Cada una por separado, o combinadas entre sí, estas verduras lideran una de las causas más nobles de la temporada: disfrutar del producto vegetal en su momento de mayor esplendor. Son verduras de cocina precisa y de sabores que explican muy bien la relación entre la tierra, el calendario y el plato.
Alcachofa
Cocida entera, pelada y cocida, frita, asada, salteada, confitada, en tempura, a la brasa o a baja temperatura. La alcachofa de Tudela permite un abanico enorme de técnicas, siempre que se respete su punto y se entienda su carácter.
Esta flor, que abarca desde octubre hasta finales de mayo, en cocina exige paciencia desde el inicio. Hay que elegir piezas compactas, firmes y con las hojas bien cerradas; después, retirar las hojas exteriores hasta llegar al corazón. Ahí está su verdadera delicadeza. El tallo, bien pelado, también forma parte del producto y merece aprovecharse para caldos, arroces…
Se pueden cocer enteras pero se debe desechar su caldo excesivamente amargo. Lo más habitual es pelarlas y mantenerlas en perejil, que evita su oxidación, y una vez cocidas su agua valdrá oro para cazuelas maravillosas a base de velouté y otros deleites. Pero su versatilidad va más allá: aminada y frita pasará a otros status y saltada con el mismo corte, valdrá para guarniciones o salteadas con pasta. Y templos como tal, se podrán degustar en el Urola, con los jóvenes del Muina en Zumaia y en la catedral de los vegetales: El Choko del Remigio, escabechada con chicharro a la parrilla.
Habas
Las habas pertenecen a la familia de las leguminosas y ocupan un lugar especial dentro de la cocina de esta temporada. En Euskal Herria, la baba txiki formaba parte del recetario popular mucho antes de que llegaran desde América otras legumbres que hoy sentimos como propias. Con la llegada de la alubia tras los viajes al Nuevo Mundo, aquella nueva legumbre empezó a conocerse en algunos lugares como indi baba, es decir, la baba de Indias. Esa denominación conserva una pista histórica muy interesante y esa memoria explica su arraigo en la cocina doméstica y tradicional.
Desde el punto de vista culinario, la clave está en el tamaño y la ternura. Las habas pequeñas pueden cocinarse sin repelar, mientras que las más grandes agradecen retirar la piel exterior para ganar finura. Admiten cocciones breves, salteados, guisos ligeros y combinaciones con productos grasos o intensos, como jamón, tocino, morcilla, foie, hongos o deleites marinos como los bivalvos.
Hay preparaciones clásicas como las habas a la alavesa con jamón en dados pequeños y se saltean en una sartén con un poco de aceite de oliva. En la cocina contemporánea vasca, en Ama, de mis amigos Javi Rivero y Gorka Rico, se han visto combinadas con manzana y foie; Txispa, en Atxondo, las ha llevado a un registro más técnico con habitas repeladas, caldo de hongos y flor de calabacín. Y Martín Berasategui las incluyó en su mítica ensalada tibia de tuétanos.
Fuera de Euskadi, también han aparecido en grandes casas y propuestas de autor. Calima, de Dani García en Marbella, las trabajó con manzana y morcilla, mientras que el icónico elBulli exploró una versión más fresca con ensalada de habas y guisantes, langostinos, menta y trufa.
Espárrago blanco
Con la llegada de abril, Navarra da el pistoletazo de salida a uno de sus productos más reconocibles: el espárrago blanco. Amparado bajo la Indicación Geográfica Protegida desde 1986, este cultivo define una temporada y representa una manera de trabajar la tierra y de entender el producto.
El espárrago forma parte de esa memoria hortícola, cuya expansión en la península se vincula a la influencia árabe. Esa herencia agrícola dejó una huella profunda en la que después hemos afinado en la manera de cultivar, cocinar y entender muchas de las verduras que hoy asociamos a la primavera.
Detrás hay un sector amplio y especializado que cuida cada fase, desde la elección del terreno hasta el envasado, pasando por la gran industria alimentaria que las conserva para disfrutarla todo el año.
