En Arruitz, en el valle de Larraun, entre hayas y robles se encuentra una raza de cerdo muy especial que estuvo en peligro de extinción y que los alumnos del Basque Culinary Center tuvieron ocasionar de conocer el pasado viernes. El euskal txerria, también conocido como nabar beltza o pío negro, es una raza autóctona que José Ignacio Jauregi, hostelero de Lekunberri, recuperó en el año 2001 y que cría con mimo en la actualidad. Las delicias de esta raza se comercializan en la tienda y restaurante Maskarada, que inició su andadura en 2010 inspirado en el mítico cuadro Maskarada de Zuberoa (fiesta de carnaval) pintado por Emilio Sánchez Cayuela y que decora actualmente el comedor del restaurante.

En el tercer y último día de su ruta por Navarra, los alumnos del máster en Perfeccionamiento en Cocina visitaron el restaurante Maskarada y también tuvieron oportunidad de conocer el privilegiado lugar de pasto de los cerdos y la posterior producción de diferentes embutidos, lomos, secretos, etc.

la visita La comitiva llegó a Lekunberri hacia las doce de la mañana. Con anterioridad visitaron Martiko (Bera) donde conocieron los secretos del hígado de pato. Después de llegar a Lekunberri, el grupo, liderado por José Ignacio Jauregi, puso rumbo a Arruitz, donde los ejemplares de pío negro esperaban a sus visitantes pastando felices y tranquilos en un paraje natural. “Son muy tranquilos y no se alteran fácilmente. Tienen unas orejas grandes que limitan mucho su campo de visión, por eso son tan tranquilos”, les explicaba Jauregi.

El hostelero organiza de forma habitual visitas para sus clientes y en esta ocasión destacaba que “hoy en día es un lujo saber de dónde procede el producto. Quien consume nuestro producto sabe que nace aquí”. Los ejemplares que conocieron de primera mano los alumnos fueron los cebos que estaban destinados a la elaboración de jamones, chorizos y salchichones, entre otros productos. El proceso de cría de cochinillos se desarrolla en otros espacios que el equipo tiene en otros municipios de Navarra como Oronoz Mugaire (Baztan). Después de conocer su cría los alumnos regresaron a Maskarada para conocer el proceso de elaboración de los productos de la marca. Transformación que comienza con el habitual despiece del cerdo que se realiza después de la matanza y que se realiza justo después de haber sacrificado el animal, “ya que al estar la carne aún caliente es más fácil despiezarlo”.

En su exposición Jauregi aseguró que si bien en la actualidad el cerdo se puede matar en cualquier época del año antiguamente el matatxerri se realizaba en invierno, ya que el frío permitía conservar el producto durante más tiempo.

Sin perder ningún paso de la cadena de transformación, los alumnos también conocieron la zona donde se elaboran los embutidos. En el caso del jamón y de la paleta, el proceso de curación comienza en Guijuelo (Salamanca). El proceso de salado depende del peso de los jamones. Jauregi explicó que la media viene a ser un día por cada kilo. Es decir, si un jamón pesa catorce kilos, deberá permanecer aproximadamente catorce días en sal. Los jamones se curan en Salamanca durante dos años mientras que el resto de piezas se trasladan a Lekunberri, donde se reservan en cámaras frigoríficas hasta que se manden a los clientes o se sirvan a los comensales en el restaurante.

la comida Después de abrir el apetito entre jamones, chorizos y salchichones, los jóvenes cocineros bajaron al restaurante para disfrutar de un menú de once platos denominado Suletina. Así, degustaron algunos de los productos delicatessen del euskal txerria como el jamón o el lomo curado. Además de los productos de marca porcina como el lomo, piel de cerdo o gorrín, los comensales pudieron disfrutar del pimentón de Espelette o los pimientos de cristal.