El 'matatxerri' se desvanece

Durante años, decenas de familias han mantenido la tradición del matatxerri o, lo que es lo mismo, la costumbre de matar al cerdo en casa. Ahora está prohibido, aunque aún quedan en los pueblos del Pirineo familias que crían a los cerdos, los sacrifican en el matadero y mantienen la costumbre de elaborar los productos de la matanza en casa. Es un hábito que se ha ido transmitiendo de generación en generación, pero muchos opinan que está llegando a su fin. Es un trabajo laborioso que los jóvenes ya no siguen porque es más fácil comprar la morcilla o el chorizo en la carnicería.

A lo largo de los tiempos esta práctica ha sufrido muchos cambios. El avance en las maquinarias ha facilitado el trabajo para muchos, pero lo que no ha cambiado durante siglos es el objetivo del matatxerri: conocer la naturaleza y disfrutar del sabor auténtico de sus productos.

En el caserío valcarlino de Bordia, Margarita Iribarren cría durante el año dos cerdos en casa y los sacrifica en el matadero para después elaborar la carne. "La mayor ventaja del matatxerri es cebar el cerdo en casa. Es mucho más sano y natural que lo que compras por ahí. Lo alimentas con verduras y cortezas de patata, que también son de casa", anota Iribarren. Según explica la valcarlina, "contando la mano de obra, no saldría más barato realizar el matatxerri, pero lo que importa es la confianza de que sabes lo que comes".

el proceso Margarita Iribarren junto a su hija Idoia Hualde elaboran cada año los alimentos que pueden aprovechar del cerdo. Comienzan la tarea con las morcillas picando las carnes provenientes de la cabeza, el pulmón y el corazón, que se cuecen durante unas tres horas. "Antes toda la carne se picaba a mano. Hace 50 años veía a mi madre y mi tía picarla. Ahora con la máquina es más fácil", indica Iribarren. Tras mezclar toda la carne cocida junto al perejil, la sal y la pimienta, es el momento de agregarle la sangre del animal. Una vez realizada la mezcla, madre e hija rellenan los intestinos blancos con la carne mezclada. Antiguamente los intestinos se limpiaban en el río "por pureza". La elaboración de las morcillas acaba tras ponerlas al baño maría durante unas horas y dejarlas reposar. "Sin duda es el producto estrella del matatxerri. En general, hay pocas morcillas como las de casa", precisa Margarita Iribarren. Al día siguiente en el caserío elaborarán las longanizas y cortarán todas las partes del cerdo: lomos, solomillos, costillas, chuletas, etc.

El aprendizaje de esta práctica se transmite de generación en generación pero no a través de la enseñanza, sino por el interés de cada uno. "Yo nunca he enseñado a mis hijos. Es una tarea que se aprende sola pero el truco es hacerlo con cariño", señala Dominica Iroz, también vecina de Luzaide/Valcarlos. A pesar de ello, hoy en día esta tradición tiende a desaparecer. Tal y como explica Margarita Iribarren, "los jóvenes ven más cómodo ir al supermercado y comprar la carne. Creo que vamos a ser la última generación. Los jóvenes no tienen tanto empeño en aprender". Lo confirma su hija, Idoia Hualde, quien apunta que "lo hago a gusto pero no me veo haciéndolo dentro de unos años".

un día de fiesta Antiguamente, el día de la matanza representaba "una fiesta" donde participaban todos los vecinos. "Antes mientras uno realizaba la matanza, otro se ocupaba del ganado. Pero después el mismo que venía a hacer la matanza tenía que ir luego a ocuparse de las reses. No se podía perder el tiempo y cada uno tenía su labor", precisó Iribarren.

Muchas costumbres en torno al matatxerri han ido perdiéndose. Como la tradición del obsequio de las txerripuskas, o lo que es lo mismo "los restos del cerdo". "Al matador se le entregaba uno de los dos solomillos, una morcilla, un trozo de hueso, otro de lomo y tocino. Era como un premio", comenta Iribarren. Junto al matarife, también se le regalaba un obsequio al cura y a los vecinos y profesores. Todos los productos sacados del matatxerri eran considerados un manjar. "Mi hijo José Luis siempre me echaba en cara que los lomos siempre se guardaban para las visitas", concluye Dominica Iroz.

Luna baja. Antiguamente comentaban que no se podía matar el cerdo cuando la luna estaba baja, puesto que los tocinos se conservaban peor.

Menstruación. Algunos creían que las mujeres con la menstruación no podían revolver la sangre del animal porque corrían peligro de que se cortara.

"Somos lOS últimos"

Las nuevas generaciones ya no quieren realizar el matatxerri.