Tomate de La Cañada, el verdadero oro de Almería

El tomate nunca lo tuvo fácil. Consumido desde tiempos inmemoriales en la zona andina como una pequeña baya silvestre, llegó al imperio azteca hace unos 2.500 años. Ahí fue donde lo cultivaron para seleccionar variedades cada vez más grandes y comestibles. Y lo bautizaron: tomatl. Como efecto colateral a las andanzas de Hernán Cortes, lo que sería el verdadero oro de Almería, llegó a la península en el siglo XVI procedente de América. Claro que, como le sucedió a la patata, durante más de dos siglos se consideró una planta exótica, ornamental y hasta venenosa.

El crack del oro y el colapso de la uva

A la provincia de Almería y a la zona de Níjar llegó de forma gradual para el autoconsumo en los pequeños huertos tradicionales y oasis de la comarca. Almería era una provincia volcada en la minería, aún se pueden ver las galerías asomándose al Cabo de Gata. Durante el siglo XIX y XX se perforaron cientos de pozos en busca de oro. No se dieron cuenta que las hortalizas eran la auténtica mina. La Uva de Ocaña era por entonces el gran recurso agrario.

El tomate, un cultivo para aprovechar los meses de verano. Almería era una potencia mundial exportadora de uva de mesa. La gran ventaja competitiva residía en su piel gruesa y su increíble resistencia natural. Se envasaba en barriles con serrín y aguantaba meses de viaje en barco hacia Reino Unido o América del Norte sin estropearse. Cuando se generalizaron los buques y camiones frigoríficos, cualquier país del mundo pudo empezar a exportar frutas frescas a largas distancias. Y Almería perdió de golpe su monopolio logístico. El destino querría que esos mismos trailers y buques trabajaran años después para los cultivos almerienses.

Pero, de primeras, los agricultores tuvieron que buscar alternativas. Decidieron aplicar la técnica del enarenado, es decir, alternar una capa de estiércol y otra de arena de playa sobre la tierra arcillosa para que el suelo retuviera la humedad y el calor. Fue entonces cuando el tomate empezó a cultivarse a mayor escala al aire libre, aprovechando que el invierno almeriense era mucho más suave que el del resto de Europa. Primer paso. 

Campesinos originarios de Alicante y de Murcia fueron bajando por la costa y arrendando tierras en el Campo de Níjar y el Levante almeriense. Vieron que en Níjar había espacio y, sobre todo, agua subterránea. A mediados de los años 60, Paco el Piloto demostró que utilizando invernaderos de madera y plástico la producción se duplicaba.

Unos años más tarde, la empresa gala Vilmorin seleccionó una variedad de tomate tradicional francés para que fuera resistente a un hongo que devastaba las cosechas:el tomate Resistente al Fusarium, RAF por sus siglas. ¿Les suena?. Fue un fracaso en toda regla. En Francia y el norte de España, salía blando, grandote y sin sabor. Resistía al fusarium, pero no al paladar. Hasta que unas semillas aterrizaron en La Cañada y Nijar. El riego por manta de agua extraída con norias que se empleaba entonces en la zona había conseguido que los acuíferos de la comarca, de por sí relativamente salobres, se salinizaran aún más. Probaron a regar el puñetero tomate que nadie quería. Con tanta sal, la planta sufría. Como mecanismo de defensa, concentró todos sus azúcares en el fruto para absorber el agua. Como defensa, en lugar de crecer liso y blando, se volvió asurcado, crujiente, dulce y con hombros verdes. El forrajero tomate galo, en Níjar, se convirtió en el más cotizado del mercado. Un pato al que la sal transformó en cisne. O quizá simplemente siempre fue un cisne, pero necesitaba el Campo de Nijar para manifestarse.

Vanguardia tecnológica

En los 70 se aplicó un modelo inspirado en otra zona extremadamente seca: Israel. De allí trajeron los primeros sistemas de riego por goteo en Almería. En lugar de inundar la tierra, unas tuberías de plástico llevaban el agua directamente a la raíz de cada planta de tomate, gota a gota. Eso duplicó el aprovechamiento del líquido elemento. Además, se introdujo la fertirrigación: la capacidad de disolver los nutrientes y abonos directamente en el agua de riego, alimentando a la planta con precisión quirúrgica.

El Campo de Níjar ha desarrollado sus propios sistemas y ya no depende de que llueva. La Desaladora de Carboneras produce agua pura que los agricultores mezclan con la salobre de los pozos para conseguir la conductividad eléctrica exacta que necesita el tomate para mantener su sabor y textura crujiente sin quemar la planta. Los invernaderos están dotados con tensiómetros y sondas de suelo que miden la humedad de la tierra en tiempo real y la computadora determina si esta o aquella planta necesita agua, además ghab sido implementados sistemas de riego bajo plástico mulching y métodos de recirculación. Un kilo de tomate en Níjar consume hoy cuatro veces menos agua que el mismo kilo de tomate cultivado al aire libre en otras regiones de Europa. Además, en las últimas décadas, el sector sustituyó el uso de productos químicos por el control biológico de plagas. Los agricultores introducen insectos beneficiosos en los invernaderos para combatir las amenazas naturales. 

A día de hoy, Almería dedica cerca de 9.500 hectáreas a la producción de tomate. Pero los terrenos amparados bajo los requisitos de calidad de la Indicación Geográfica Protegida Tomate de la Cañada se acotan a una superficie específica. Se trata de una superficie registrada estable que ronda las 800 hectáreas que se distribuye en los municipios del Bajo Andarax y el Campo de Níjar, la zona con las condiciones de salinidad hídrica idóneas para conferir al fruto sus cualidades organolépticas y propiedades antioxidantes singulares.

En esa extensión, más de 1.000 productores locales con explotaciones de carácter familiar y tamaño reducido cultivan tomate en los invernaderos inscritos. Los agricultores ejecutan tareas minuciosas como el injerto, el deshojado, el aclareo de flores y la recolección manual de forma personalizada. Esta atención minuciosa resulta inviable en los modelos de macro-explotaciones intensivas no amparadas por sellos de calidad.

La calidad de sus tomates es tal que, en la cocina tradicional, el Tomate de La añada apenas se toca. En el Picao Almeriense se corta el tomate en gajos o rodajas gruesas y se adereza únicamente con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y escamas de sal marina. Punto. Se le pueden añadir lomos de túnido en conserva y cebolleta fresca pasada por la mandolina. En la Pipirrana se mezcla el tomate picado con pimiento verde, cebolla y pepino, todo muy picadito, emulsionado con el jugo que suelta el propio tomate y el aceite de oliva. A gozar.

Los chefs de vanguardia como Ángel León, Dani García o el almeriense José Álvarez han estudiado y cocinado este tomate para aprovechar al máximo sus aguas, su umami natural y su piel. Pero ese tema, como el de las salsas de tomate, lo abordaremos otro día. 

Por cierto, La IGP Tomate de La Cañada admite también las variedades Redondo Liso, Oblongo y Cherry. En el Campo de Níjar hay mucho tomate.