El Cordero de Navarra se reivindica

Previamente, los carniceros han recibido cursos específicos en Tudela y Pamplona para adquirir conocimientos gastronómicos y nutricionales sobre dicho producto, impartidos por Juan Carlos Fernández, cocinero y nutricionista. La IGP ha logrado de este modo “mejorar su conocimiento del producto, tanto en corte y manipulado como en su forma de incorporarlo a una dieta sana” de cara a potenciar “un mejor y mayor consumo” del cordero local.

Ganaderos como Javier Ayechu García, vecino de Carcastillo, aplauden la iniciativa. “Dado que los restaurantes no ofrecen demasiada carne de cordero en sus menús, lo que considero un fallo grande, me parece acertado que sean los carniceros, como artesanos que son, los que transmitan las bondades de esta carne a sus clientes”, explica. Y es que cree que “el consumo de cordero se está limitando a fechas señaladas, cuando antes era una carne que se consumía todas las semanas porque se aprovechaban otros tajos con los que se hacían calderetes, albóndigas, cocido, etc. Esa cultura se ha ido perdiendo y sería interesante recuperarla porque es una pena”, subraya.

Actualmente integran esta IGP, que protege a los corderos de las razas Navarra y Lacha, 206 ganaderos que crían y sacrifican 60.000 corderos al año. La IGP controla desde el origen hasta la comercialización de esta carne kilómetro cero que se divide en dos categorías: lechal y ternasco (en base al peso del cordero y a su alimentación).

En concreto, el cordero lechal es aquel se amamanta con leche materna hasta el momento de su sacrificio, es decir, con un peso que oscila entre los cinco y ocho kilogramos en el caso de la raza Lacha y entre los seis y ocho kilogramos en la raza Navarra. El ternasco de raza Navarra (que no Lacha), a su vez, se amamanta con leche materna como mínimo 45 días hasta su sacrificio, cuando pesa entre nueve y doce kilos.

Todos los corderos, eso sí, proceden de ovejas que realizan su ciclo productivo en régimen extensivo o semiextensivo, aprovechando los pastos y recursos vegetales naturales de las diferentes zonas geográficas de Navarra para alimentarse. Cada oveja, en los nueve años que vive de media, suele tener unos tres partos cada dos años.

Profesión vocacional Ayechu, que proviene de la Casa Cortabe de Elcóaz donde su tatarabuelo ya era pastor, reivindica el pastoreo como fuente de calidad “excepcional”, asegura. “Estamos elaborando un producto natural y artesano. A las ovejas se les trata con el mayor cariño posible y aunque se emplea mucho la palabra explotación ganadera prefiero la expresión ganadería, porque contempla la cultura pastoril, la relación que en las zonas rurales tenemos con los agricultores y la influencia, para bien o para mal, que tenemos con el medio ambiente”, relata. En su caso, sus 1.300 ovejas pastan en rastrojeras locales de cebada y trigo en verano y de maíz y alfalfa en invierno, mientras que en otoño y primavera lo hacen en Bardenas. Le ayuda en su labor un pastor asalariado. No obstante, duda de la continuidad de esta tradición porque hace dos años su rebaño fue el único en cruzar el Paso que comunica con Bardenas, mientras que el año pasado lo hicieron tres.

Es por ello que advierte que “aunque hay renovación generacional, la profesión va decayendo”. “Es un trabajo sacrificado porque no hay descanso, se trabaja todos los días, pero es bonito. Es claramente vocacional porque la cuestión económica está tan justa que no da alegría para otras cuestiones. La mayoría lo hemos mamado en casa y aunque a los ojos de los demás pueda parecer un trabajo esclavo, cuando uno hace lo que quiere tiene un punto de libertad. Es una opción de vida”, subraya.

Precios bajos Asimismo explica que “el sector está expectante por ver cómo nos va a afectar la nueva PAC (Política Agrícola Común ) y el Plan de Desarrollo Rural. La situación es complicada y la llevamos arrastrando ocho o diez años. Los precios no son los que se merece una carne de calidad, son bajos, y mantener los rebaños cuesta mucho. Los pastos son caros, los piensos también y el cordero no vale lo que debería”. Ayechu cree que hay que convencer “al mundo en general” de que están criando “una carne de calidad, de que es “un producto nuestro”, de que están aprovechando unos recursos “que no se pueden utilizar de ninguna otra manera si no es con el pastoreo y podemos darle un valor añadido a esa carne”. Ahí es donde, en su opinión, “la IGP tiene que echar el resto” porque tal vez así “la gente estaría dispuesta a pagar un poco más por este producto”, plantea.

Pese a todo, recomienda a los jóvenes retomar esta actividad. “ A mí me ha servido como persona, soy feliz con lo que hago. Igual me conformo con menos, pero en el día a día duermo tranquilo y satisfecho. Me costaría mucho vivir en una ciudad. Esa relación, el creerme que soy parte del territorio donde vivo, el identificarme con el rebaño que estoy manejando, para mí eso es muy grato. Hoy por hoy, no pido más a la vida. Me vale con estar en el campo, ver amanecer, atardecer, ver cómo crían las ovejas, sufrir y alegrarme con ellas”, concluye.