Jesús Mari Ansa, dueño del Gaucho, y Javier Campos, propietario del Guria, han recibido esta semana dos paquetes sorpresa. En sendos sobres, aguardaba el mismo contenido: la revista Esquire y el artículo Top bares 2022: los mejores de España, en el que aparecen, junto con otros 63, estos dos negocios hosteleros separados por unos escasos 30 metros. "No me lo esperaba para nada. Nos hemos enterado porque nos han enviado la revista. Me puse a ojearla ¡y salíamos en el artículo! Fue una sorpresa tremenda", recuerda Javier. "La revista ha reconocido la trayectoria profesional y el buen hacer de dos amigos. Los premios importantes vienen muy bien, pero estos artículos y listas te ayudan más porque se basan en el reconocimiento de la gente y la influencia del boca a boca es muy grande", relata Jesús Mari.
Con 20 años, Javier empezó a trabajar como camarero y en 1989 abrió el bar Guria, en la Travesía Espoz y Mina. 33 años después, sigue sirviendo con mimo los fritos de toda la vida, croquetas y pimientos, y pinchos de atún rojo, de changurro, de bogavante, sashimi en tataki, chalupa de sardina ahumada, tostadas de foie... "Son de un nivel excepcional, llenos de creatividad, sabor y originalidad", asegura Esquire. El éxito, confiesa, reside en trabajar con materias primas de calidad y en la sencillez. "Una tostada de anchoa y boquerón debe llevar una buena anchoa y un buen boquerón. Un poquito de sal, aceite y a funcionar. No hay más secreto", comenta. "A mí me gusta un atún rojo, un foie o una presa ibérica de calidad. Sin nada más, sin cosas raras", incide.
La revista Esquire también valora positivamente el nivel del maridaje. "Su selección de vinos es de nota, tanto de etiquetas reconocidas como de alguna sorpresita que te puedan recomendar", opinan. El establecimiento, indica Javier, cuenta con un botellero "espectacular" y un armario acristalado en el que caben 240 botellas. "Disponemos desde Vega Sicila -uno de los vinos españoles más reconocidos? a nivel internacional- hasta los navarros", señala Javier, que dedica el galardón a su equipo, conformado por cuatro cocineros y camareros. "El mérito es de todos", indica.
La anguila y el foie
El Gaucho, uno de los máximos exponentes de la cocina en miniatura en Navarra, se ha ganado la fama y el paladar de los comensales gracias a su infinidad de pinchos que ya son un emblema en la ciudad: la anguila ahumada con gel de tomate, tostadica de foie-gras -hígado de pato de Martiko-, el huevo a baja temperatura con una crema de setas trufadas, el caramelo crujiente de espinacas y gambas, el changurro con crema de calabacín, el crocanti de morcilla con foie o las kokotxas de bacalao, huevo escalfado y huevas de trucha.
Jesús Mari, al frente del legendario bar desde 1988, también pone en valor los pintxos de siempre: la croqueta de pollo, el frito de jamón y queso, de pimiento del piquillo, de roquefort o de gamba. "No son los pinchos bandera, pero la gente empieza con ellos. Con estos fritos estamos criando cantera. Conocemos a parejas que venían con sus hijos, les daban una croqueta, y después esos críos traen a los suyos y les piden lo mismo", señala. El secreto, comenta, consiste en cocinar con mucho mimo y emplear siempre las mismas medidas exactas.
El encargado del Gaucho dedica esta mención a sus siete cocineros y camareros. "Puedes tener una cocina excelente, pero no sirve de nada si no tienes una barra preparada, con camareros que sepan vender y servir el producto con cariño y que digan los buenos días y den las gracias", reflexiona. ARTÍCULO DE LA REVISTA ESQUIRE
