Gatroteka.
• Premio al Pincho sin gluten, otorgado por la Asociación de Celíacos de Navarra. Camping Iratxe de Ayegui.
• Premio Ultreia Ayuntamiento de Pamplona a la mejor trayectoria profesional. Bar Rex de Pamplona (Eneko Ibáñez).
• Premio al pincho más artístico, otorgado por el Museo Universidad de Navarra. Akari Gastroteka.
• Premio al Pincho Popular, otorgado por AEHN y Pamplonews. Nuevo Hostaf de Tafalla.
El chef David Yárnoz, miembro del jurado, ha querido "felicitar a los 66 participantes, porque el trabajo y el esfuerzo que han hecho es muy importante, a la organización del evento, son 26 ediciones, va creciendo y lo importante es la visibilidad que se de la da a la gastronomía de Navarra".
Yárnoz ha destacado también "tanto la técnica como la capacidad creativa de los pintxos, también la disposición y el montaje, destaca la personalidad y sensibilidad de cada uno de ellos a la hora de emplatar".
El responsable del Molino de Urdániz ha puesto en valor igualmente "el equilibrio que hemos encontrado en los platos". Y, sobre todo, "ese momento en que probamos el pintxo y notamos emociones, la parte que te mueve y te lleva a decidirte. Felicitar todo el trabajo que hay detrás, y que la innovación y la técnica cada vez está más presente en los pintxos", ha finalizado.
Cabe recordar que antes de llegar a la final de la 26ª Semana del Pincho de Navarra, han participado un total de 66 establecimientos. Los ocho finalistas han sido los siguientes:
-Nuevo Hostaf (Tafalla) – Caza Dubái
-Restaurante Nómada (Pamplona) – Trashumancia
-Bar Amatxo (Pamplona) – Anchoa en ascuas
-Baserriberri (Pamplona) – El pintxo de los que no ganaron
-Akari Gastroteka (Pamplona) – El Reflejo
-Olio Pizza Bar (Pamplona) – Pizza frita
-Bar Gatza (Pamplona) – Bordaxaki Sando
-New Gure Etxea (Pamplona) – GaHuRa
Baluarte, sede de la gran final
A lo largo de la tarde de este miércoles, entre las 17.00 y las 19.00 horas, los ocho participantes han elaborado sus propuestas. Hostaf, de Tafalla, con Caza Dubái ha sido el primero en comenzar a cocinarlo. Restaurante Nómada ha sido el siguiente con Trashumancia, que han explicado que se trata de "un canelón crujiente de cordero lechal Navarro, seta portobello, gel de manzana y salvia de Eulza, bajo la fina nieve de queso roncal" y le han ido siguiendo Bar Amatxo con Anchoa en ascuas y Baserriberri, que ha presentado El pintxo de los que no ganaron. El jurado ha ido probando uno a uno los pinchos delante de algo más de un centenar de espectadores que están siguiendo la final de manera presencial en el Baluarte. Jesús Íñigo, del bar Amatxo ha explicado las claves de esta creación. "Es un bocadillo de anchoa fresca marinada acompañada de un salmorejo y de una mayonesa ahumada y un aire de ajo blanco".
Cada representante ha explicado todo lo que hay detrás de la creación de su establecimiento mientras el jurado tomaba notas conforme lo prueban, de tal forma que la final se desarrolla de manera amena para los espectadores. Akari, con El Reflejo, ha sido el siguiente en presentar su creación. "Es el reflejo de lo que está pasando en nuestra cocina", exponen sus creadores, que han desvelado que "llevamos tiempo investigando sobre técnicas de fermentación". Esta fermentación, han contado, ha costado "cuatro semanas".
Restaban tres establecimientos finalistas para presentar su pincho. La sexta candidatura, de Olio Pizza Bar presenta Pizza frita. "Nos gusta presentar un pincho de pizza por nuestro local", han reconocido desde Olio Pizza. "La sensación en boca es especial", admiten. Hay una parte del jurado denominado jurado popular, que gracias a una votación al ir a probar los pinchos, les ha tocado por sorteo. "Están buenísimos", dicen. "Sorprendido del nivelazo que hay", destaca otro. Turno para el bar Gatza, penúltimo finalista, que presenta Bordaxaki Sando. "Emula un sándwich japonés, y hoy ha salido todo perfecto", destacan. Ha finalizado la presentación de los pinchos con GaHuRa, de New Gure Etxea.
El jurado ha estado compuesto por David Yárnoz (Restaurante El Molino de Urdániz), Franchesko Vera (Restaurante Gamberro), José Luis Vicente “Txebiko” ( Restaurante Txebiko), David Rodríguez (Grupo Garrancho) e Iñaki Lazkano (Bar Sorgintzulo).
