“Siempre dejamos los boles en el centro de la mesa y que cada uno se eche lo que quiera. Si se acaba la cazuela, se saca otra. No hay problema. En esta casa nunca falta comida. Siempre tenemos unas buenas alubias con todos sus sacramentos –berza, morcilla, tocino, chistorra y guindillas–, una buena sopa de pescado, unas buenas pochas, guisos, estofados... Hasta que el cliente diga basta. Si algo nos ha enseñado la amatxi es que de esta casa nadie se va con hambre”, comenta Paula Apezteguia Loyarte, cuarta generación del Hostal Restaurante Santamaría de Doneztebe, uno de los templos gastronómicos de Navarra.
Los orígenes del Santamaría se remontan a 1973, cuando Dolores Santamaría –bisabuela– y Julia Lanaspa –abuela– acogieron en su casa a un señor que buscaba una pensión en Doneztebe.
“La amatxi se acababa de quedar viuda con 40 años, tres hijos y una familia que sacar adelante. Un día, Julita y Dolores estaban comprando en una tienda cuando un señor preguntó por un sitio para quedarse a dormir. ‘¿Cómo? ¿Una pensión? Vente a nuestra casa’. Así empezó el negocio. Poco a poco, con el boca a boca, fuimos creciendo y cogiendo fama”, relata Paula.
Durante los primeros años, la casa familiar ejercía de pensión y de restaurante. “Todos los días, una docena de personas se quedaban a dormir. Eran hombres que trabajaban en las fábricas o en el monte”, comenta Paula.
Los huéspedes y los miembros de la familia Santamaría vivían bajo el mismo techo y también “comían revueltos. La amatxi preparaba comida casera abundante y todos comían del mismo puchero. A veces hasta en la misma mesa”, apunta.
Dolores falleció y Julita y Virginia Loyarte, madre de Paula, cogieron las riendas del negocio. “Mis padres se conocieron en el restaurante. Con 14 años, mi ama venía a limpiar los platos después de que se acabara el servicio de las comidas. Iba al colegio y cuando terminaba, a fregar. Eran una familia con 10 hermanos y había que arrear para sacar dinero de donde fuera”, señala Paula.
Antxon Apezteguia y Virginia se casaron y tuvieron dos hijos, Joxe y Paula. Ambos, mantienen intacta la filosofía del Santamaría: comida casera y abundante.
“Aunque mi hermano haya estudiado en el Basque Culinary Cennter, no le dejamos preparar comida moderna. Vamos a seguir cocinando platos tradicionales con las recetas de la amatxi Julita. Nunca vamos a cambiar porque es lo que nos permitió crecer. No queremos ser un restaurante con una estrella michelin. Tenemos otro tipo de clientela que busca comida tradicional y abundante”, defiende Paula.
En concreto, de primero ofrecen alubias rojas con sus sacramentos, patatas a la riojana, garbanzos, pochas con codornices o arroz con almejas.
De segundo: trucha con jamón, ajoarriero, rabo en salsa, cordero asado o al chilindrón, estofado de toro, paloma en salsa con hongos, lengua en salsa o bacalao al pil-pil. Y postres caseros tarta de queso, pastel vasco o cuajada.
El menú del día –incluye menos platos– cuesta 15 euros y el de fin de semana 30. Y en fiestas de Doneztebe el típico Txuri eta beltz –morcilla de cordero y una mezcla de sangrecilla y cebolla– y el guisado de oveja. “Cuidamos mucho la tradición”, señala.
En ambos casos, los pucheros se ponen encima de la mesa y la gente come y repite lo que desea. A veces, las mesas se pican por ver quién tiene más saque. “Vienen cuadrillas y apuestan. ‘A que no te acabas el bol de alubias’. Se retan entre ellos”, indica Paula.
La Behobia- San Sebastián, una carrera popular de 20 kilómetros de distancia, es otro día grande en el Santamaría. “Vienen autobuses llenos de corredores, que compensan la Behobia con un buen plato de alubias. Es un día divertido porque son personas finas y fibrosas que arrasan con todo lo que les sacamos. No sobra nada de comida”, asegura Paula.
Para los flojos, Santamaría ofrece tuppers. “Aprovechamos toda la comida. Nunca se tira. El que no quiere más o está lleno, se lo puede llevar a casa. Cobramos un euro por tupper. Algún cliente dice que ya tiene la comida para toda la semana”, bromea.
Julita, la centenaria
En junio, Julita cumplirá 101 años. La amatxi del Santamaría se acerca todos los días al restaurante, supervisa las cuentas y vigila el trato que recibe el cliente: “Se sienta al lado de la caja y controla el negocio. Siempre nos da algún toque de atención. También nos echa la bronca cuando es necesario. Nos pone firmes a todos”, apunta.
Es más, hasta la llegada de la pandemia, Julia se encargaba de la repostería. “De toda. Y ahora aún prueba la comida y nos dice si le falta sal o aceite. Siempre nos lee la cartilla”, señala.
