Pan de verdad en Lezaeta

Lezaeta - Hace un año, Itziar Egidazu junto con su pareja, Aratz Zubeldia y su hijo Haitz se fueron a vivir desde Arrasate a Lezaeta, una pequeña población de nueve casas que pertenece al concejo de Azpirotz. Desde un entorno urbano, la cuna de la cooperativa Mondragón, a una aldea de Larraun que hace unos cuantos años llegó a estar habitada por una sola persona. Además, de trabajar como educadora de tiempo libre ha pasado a ser panadera, una apuesta que llevaban años en mente y que se ha hecho realidad.

“Queríamos vivir en la naturaleza, cerca de la montaña. Además, queríamos buscar una forma de vida en la zona, sostenible, acorde con nuestros principios”, apunta Itziar Egidazu, de 37 años. Así, se decidieron por la panadería artesanal y agroecológica. “Me gustaba hacer pan y solía hacer para casa. Me surgió la oportunidad de ir como aprendiz a una panadería artesana de Ezkio-Itsaso”, recuerda. Allí estuvo un año aprendiendo el oficio, trabajo a cambio de conocimientos. Allí también supo que le gustaba. Convencidos de que querían seguir, comenzaron a buscar un caserío por Gipuzkoa, Bizkaia y Navarra. Lo encontraron en Lezaeta, un caserón del siglo XVI, situado junto a la iglesia, del siglo XII en esta pequeña localidad situada a los pies del puerto de Azpirotz y muy cerca de Betelu.

Después de una importante inversión, el antiguo establo se ha convertido en un obrador en el que al entrar pronto te olvidas de que estás en un edifico de casi 500 años. Y es que el cumplimiento de la normativa para el registro sanitario de la actividad ha obligado a que desaparezca todo rastro de la estructura de madera y piedra del lugar.

No obstante, ha restaurado un cajón de fermentación y trabaja la masa sobre madera de haya: “Las masas que contienen la masa madre necesitan un sitio cálido para favorecer la fermentación. La madera es lo mejor”. Y es que se trata de una levadura salvaje que se origina a partir de la mezcla de harina y agua, dónde se crean las condiciones adecuadas para capturar las levaduras y bacterias, lácticas y acéticas, presentes en el aire y en la propia mezcla de harina y agua. Así, son procesos de fermentación más largos, en los que la masa se debe plegar en paños de algodón, respetando los reposos que pide la masa madre. Todo ello redunda en que sean de digestión más asimilable y un apoyo a la flora intestinal además de aportar hidratos de carbono de una forma saludable.

Además, los ingredientes son ecológicos, sin ningún tipo de aditivo, con harinas molidas en piedra, trabajada a mano y cocidos en horno de leña. “Nuestro pan es equilibrado y saludable. Es un pan vivo por la energía que transmite la masa madre. Además, creemos que el pan al ser un alimento que se consume diariamente, hay que darle mucha importancia a la calidad de la misma”, apunta Itziar Egidazu después de sacar unos panes del horno, que desprende un intenso aroma que inunda el obrador.

El sabor también es distinto, lleno de matices, con una corteza gruesa y crujiente que guarda miga esponjosa con infinidad de burbujas de diferente tamaño, debido a su gran carga de microorganismos responsables de la fermentación del pan y que hacen que estos panes se conserven durante días.

Su sueño es vivir “dignamente” del oficio. “Vamos poco a poco. Estamos contentos”, señala. Mientras tanto, su pareja, Aratz Zubeldia, acude cada día a su puesto de trabajo. Lo cierto es que en estos cuatro meses de andadura de Lezaetako ogia ha conseguido una clientela fiel, que compra su pan en el mercadillo de Irurtzun, los martes, y los viernes en el de Leitza además de ferias. Asimismo sus productos, se venden en diferentes tiendas de la zona, trabajando básicamente bajo pedido. En Betelu en Maite Harategia, en Lekunberri en Aliprox y Osasun Lore Belardenda en Leitza en la frutería Bizigarri, en Irurtzun en Ekodenda y Galartza Aliprox, y en Jauntasaras en Apeztegi berri.

Asimismo, recibe encargos, a través del teléfono 626 188 405 - 948 11 31 25 y en lezaetakogia@gmail.com.

OFERTA VARIADA Del horno de Lezaeta salen diferentes tipos de panes: de trigo, de espelta, de centeno, con pasas, con sésamo, así como unos deliciosos bollitos de leche de avena, pasas y avellanas que está teniendo mucho éxito. “En septiembre voy a realizar un cursillo intensivo de pan ecológico sin gluten en Valencia y la intención es, comenzar a comercializar un pan sin gluten, que no será al 100%, contando con la opinión de nuestros clientes”, apunta Itziar Egidazu. Asimismo, se plantea dar talleres, después de la grata experiencia que compartió con un grupo de alumnos y alumnas de la escuela de Betelu así como del euskaltegi de Lekunberri.

En relación a como ha sido el periodo de adaptación a la vida en un pequeño pueblo, en la actualidad hay empadronadas 12 personas, señalan que ha sido muy buena. Lo cierto es que Lezaeta ha recuperado la vida, con otras familias que han venido de fuera u otras personas que han vuelto a la casa de sus antepasados.