La Trastienda del Colmado. Cerró hace casi año y medio, y el próximo mes de junio vuelve de nuevo a la carga, aunque ahora con un rumbo nuevo. De la mano del restaurador Israel Juárez, ecuatoriano de origen pero vecino de Pamplona "de toda la vida", el joven cocinero se ha puesto el listón muy alto: "Quiero sorprender y luchar por conseguir algún día una estrella Michelín, ¿por qué no?". De momento, el establecimiento mantendrá el nombre y el diseño de marca que lo hicieron famoso, pero el local se está sometiendo a un lavado de cara para "darle un aire más moderno".
A sus 33 años, Israel Juárez tiene las ideas muy claras. "Llevo 6 años en Londres. Me fui para aprender, para mejorar y me he estado formando con el chef Jason Atherton (el británico cuatro estrellas Michelín) en el The Social Company, y ahora estoy de vuelta y quiero traer lo mejor a Pamplona", promete.
El proyecto avanza a contrareloj con la idea de estar abierto "a finales del mes que viene" en el II Ensanche. Se trata de un negocio familiar que emprende junto a su madre, Marcela Juárez, y su novia, Katherine Veintimilla, y contará, para empezar, con tres cocineros y tres camareros. "La gente me ha dicho que estoy loco, por meterme en esto en plena pandemia, pero se cruzó en mi camino Patxi (propietario del local de 320 m(2) del Colmado de Iturralde y Suit) y lo vi claro", indica.
"No tengo nada que ver con lo anterior, es un proyecto totalmente nuevo", explica. De su andadura en Londres, Juárez trae una mochila llena de conocimientos: "Allí conocí de cerca la cocina japonesa, pero también algo más profundo, el respeto al producto", así como "la organización y cómo trabajar, cómo ser más eficaces y efectivos". Su oferta para Pamplona no va a ser oriental, sino una fusión de tres culturas, "basada en las cocinas peruana, ecuatoriana y mexicana", sabores de sus orígenes que quiere trasladar también a la gastronomía navarra.
Según añade, el producto navarro tendrá un papel primordial: "Las verduras navarras, porque aquí tenemos quizá las mejores del mundo", asegura, y, asimismo, "los vinos de aquí". Porque Juárez es un amalgama de conocimientos y experiencias, y antes de Londres se formó con Pilar Idoate en el Europa y pasó por el Aduriz, entre otros.
TRES ESPACIOS Y COCINA VISTA
"Mi idea es introducir los sabores ácidos, el picante y el dulce" y diseñar una carta que pueda llegar. "Quiero hacer un menú basado en las estaciones". Para diversificar la oferta el nuevo local de Iturralde y Suit se divide ahora en tres zonas, con cocina de cara al público: "Lo que yo llamo el loft, centrado en la coctelería refinada y zona de picoteo". En la parte del fondo, "quiero dedicarme a la carta y el menú degustación" y la tercera sala (la que antes era el comedor reservado del Colmado) será "un estilo asador, un steakhouse", dice y añade que "ahumaremos y curaremos nosotros mismos los pescados. Por ejemplo, unos taquitos de pescado, un steak tartar o un tiradito de lubina, se me ocurre, y coger pescados de tercera gama, un San Pedro, un gallo o un pez piedra y darles un valor".
En carnes, quiere ofrecer corte inglés, menos conocido aquí, pero "también chuletón, por supuesto". La cita, a finales del mes de junio en el antiguo Colmado.
