El mejor caramelo del mundo tiene sabor navarro. El pamplonés Julen Urtasun Mariñelarena, de 33 años, se ha impuesto este miércoles en el primer concurso Circa World Best Caramel, celebrado en el congreso Madrid International Pastry, la feria de repostería de Madrid Fusión. Lo hizo con su caramelo de caña de azúcar, toffee de guayaba, pasión y tajin.
“La marca Circa, de azúcar de caña, organizaba el concurso. Y lo que hicimos fue pensar en los sabores de origen del azúcar de caña. Teníamos la guayaba, la fruta de la pasión, y para darle un toque picante un poco de tajin, un poco de acidez... estas cosas”, comenta este joven chef.
El suyo “no es un caramelo tradicional. Hacemos un encamisado, una técnica más de bombonería, y conseguimos que la parte exterior sea un cristal de azúcar súper fino y el relleno el tofe de guayaba y el de pasión, que es cremoso. Cuando lo muerdes te quedas con el crujiente de fuera y con la cremosidad por dentro. No es el típico caramelo duro que tienes que estar chupando. Es fino, muy ligero y liviano”, dice.
El sabor era lo más importante -más del 60% de la valoración del jurado-, pero en un concurso de este nivel el envoltorio también cuenta: “El resto era el packaging y el discurso. Para cada caramelo hicimos unos sobrecitos individuales de papel con el bagazo de la caña de azúcar, lo que se deshecha. Y a su vez estos sobres van en un envoltorio, como el típico tetra brik del azúcar moreno, también con un cartón reciclado con el bagazo”.
Un proceso en el que han empleado “dos o tres semanas, porque hemos elaborado un molde para el caramelo, el packaging, y estábamos intentando crear una pistola térmica que nos facilitara hacer el caramelo”.
Julen estudió cocina con 24 años en Ibaialde (Burlada), pasó brevemente por el Ábaco y se trasladó a Barcelona, donde empezó en el grupo El Barri de Albert y Ferran Adrià. Desde hace dos años trabaja con David Gil en el estudio gastronómico I+Desserts, haciendo “asesorías del mundo dulce”. Le tira la repostería: “Empecé en cocina, pero viendo las técnicas, que es un poco más sofisticado, más elaborado, más cuidado... me llamó la atención y me gustó”.
"Todos los finalistas tenían una trayectoria bastante potente"
Le gusta y parece ser que se le da bien. El del miércoles fue su primer concurso y se impuso a reposteros de prestigio. “Estoy muy contento. Ir allí y concursar contra gente como Rafa Gorrotxategi, por ejemplo, ya es un orgullo. La verdad es que todos los finalistas tenían una trayectoria bastante potente, menos yo. Pero bueno, al final hemos tenido suerte”, dice con humildad.
Habla siempre en plural porque, aunque los 2.000 euros del cheque del premio llevan su nombre, “esto es de todo el equipo, todos hemos aportado. Somos una empresa que cogemos estos proyectos de todo lo que engloba el mundo dulce”.
El premio implica además que la marca Circa comercializará su caramelo durante al menos un año, y “donarán una parte de los beneficios a obra social”, recalca. Para terminar, dedica el galardón a su familia y amigos. “Viviendo fuera se les echa de menos, pero siempre están ahí, ayudando y apoyando”.
