ás de veinte años después de haber ayudado a expandir la imaginación culinaria hasta límites insospechados -en la web de Mugaritz cabe desde un famoso microcuento de Augusto Monterroso hasta la neurociencia-, Andoni Luis Aduriz continúa 'erre que erre' con su filosofía particular. "Quiero un Mugaritz más creativo, más pequeño y más exclusivo", confesó a este periódico en julio de 2020, cuando aún estábamos digiriendo, y en especial el sector hostelero, el batacazo de meses de confinamiento, cierres perimetrales y toques de queda. Y solo alguien como él, que llama "república" a su restaurante, puede extraer una lectura tan singular en tiempos de incertidumbre y nulas certezas. "Cuando se trabaja en la creatividad, se está siempre en crisis en lo personal y lo económico. Mugaritz se quemó en 2010, unos años antes un socio se fue y se llevó su parte y nos dejó en los huesos... Yo solo tengo una marca que vale mucho dinero, pero yo no tengo mucho dinero. Siempre he estado en crisis, en distintos tipos de crisis. Si tuviera miedo no estaría en este proyecto".

En Mugaritz están empeñados en "transformar la incertidumbre en creatividad". Y así ha sido desde su nacimiento. Reinventarse es una necesidad y un mandamiento en los comedores de Aldura Aldea 20, ubicados en la línea imaginaria que separa Errenteria de Astigarraga, frontera que ha definido la identidad y el nombre de un espacio en el que se borran los límites entre la cocina, el arte y la ciencia. El universo Aduriz es reconocido en el mundo entero desde hace tres lustros y acoge a una clientela variopinta de más de 70 nacionalidades, con una fuerte presencia de clientes norteamericanos e ingleses entre, otros muchos venidos de todas partes. "Si cogemos la bola del mundo, el punto más lejano es Oceanía y, anualmente desde 2010, tenemos más australianos que clientes de Euskadi y Navarra juntos", asegura el chef.

El precio el menú asciende a 242 euros y la bebida se cobra aparte. Para efectuar la reserva, es necesario abonar primero cerca de la mitad (110 euros) del importe a modo de fianza "que se descontará de la factura final". El debate sobre si es caro o barato se diluye en una experiencia que desde Mugaritz describen como si los comensales viviesen todo un viaje iniciático. "Durante aproximadamente tres horas, y a través de en torno a 20 creaciones, trataremos de construir juntos un relato de historias, gestos y emociones alrededor de la mesa. Y también fuera de ella. Sabores, texturas y aromas que se degustan y se sienten utilizando las manos para estimular todos los sentidos y reencontramos con nuestros hábitos más primarios".

Las "creaciones" de Mugaritz tienen nombre y apellido. Se mueven entre la sugestión de los sentidos, ocurrentes juegos de palabras o la simple descripción de sus ingredientes: "Utopía. Ternera roqueforti", "Textura. Ñoquis con salsa de Idiazabal", "Seda. Pañuelo de saque", "Punto y aparte. Yema y clara", "Primer beso. Natura", "Prejuicio. Cómete la cabeza", "Mar. Labios de piedra", "Origen. El huevo o la gallina", "Ojos que sí ven. Manzana", "Obstinación. Tres tristes tripas", etc.

Presumen de apostar sin ambages por el I+D+I. Desde la reconstrucción del restaurante en 2010 dedican "meses enteros" a "pensar exclusivamente" en términos de creatividad. "Cada año reservamos tres meses (entre enero y abril) para diseñar, ensayar e implementar los resultados de cada temporada", afirman. Se trata, en resumen, de volcar "las ideas en realidades", lo que lleva aparejada una "notable inversión centrada en el equipo (personas y dinámicas) como catalizador de nuestra creatividad". El proceso culmina en las llamadas "degustaciones", donde participan personas externas a Mugaritz que tienen la oportunidad de "vivir las primeras puestas en escena de lo que anualmente proponemos".

Aduriz, que en 2022 cumple 50 años, es uno de los grandes maestros de la cocina vasca. En 1998 abordó en solitario el proyecto Mugaritz. Y ahí sigue. Este chef multidisciplinar que ha revolucionado los conceptos culinarios hasta el punto de darles la vuelta como un calcetín -"es un sitio en el que damos hasta de comer"- es admirado y reconocido desde sus inicios, cuando en 2002 recibió el Premio Nacional de Gastronomía. Mugaritz cuenta con dos Estrellas Michelin, tres Soles Repsol y, según la lista confeccionada por 'The World's 50 Best Restaurants', se ha mantenido 14 años en el top 10, récord mundial tras haber descendido al puesto 14 en 2021.

Mugaritz pertenece a un conglomerado de restauración conocido como IXO y en el que tienen cabida, además del templo de la cocina minimalista y moderna de Errenteria, los restaurantes Ni Neu, Topa Sukalderia y Bodegón Alejandro, todos ellos en Donostia; y Nerua y Bistró en el Guggenheim de Bilbao, "cuyo objetivo es crear cultura a través de la gastronomía desde un espíritu inquieto, inconformista e idealista". Ixo Grupo fue creado en 2009 por Bixente Arrieta y Andoni Luis Aduriz.