irurita - Dicen que la tortilla de patata tiene su origen en Navarra, de cuando las guerras carlistas y en ocasión de hambrienta y urgente necesidad del general Zumalacárregui, y es sabido que haberlas, aún con idénticos ingredientes, las hay para todos los gustos. Pero para miles de los estudiantes que por más de un siglo pasaron por el extinto colegio capuchino, la mejor y la única era (y es) la Tortilla de Lekaroz y Manolo Olondriz Barasoain, su profeta.

El maestro de la carismática tortilla nació el 6 de octubre de 1950 en Elizetxea de Irurita, hijo de Francisco y de Lucía, y el 1 de julio de 1963, con menos de 13 años, entró "como fámulo o marmitón" (de las dos formas se les conocía) a trabajar en la cocina y a estudiar en el colegio de Lekaroz. Lo recuerda como si fuera hoy, igual que el capuchino fray Sebastián de Gartzain era tío carnal suyo por parte materna y quizás aconsejó o influyó en el asunto.

En aquel tiempo, la cocina era cosa del padre Isidoro de Sanromán, con Miguel Ángel de Renteria y José Antonio de Tudela, y con ellos empezó a ser cocinero antes que fraile, que nunca tomó el hábito. "Al principio, con los ocho que estábamos en la cocina, hacíamos de todo, la cocina era amplia, espaciosa y muy bien dotada y claro, se trataba de observar y de aprender".

"La primera tortilla, al darle la vuelta, al suelo porque las sartenes eran de un tamaño considerable. Dos días cada semana se hacía tortilla para unas 400-450 personas, incluidos los sesenta capuchinos", explica. Y da fe de la aceptación que tenía y el griterío y las ovaciones que suscitaba la entrada de la tortilla en el comedor.

En torno a la famosa tortilla se formó todo un mercadillo negro, por una ración se ofrecían botes de leche condensada, cuentos de El capitán Trueno o Roberto Alcázar y Pedrín (héroes de la época), paquetes de tabaco y hasta dinero, tal era la devoción que le profesaban algunos. Aquello, a Manolo le llamaba la atención porque dígase lo que se diga, en el colegio "se comía bien y género de calidad", porque el colegio era casi autosuficiente, se criaban vacas y terneras, cerdos y gallinas, y se cultivaba una huerta de las de dar envidia y "he visto servir cordero en Pascua... ¡y angulas! a los colegiales", asegura.

"No entiendo por qué le decían potra a la carne asada cuando era un vacuno magnífico que se mataba en el mismo colegio, igual que algunos cuentan que a la tortilla le llamaban el ladrillo, se supone que por el corte cuadrado o rectangular porque nunca ha sido tan gruesa como afirman, era de grosor normal", comenta. El aceite en aquel tiempo escaseaba y, además del cariño que se debe poner en la cocina, en su opinión "el secreto puede que esté en la manteca (de cerdos criados en el mismo colegio) que le da un sabor peculiar".

Entonces sólo había vacaciones en verano, y aprovechaba para trabajar en otros lugares: el hotel Regina en San Sebastián (¡me cotizaron la seguridad social!), Le Relais de la Nive (San Juan de Luz), Palomeras en Etxalar (la dueña, Esther Berroeta, esposa de Josetxo Yanci, era tía suya), y hacer la mili en San Sebastián, Aginaga (entre Orio y Usurbil), Ariel en Formigal y el Ignacio (10 años) en Hondarribia.

Y vuelta a Irurita (se casa en 1980 con Arantxa Gortari) y hasta 1989 al nuevo Colegio de Lekaroz (ya no era lo mismo) y ese año abre su Restaurante Olari (25 años el 3 de diciembre) con Arantxa y sobrinos Rubén y David. La casa es ejemplar, pulcritud y orden, ni una palabra más alta que otra, amabilidad y servicio impecable, carta y bodega excelentes y siempre una sonrisa. Y para los excolegiales y todos (mejor por encargo, porque lleva su tiempo) el reducto último de la tortilla de Lekaroz. Memorable.