Dicen que hay que aprender a mirar o a escuchar y es lo que hice en mi visita al asador que se sitúa en ciudad fronteriza de Hegoalde para degustar el conocimiento que lleva a sus espaldas Javier y ahora su hijo Borja, que le sigue los galones.
La compra de buen producto es uno de los estandartes de la casa, con su propia metodología desde que abriera Portuetxe en la capital guipuzcoana hace cuatro décadas.
Borja, formado en Leinn de Mondragon Unibertsitatea, lo tenía claro al hacer su proyecto de fin de carrera en el Basque Culinary Center y tras pasar por aportar su know how vasco a proyectos como Basqueland craft beer, lleva ya siete años gestionando entre dos aguas los dos asadores.
La mano y experiencia del padre, pasa por las elecciones personales del género que conforman la propuesta gastronómica del asador Ana Mari y la complicidad de Pescados Bereciartua, Carnes Goya o el mercado de la Bretxa donde adquiere las verduras desde las horas tempranas de cada jornada.
La natural evolución ha ido cogiendo su propia personalidad y para poner a punto todo lo escrito, al frente de la cocina, se encuentra Asier Alcalde, que llega curtido en mil frentes, de templos gastronómicos como Fagollaga, Mugaritz, El Celler de Can Roca, además de absorber cocinas de Taiwan o en el The Bonham Edimburgo de Escocia. Formado en la mítica escuela de Cebanc donostiarra, cuna académica de grandes chefs, pasó de ser joven promesa, a ser nominado en el Congreso de Madrid Fusión como cocinero revelación en el 2018.
Su cocina es directa con productos que llegan a sus manos y con aportes que le dan su toque personal donde se pueden encontrar géneros ceñidos a la temporalidad como espárragos, guisantitos, chipirón de anzuelo o setas.
En la carta hay elaboraciones clásicas como Chipirones en su tinta, Arroz con almejas o Kokotxas que comparten oferta con todo el despliegue de asados con aroma de carbón de encina capitaneado por el joven Martxel Elizondo junto a otras elaboraciones como Ensalada de ventresca con espuma de tomate, Vieiras con espuma de maricos, Pulpo ahumado, papas arrugás y parmentier de pimentón de spelette o Canelón de txuleta con trufa.
La degustación de nuestra visita vino a cargo de una sopa de tomate con su espuma, ligera y fresca, unas piparras fritas, hongos laminados asados con su yemita y una vendresca de temporada dorada por la parte de la piel en la parrilla, con un refrito con el punto justo de vinagre. Para terminar, la parte dulce, finalizamos con una tarta de limón sopleteada y aireada.
El asador dispone de una acogedora terraza y un comedor que lo dirige la veterana hernaniarra Jone Barrenetxea.
Asador Ana Mari
Dirección: Barrio Olaberria, 49, Irun - Gipuzkoa
Teléfono: 943124799
Web: https://asadoranamari.com
Interiorismo: 7/10
Calificación: 7,5/10