La base sigue siendo la cocción tradicional: pelado con cuidado, respetando la yema, se cuece en agua con sal y algunos añaden un ligero toque de azúcar para equilibrar su amargor natural. El punto es clave: debe quedar tierno, pero con cierta firmeza.
Las técnicas más actuales, como la cocción en bolsa de vacío, permiten un control más uniforme entre tallo y yema. Se consigue una textura más regular y una menor pérdida de sabor, algo especialmente interesante.
A partir de esa base, el espárrago admite distintas lecturas. Crudo en juliana, cocido y/o marcado a la plancha, asado, con jamón o con elementos marinos, el espárrago encuentra registros muy distintos, siempre que se respete su identidad.
Guisantes
La tendencia actual apunta a degustar la lágrima, ese guisante casi crudo, dulce y delicado que hoy ocupa las mejores mesas. Pero antes de que Jaime Burgaña, de Aroa, en Getaria, pusiera en valor esas diminutas leguminosas, el guisante se consumía de otra manera, más ligada a la cocina doméstica y de cuchara.
Pelada la vaina, la forma tradicional pasaba por un buen pochado de cebolleta de temporada en brunoise con AOVE. A partir de ahí, añadir jamón, rehogar y sumar el guisante, dejándolo cocer en ese jugo que se genera, corto pero lleno de sabor. Si además se incorpora el caldo de las propias vainas, el resultado sube un escalón más: profundidad vegetal y un punto dulce que define el plato.
Sobre esa base, las posibilidades son muchas. Un huevo escalfado o a baja temperatura aporta untuosidad; los matices porcinos –más allá del jamón– refuerzan el conjunto; y en versiones más actuales, también puede convivir con producto marino, jugando con contrastes.
Menestra de primavera
Y estos cuatro reyes y reinas juntos pueden ir de la mano en una menestra de primavera. Alcachofas, habas, guisantes y espárragos construyen aquí un plato de temporada en el que cada verdura aporta su textura, su sabor y su momento.
La base que más me ha gustado siempre ha sido sobre una velouté. Una vez picado el ajo, y con un buen aceite de oliva virgen extra, póngalo al fuego en una sauté o en una cazuela de barro. Cuando empiece a bailar la liliácea, añada un poco de harina y, tras cocinarla ligeramente, incorpore un poco de vino blanco y deje reducir.
Aquí deberá añadir un buen caldo de verduras, procedente de la cocción de las mismas. Puede ser de una en particular o, mejor aún, un coupage de espárrago, guisante y alcachofa, que seguramente triunfará.
En ese punto reside uno de los momentos importantes: añadir un buen jamón y dejar cocer, como mínimo, 30 minutos para que suelte todo su esplendor. Después deberán entrar los guisantes y las habas, previamente cocidas; estas últimas, mejor repeladas para mayor finura al final. Luego será el turno de la alcachofa, que para más deleite podrá ir en parte rebozada, y del espárrago, al que bastará darle su última cocción.
Entre las variantes posibles, la patata nueva, cascada en trozos irregulares, ayuda a ligar el conjunto de forma natural y apto para celíacos si se descarta la harina. Y el huevo escalfado termina de cerrar la elaboración, aportando untuosidad y redondeando esta menestra de primavera.
Ruta en Navarra
Para quienes quieran degustarlas en restaurantes, la Asociación de Restaurantes de Navarra, la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra y la Cooperativa de Hostelería de Navarra impulsan durante el mes de mayo la iniciativa Las verduras de primavera de Navarra. Los establecimientos participantes son:
En Pamplona: Rest. Catachu; Ceniza Urban Grill; Restaurante El Colegio; Bar Rest. El Txoko del Sadar; Restaurante Nómada
En Burlada: Bar Mar
En Noain: Restaurante Hostal Izaga
En Olite: Restaurante Casa Zanito
En Tafalla: Restaurante Túbal
En Tudela: Restaurante La Parrilla; Restaurante Remigio; Restaurante Topero; Restaurante Treintaitrés; Rest. El Choko del Remigio; Restaurante Iruña; Bar La Catedral
En Viana: Restaurante El Bordón
