Larraintzar sabe a cuajada y tradición

Cuentan los mayores del Valle de la Ultzama que cuando eran pequeños y los ultzamarras vivían de la ganadería y la agricultura los pastores pasaban largas temporadas en el monte. Solos, con sus ovejas como única compañía. Durante los duros meses del invierno se refugiaban en las bordas, rodeados de sus animales para combatir el penetrante frío.

Según cuentan, los pastores se llevaban comida para varios días en un zurrón y, los que tenían suerte, recibían la visita de algún familiar con noticias de casa y comida caliente. Sin embargo, estos aguerridos ultzamarras tenían un secreto para sobrellevar mejor las largas jornadas de pastoreo; la cuajada o mamia.

En el año 2010, los vecinos y vecinas del Valle decidieron crear una fiesta única alrededor de su producto estrella para potenciarlo y mostrar al mundo las excelencias de esta ancestral receta, que, desde tiempos inmemoriales, ha pasado de padres a hijos. Desde entonces, el segundo fin de semana de junio se celebra el Día de la Cuajada en uno de los pueblos del Valle. Este año, los anfitriones de esta suculenta fiesta, que ya va por su séptima edición, fueron los vecinos y vecinas de Larraintzar. “La valoración de la fiesta es muy positiva, ha ido todo muy bien y ha venido mucha gente. Además, hemos tenido un ambiente muy bonito y muy festivo”, asegura Patxi Larrainzar, de la Venta Miguel y miembro de la comisión del Día de la Cuajada.

Pasaban pocos minutos de las 10.30 horas, cuando grandes y pequeños asistieron a una demostración de ordeño, esquileo y manejo de la rueca y las reacciones no se hicieron esperar. Así, hubo quien desempolvó viejos recuerdos de la infancia y quien tuvo que explicar a los txikis por qué se despojaba a la oveja de su peludo manto. Al terminar la muestra, los puestos de artesanía se llenaron de curiosos y los pelotaris, de la Escuela de Pelota del Valle, vieron redoblados los esfuerzos de quien los animaban.

El plato fuerte de la jornada llegó de la mano de Patxi Larrainzar, de Venta Miguel, con la elaboración en vivo y en directo de este néctar blanco que llaman cuajada. Así, Larrainzar comenzó la demostración poniendo a calentar en el fuego unas piedras sujetas por tenazas. “Cuando las piedras están calientes hay que incluirlas en la leche y esperar a que hierva con ellas dentro. Luego se cuela la leche y se espera a que se enfríe y alcance una temperatura de 36 grados. Luego se echa el cuajo y se deja reposar. A la media hora y a se puede comer”, asegura Larrainzar. Además, según explica el de la Venta Miguel, para conseguir una buena cuajada lo principal es contar con una materia prima de calidad. “La mejor leche para hacer cuajada es cuando las ovejas están al final de su ciclo reproductor, que tienen poca leche y es muy grasa”, apunta.

Esta séptima edición del Día de la Cuajada se saldó con el Primer Masterchef Junior, en el que Iker Larrainzar consiguió imponerse al resto de participantes. El broche final lo puso el homenaje al pelotari ultzamarra Julián Lajos. Así, durante el emotivo acto, Antonio Ziganda, de Postres Tradicionales Ultzama, recordó las hazañas del experto en pelota a mano que falleció en julio de 2013 y un familiar del zaguero recogió un placa y un kaiku.