La especia más preciada

tafalla - Durante estos días, en la huerta de Pablo Jurío, en el término tafallés de Las Pozas, pueden verse junto a los cardos, las borrajas o las escarolas tres caballones repletos de atractivas flores de color lila. De sus estigmas Jurío recolecta el preciado azafrán, una de las pasiones del exalcalde de Tafalla, jubilado de su trabajo en la empresa Luzuriaga, y dedicado ahora a sus aficiones, siempre relacionadas con la tierra: la huerta, los olivos y la recogida diaria de los datos meteorológicos que recopila desde hace años y que le permiten hacer balances, evoluciones y y comparaciones de las cosas de la climatología.

Posiblemente Pablo Jurío es el único hortelano de Tafalla que se ha preocupado y ha mostrado interés por cultivar el azafrán. Utiliza la pequeña cosecha que obtiene a nivel personal y familiar para aportar color y aroma a los guisos. Esta época del año es la de la floración de las plantas y la recolección, una tarea que se tiene que llevar a cabo de forma diaria, durante los 14 o 18 días que viene a durar. Conforme se acerque el final de la temporada, la cantidad recolectada irá disminuyendo de forma paulatina, en lo que los productores denominan el roseo.

El cultivo del azafrán, considerado como el oro rojo por los altos precios que puede alcanzar en el mercado (más de 3.000 euros el kilo en estos momentos) forma parte del cultivo agrario tradicional en zonas como Castilla La Mancha, donde se recolecta el 97% de toda la producción nacional y más en concreto en la provincia de Albacete, donde se recoge el 82% de la cosecha nacional. En un porcentaje mucho menor, entre el 8% y el 4% de la producción nacional, se obtiene en otras provincias de esa misma comunidad autónoma, como Toledo, Cuenca o Ciudad Real.

“Mi interés por el azafrán surgió hace varios años”, señala Jurío, “cuando estando en el huerto de Cipriano Induráin, en el término de Congosto, me llamaron la atención las pequeñas flores lilas que brotaban de unos caballones. Me dio unas semillas y comencé a cultivarlas en mi huerto y desde entonces ya no nos ha faltado el azafrán en la despensa”.

El azafrán, Crocus sativus, es una planta de la familia de las iridáceas y se caracteriza por sus atractivas flores de color lila y su agradable aroma. Cuando la planta florece, entre los meses de octubre y noviembre, de su corola asoman unos largos estigmas o hebras de color rojizo que cuando se cortan y se secan se utilizan como colorante y para dar un sabor especial, entre dulce y ligeramente amargo, a algunos condimentos alimentarios. Se utiliza especialmente en las paellas y en la elaboración de caldos y salsas o como condimento en guisos de legumbres, patatas o postres.

También se usa como especia aromática en fitoterapia y, aunque no posee valor nutricional, es rica en fitoquímicos que actúan como antioxidantes, al contener crocina y crocetina, que son las sustancias que le dan ese color entre amarillo y rojizo, y el safranal, que es el responsable de su peculiar aroma, beneficioso a su vez para la salud ocular. Estos estigmas no contienen gluten, de forma que es una especia apta para los celíacos. Su conservación se hace en tarros de cristal con cierre hermético, en lugares frescos, secos y protegidos de la luz y así puede conservar todas sus características y propiedades hasta dos años.

“Este tipo de plantas se adaptan muy bien al clima mediterráneo y su cultivo viene a tener una duración de seis años”, apunta Jurío. En el primero se realiza la siembra de los cormos, que es la planta que se coloca en la tierra a una profundidad de unos 50 centímetros. Cuanto mayor tamaño tiene el cormo o semilla, mayor será la producción. “La distribución viene a ser de unos 50 cormos por metro cuadrado”, añade. A partir del segundo año de cultivo hay que aplicar fertilizantes.

En septiembre se inician las labores preparatorias antes de que llegue la floración, eliminando las malas hierbas y escardando con algunos tipos de herbicidas. Con la llegada de la floración es cuando se recogen los estigmas a mano y de forma meticulosa, todos los días y a ser posible con una temperatura ambiental que ronde los 18o. El periodo de cosecha se denomina monda y el día de mayor producción se califica como el día del manto.

La producción se recoge en cantidades muy pequeñas. En las grandes plantaciones de Castilla La Mancha se llegan a obtener como producciones altas 2 kilos de azafrán por hectárea. En el huerto de Pablo Jurío, en el que tiene tres caballones o rencles sobre unos 20 m2, consigue recolectar unas 3.000 flores al año, con las que obtiene unos 10 gramos de azafrán anuales.