Tradicionalmente se ha pensado que el mayor contenido graso de la leche de oveja podría ser menos saludable que la leche de vaca. Sin embargo un estudio llevado a cabo por CNTA de San Adrián; la Universidad de Navarra; la Asociación Lechera de Vacuno y Ovino de Navarra y País Vasco, y la empresa Postres Tradicionales Ultzama, ha demostrado que si se sigue una dieta equilibrada, dentro de la cual se incluye una cuajada al día, no se engorda ni se produce un aumento del colesterol.
El estudio se realizó dentro del proyecto Alimentos Funcionales EU-10, en el marco del proyecto europeo Euroinnova. Uno de los objetivos buscados era desarrollar alimentos más saludables bien mediante la modificación de la alimentación animal, bien mediante la adición de un ingrediente con propiedades beneficiosas para la salud, entre los que se encontraba la cuajada. "Durante tres años se ha llevado a cabo el trabajo y la experimentación necesarios para desarrollar el producto y demostrar sus cualidades saludables", explican desde el Centro Nacional de Seguridad Alimentaria. Una vez optimizado el proceso de elaboración de la cuajada, el departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Navarra realizó el correspondiente estudio de intervención nutricional con el objeto de corroborar los potenciales efectos funcionales sobre la salud del consumidor.
El ensayo consistió en estudiar el efecto del consumo diario de la cuajada de Sat Ultzamakoak desarrollada sobre marcadores específicos del metabolismo lipídico, de riesgo cardiovascular y parámetros de composición corporal. Para ello se contó con la colaboración de sesenta personas: hombres y mujeres adultos sin patologías crónicas, con niveles de LDL-colesterol entre 2.58 y 4.91 (niveles normales), con peso normal o sobrepeso de grado I y II.
Sin engordar Aunque los estudios de intervención nutricional realizados en el Instituto de Ciencias de la Alimentación no han permitido atribuir propiedades funcionales a este producto lácteo, los resultados han demostrado que las personas que participaron en el estudio tampoco vieron aumentar el perímetro de sus cinturas ni modificaron sus perfiles lipídicos en sangre.
De este modo, la investigación ha dado lugar a un resultado "no esperado pero no por ello menos interesante", demostrando que la cuajada de oveja es un lácteo tan adecuado como los fabricados a partir de leche de vaca para el desarrollo de una dieta equilibrada. "Su consumo diario no supone un efecto especialmente diferente al de otros productos basados en la leche", explican desde el centro de investigación adrianés.
