Edorta Salvador, el secreto está en la masa

Pamplona - Cuando se queda sin pan en casa, no se le viene el mundo encima, como a la mayoría. Se lo hace él mismo. Edorta Salvador Beasoáin de Paulorena, pamplonés de 38 años, exdantzari de Duguna y hasta 2011 porteador de la Braulia, la reina negra de la comparsa, acaba de poner en marcha una nueva idea de negocio, y parece prometedora: Academia Pan Baker (www.panbaker.com). Porque este ingeniero agrícola de formación ha hecho del pan su pan de cada día, y aunque resulte una redundancia es cierto. De hecho, se confiesa un panarra, un defensor del pan de toda la vida, y se ha propuesto enseñar a hacerlo en Pamplona.

Conoció el proceso de fabricación del pan en su etapa profesional, ya que durante 8 años, entre 2004 y 2012, fue jefe de producción de Panasa: “En 2012, hubo una reestructuración, y entonces decidí dar una vuelta a mi vida y me fui a Londres”. Allí conoció de primera mano, y a través de un panadero local del barrio de Clapham, los entresijos de la elaboración de un buen pan, de los de siempre, de esos que no se encuentran por estos pagos o si acaso en contadas ocasiones. Porque una cosa es clara, casi el 100% de los panes que se venden en las panaderías son industriales, muy distintos a los de antes. “Para aumentar la producción, se aceleran los procesos, y claro, el pan no tiene nada que ver con el de toda la vida”.

En Londres, Edorta Salvador se interesó “por el proceso de la masa madre, la tradición del pan que en Londres está muy desarrollada, y algo tan sencillo, pero en lo que aquí ya no recaemos: el aroma del pan”. Y es que el olor del pan, que históricamente ha sido algo tan característico de este alimento, hoy ya casi pasa desapercibido. “El aroma se gana con el tiempo, y el tiempo lo da el reposo de la masa”. Quizá por eso, porque estamos demasiado acostumbrados al pan industrial, desconocemos la mayoría de recetas de pan tradicional y sus fórmulas. Porque la realidad es que el pan ya no sabe como el de antes, apenas huele, y no aguanta tierno casi ni de un día para otro.

El proceso de elaboración de un pan de hogaza a la manera tradicional puede durar, según describe Salvador, entre 17 y 20 horas, aunque la mayoría de ellas, de 15 a 19, son horas de reposo. “De trabajo, una hora en total”. Se puede conseguir hacer pan en casa, pero eso sí, mejor dar un cursillo. “No es fácil, eso es cierto. Sobre todo hay que saber el proceso de fermentación, y, al principio, el pan te controla a ti; es cuestión de probar y de paciencia”. Edorta Salvador lo sabe, no en vano imparte además cursos de Calidad Sensorial del Pan.

lO NAVARRO EN LONDRES Dos años bastaron a Edorta Salvador para poner en marcha un negocio en la capital británica, una pequeña empresa, Edorganic, que se encarga de importar productos ecológicos de Navarra en Londres. “Mi socio, Stefan Bala, tiene dos tiendas allí, Tierra Verde, y yo voy y vengo y busco los productos”. De momento, y con la colaboración del Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra (CPAEN), los Zumos Ékolo de Arróniz; las infusiones Josenea; y en los últimos tiempos el azafrán ecológico de un productor de Corella.

Ahora que el negocio de Londres ya está encauzado, ha venido a Pamplona y, con la lección aprendida, ha realizado cursos y ha puesto en marcha Academia Pan Baker. Echa a andar el próximo 28 de octubre, con un cursillo de pan tradicional. “Se trata de cursos relacionados con la panadería como pan de masa madre, pan sin gluten, roscón de reyes, pizzas y focaccias... Todos están diseñados para enseñar a la ciudadanía a apreciar el pan de verdad, de toda la vida. Aprendemos los tipos de amasado, con masa madre, y las técnicas de reposo, voleado, etc.”, explica.

Para ello, Edorta montará su obrador en el local Nainere, un espacio que el deportista Mari Lacruz puso en marcha en la calle Nueva para la celebración de eventos, celebraciones y cursos: “Encajaba en la estética que yo quería para los cursos y voy a trabajar con ellos”. Las lecciones de panadería comenzarán este mismo mes, con un cursillo de pan de masa madre el día 28 de octubre, y le seguirán los de pizza y focaccia (30 de octubre y 11 de noviembre), de pan sin gluten (4 y 20 de noviembre), de pan de masa madre (6 de noviembre), de masa madre en inglés (13), de roscón de Reyes (18). Se trata de cursillos de tres horas de duración, de 18.00 a 21.00 horas, y el precio de un curso es 50 euros, aunque se abarata si se realizan más de uno o si se lleva a acompañante. Porque, como recuerda Salvador, “hoy están cada vez más de moda dos cuestiones, la apuesta por comer sano, y el háztelo tú mismo. Y, claro, hay mucha gente que se ha animado a hacer pan en casa, con el boom de las termomix y las panificadoras”.

¿Es posible hacer pan? Este joven pamplonés indica que “hoy sí se puede y en los hornos de las casas”. No obstante, hay que tener paciencia y da unos consejos para el horno y conseguir un pan de siempre: utilizar las resistencias de arriba y abajo, no el ventilador; comprar una piedra refractaria, calentarla en el horno, y poner la masa sobre ella, y colocar una bandeja con agua o hielos “porque el pan tiene que cocerse, no asarse”.

Para interesados, Edorta Salvador recomienda un libro: “El pan casero, de Iban Yarza. Ahora mismo es un experto en estos temas, el gurú de la panadería”.