Las manos que miman el Pimiento del Piquillo de Lodosa tienen nombre de mujer

Requiere de mimo, paciencia, delicadeza, finura, fijación, buen pulso y de mucho, mucho cuidado. Y es que el pelado y repasado del Pimiento del Piquillo de Lodosa es un proceso muy meticuloso, un trabajo para el que las empresas elaboradoras adscritas a la Denominación de Origen utilizan en más de un 90% la mano de obra femenina.

En plena campaña, explica Pedro Luis Antón, propietario de Conservas Pedro Luis, que en su empresa recepcionan este oro rojo prácticamente todos los días y, una vez allí, “al contrario que pasa con las verduras, donde la prontitud en la elaboración es fundamental, el pimiento se deja entre 6 u 8 días para que coja un punto de maduración rojo intenso ya que, si se elaborara nada más llegar, tendría un tono anaranjado”. Tampoco hay que dejarlo más de lo necesario puesto que si sigue envejeciendo se quedaría lacio y el proceso de fabricación se complicaría.

Después se pasa el producto a una cámara a 4 grados, no más de 20 días para que no se quede viejo, y acto seguido se va a las tolvas de fabricación; se hace un lavado y una primera selección para quitar aquellos pimientos que se han pasado o que están picados o estropeados. Estos, apunta Antón, “se tiran, y esa basura va para residuo orgánico de alimentación de ganado. No pasa ninguno con defecto porque serían pimiento en tiras y su valor no supera el coste de la fabricación por lo que cualquier defecto, por pequeño que sea, se desecha. Solo dejamos los enteros”.

Aun así, cabe recordar, el Pimiento del Piquillo de Lodosa se comercializa también en tiras; “durante el proceso, como hay un pelado mecánico y otro manual, hasta un 30% o 40% dependiendo del pimiento se rompe y el que lo hace y no tiene una forma determinada, pero sí la misma calidad, se hace tiras”.

El paso siguiente consiste en un asado rápido ampollado para no generar mucha carbonilla “porque sería más complejo de pelar y lo que se exige es que esté pelado en seco, sin utilizar agua, porque es verdad que se llevaría la piel, pero también el sabor. El agua solo se utiliza al principio, posterior al horno, nunca; eso es lo que defiende la Denominación de Origen del Pimiento del Piquillo de Lodosa, y digo Lodosa, porque el apellido es muy importante. Piquillos son todos, pero de Lodosa solo los que certifica la DO”.

A partir de ahí, “intentamos reducir mecánicamente la mano de obra  para ganar en productividad y en coste de fabricación, pero termina siendo desrabado y pelado manualmente. Y aquí tienen un papel muy importante las mujeres, que son las que terminar de repasar”. Después se pasa a la zona de embotado y, según su uniformidad, se separan en pequeños, medianos y grandes.

La campaña, concluye Antón, está siendo “algo irregular, pero no va del todo mal”. De momento, y a expensas de que llegue la primera helada, cuenta con producir más menos la misma cantidad que otros años, en torno a 200.000 kilos. “Hay que poner en valor un producto tan especial como el Pimiento del Piquillo de Lodosa; aparte de la calidad, que está muy contrastada, es un producto de altísimo nivel y que, además, genera riqueza en el entorno; tanto en su recolección como en la transformación y en la comercialización”.