eL pastor que metió por primera vez una piedra caliente al kaiku para cocer su leche de oveja no podía imaginar que acababa de descubrir uno de los postres más populares de Navarra, la cuajada, un producto ligado como ningún otro al Valle de Ultzama. Así lo ha entendido el Ayuntamiento, que ha organizado para mañana sábado en Lizaso el primer Día de la Cuajada/Mamiaren Eguna, una fiesta que nace con vocación de continuidad, según explica Sandra Iráizoz, la concejala de Cultura y Turismo. "Queremos aprovechar el tirón de la cuajada para mostrar la forma de vida del valle, los antiguos oficios, las tradiciones que aún no hemos perdido, y mostrarlas es precisamente una forma de no perderlas", señala. Los que visiten mañana Lizaso encontrarán lo más tradicional del valle: artesanos del kaiku, de la cuajada y del queso, talla en madera y en piedra, cestería, miel, pan o fabricación de pelotas.
La fiesta de Lizaso durará desde las 11 a las 19 horas. Además de la feria de artesanía habrá exibiciones, tres por la mañana (herradores de caballos, elaboración de una meta y kaikus y cuajadas), a las once, las doce y la una, respectivamente; y otras tres por la tarde (miel, exhibición de perros pastores y elaboración de pelotas), a las cuatro, las cinco y las seis. Por supuesto, no faltará la degustación de cuajada.
El Valle de Ultzama entra así en el circuito de las fiestas populares que pretenden exaltar los productos típicos de cada localidad, y en Navarra son unas cuantas. "En cualquier lugar que estés, lo que se conoce de Ultzama es el paisaje verde y la cuajada, pero hay muchas más cosas. Pocos pueblos tienen tal variedad de tradiciones. Además, no se exhiben en ninguna parte y queremos que la gente vea esa forma de vivir", sostiene la concejala ultzamarra.
la tradición
Kaikus y piedras del río
Y en medio de todo, la cuajada, presente en el valle desde siempre. "Mi abuela hablaba de ella, y la abuela de mi abuela... formaba parte de la vida de los pastores", señala Iráizoz. Las ovejas se ordeñaban en los kaikus de madera de boj, que es la que mejor aguanta la leche caliente. Precisamente el diseño inclinado de esos recipientes permite hacer más fácil el ordeño de los animales. "En principio bebían la leche cruda con el cuajo del animal; cuando decidieron hervirla introduciendo en el kaiku una piedra caliente apareció la cuajada", señala Sandra Iráizoz. Los pastores de Ultzama utilizaban piedras lisas del lecho del río y los sedimentos de hierro le daban a la cuajada ese sabor característico. Pero las piedras sólo podían usarse una vez porque se deshacían, así que pronto se dieron cuenta de que podían hervir la leche igualmente metiendo un hierro caliente. Ahora, en cambio, se ha vuelto a la tradición de las piedras.
La cuajada se fue convirtiendo en un postre imprescindible en las mesas de Navarra y fuera de ella. "En realidad en ningún momento ha habido en Ultzama pretensión de comercializar el producto, yo creo que ha funcionado mucho el boca a boca", asegura Iráizoz. Los restaurantes y ventas del valle la han popularizado desde hace décadas y también se produce industrialmente. Actualmente elaboran cuajada dos empresas del valle: Lácteos Goshua y Postres Tradicionales Ultzama. Entre las dos producen unos ocho millones de cuajadas anuales.
Lácteos Goshua nació en 1960 como una empresa familiar que vendía leche y elaboraba cuajada en la calle San Antón de Pamplona. Más tarde pasó a la plaza Errotazar, en la Rochapea, y en 1996 se trasladó al polígono de Iraizotz. La empresa cuenta con medio centenar de trabajadores y produce más de 4.000 toneladas de productos lácteos al año. De ellos, 900.000 kilos son de cuajada, en total 6.235.000 unidades que venden en el mercado nacional, en Europa y hasta en Arabia.
Postres Tradicionales Ultzama es otra empresa familiar que lleva doce años trabajando la leche procedente de sus propias ovejas y los derivados lácteos, entre ellos la cuajada, en sus instalaciones junto a la carretera N-121. Aquí se producen unos mil litros diarios, lo que supone cerca de dos millones de cuajadas anuales.
