Un pincho de Olite en la cumbre gastronómica

olite - Un pincho elaborado con productos cien por cien navarros ha situado a la Comunidad Foral, en general, y a Olite, en particular, en la cima gastronómica. Se trata de un canelón de pimiento del piquillo asado, relleno de crema de queso Idiazábal ahumado, espuma de espárrago blanco, alcachofa en compota y crujiente de chistorra. ¿Suena rico verdad? Pues sabe mejor. Su autor es el olitense Abel Llorente Abaurre (37 años), segundo jefe de cocina del Parador de Olite, quien hace dos semanas tuvo la oportunidad de presentar esta exquisitez en el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. Y es que Paradores de Turismo aprovechó esta importante cita para celebrar el primer Campeonato de Tapas y Pinchos, siendo Llorente uno de sus seis finalistas.

Pese a quedar a las puertas del triunfo, el navarro, que confiesa sentirse “muy lleno laboralmente”, agradece el apoyo recibido por el pueblo de Olite. De hecho, el fin de semana pasado la cafetería del Parador vendió 66 pinchos, cifra que previsiblemente aumentará ya que la tapa estará disponible todo el mes de febrero (se podrá degustar los fines de semana en horario de comida y cena) por cuatro euros. El precio incluye una copa de vino (se recomienda beber rosado).

Llorente, que estudió FPI y II de Hostelería en el Instituto de Educación Secundaria Ibaialde (Burlada), es un trabajador incansable. Ligado laboralmente al Parador, comenzó haciendo prácticas. A base de estudio y sacrificio fue ascendiendo a ayudante, primero, y a cocinero, después, hasta ejercer de segundo jefe de cocina. Enamorado de su profesión, explica que se inspiró en la huerta navarra a la hora de crear esta deliciosa tapa. “Estuve haciendo pruebas mes y medio hasta que me convenció el resultado. Mi hermano Rubén fue el que me sugirió que la presentase en copa y creo que ha sido un acierto porque al tener que comerse con cuchara permite degustar los productos por separado o mezclarlos”, comenta.

Tradición y vanguardia Además de por su espectacular carta de presentación, que sin duda contribuye a que entre por los ojos, este pincho destaca por fusionar tradición y vanguardia. Y es que pese a estar elaborado con ingredientes tan habituales en la cocina navarra como son los pimientos o los espárragos, en boca cuesta reconocerlos, sobre todo la alcachofa que al estar aromatizada con canela tiene un toque dulce “que está gustando y sorprendiendo mucho” asegura el cocinero. Es precisamente por este motivo por el que ha bautizado la tapa con el juego de palabras La con-fusión Navarra.

Dado lo complejo de su elaboración, “hay que organizar todo con día de antelación aunque luego se monta en un minuto”, Llorente tuvo que viajar a Madrid con “una cámara de mechero enchufada al coche” en la que llevaba “todo medio preparado”. Desde el Parador de Alcalá, lugar en el que se reunieron los seis finalistas, hasta Madrid Fusión, sin embargo, trasladaron los ingredientes en camionetas térmicas.

El navarro, que aplaude este tipo de concursos porque hace “que los trabajadores se motiven”, cree que los cocineros cada vez están mejor preparados. No obstante opina que “la cocina elaborada conlleva mucha plantilla”. Por eso, “aunque en ciertos momentos se puede hacer, el resto del año predomina la cocina tradicional con algún toque de innovación”, confiesa. El ganador del concurso, en el que participaron 36 cocineros de todo el Estado, fue Antonio Moya Bolancel, del Parador de Ronda.