Hace ya un año que el reconocido cocinero Pedro Subijana, dueño del Akelarre donostiarra, anunció su renuncia a incluir angulas en la carta de su establecimiento y puso de manifiesto la delicada situación que vive el delicado pececillo. En efecto, la supervivencia de las angulas, alevines de las anguilas, se ve seriamente amenazada por su sobreexplotación, contaminación de los ríos y otras cuestiones.
Las angulas alcanzan precios prohibitivos, al contrario de lo que ocurría hace algo más de medio siglo. La pasada Navidad el precio del kilo rondaba los 1.200 euros, cantidad que volverá a alcanzar en la víspera de San Sebastián y en los carnavales, fechas en las que no podían faltar en el menú de las sociedades gastronómicas y las comidas y cenas de las cuadrillas en los restaurantes.
Eso era antes, en una época que se pierde en los arcanos de la memoria. Las angulas eran de obligado cumplimiento en la previa de la tamborrada donostiarra, se recuerdan en la de Tafalla, en los carnavales de Elizondo y por San Blas en la fiesta del patrón de la sociedad Urpe elizondarra (las cambió por ajoarriero con langosta; eso sí, con langosta a punta’pala) y todos, aunque su economía se lo podía permitir, optaron por suprimirlas al hacerse su precio escandaloso.
De mar y río
Este cotizado objeto del deseo del que una mayoría de jóvenes quizás habrá oído hablar y poco más, es la cría de la anguila, especie de pez de cuerpo alargado que abandona el agua dulce y emigra al mar para desovar en agua salada, al contrario por ejemplo de lo que hace el salmón. Viaja a reproducirse al Mar de los Sargazos, a casi 5.000 kilómetros de distancia y una vez allí desovará y morirá, igual otra vez de lo que ocurre con los salmones, el precio de su vida que la Naturaleza ha fijado para la perpetuación de su especie.
Desde allí, una vez que los huevos hayan eclosionado, todavía menores que la cabeza de un alfiler y formando unas bolas de miles de ejemplares, serán arrastradas por las corrientes marinas y llegarán, asombrosamente y al igual que los salmones a los cauces fluviales desde los que partieron sus madres, en lo que se puede considerar un milagro de memoria generacional.
La salinidad de las aguas influye y, en una curiosidad natural, sólo serán hembras los individuos que consigan remontar los cauces fluviales, mientras permanecerán en zonas aledañas a la desembocadura (con aguas más salinas) los machos. Entre cauces, acequias y pozos profundos transcurre la vida de la angula mientras crece, madura y llega a transformarse en la anguila, que esa es otra.
En Navarra
Las anguilas son similares a los ofidios terrestres, las culebras, por cuerpo alargado y con la piel cubierta de una mucosidad que las hace muy escurridizas, como bien saben todos los que en Navarra las han pescado alguna vez. Aquí, en los últimos tiempos, se han pescado más las anguilas que las angulas, aunque se pescaron y consumieron en abundancia hasta hace tres cuartos de siglo.
Pero bueno, volviendo a las angulas que en la actualidad, dada su elevada cotización, nos parecería mentira que fueran “el plato pobre del día”, como indicaba Víctor Manuel Sarobe Pueyo, patriarca navarro de la gastronomía, que decía que este pescado “fue consumido en toda Navarra por siglos”. Y recordaba que ya durante la peste de 1564 una de las precauciones del Regimiento de la Ciudad de Pamplona fue la de “lavar las angulas en los fosos, para evitar el mal olor...”.
Afirmaba Sarobe las ventajas de su larga conservación, al comercializarse cocidas, amén de la ausencia de desperdicio, y que gracias a ello “podían llegar hasta Tudela transportadas (desde el norte de Navarra) en los serones de los borriquillos, a los que seguían los perros olisqueando la mercancía” y “su consumo (en la Ribera) era importante”, aunque no con la asiduidad del bacalao.
En cuaresma
Sarobe explicaba que fue “plato popular y socorrido en su época y en especial en la Cuaresma”, y consumidas en Artajona y la Zona Media por la gente del campo en días de abstinencia. Testigos fueron los estudiantes del desaparecido Colegio de Lekaroz y del Seminario Conciliar, donde hasta el primer cuarto del pasado siglo era obligada su presencia en la festividad de Santo Tomás, el 21 de diciembre.
En el Bidasoa se pescaban en los profundos pozos al pie de las presas de “los 50” en Endarlatza y la de Opoka en Elizondo, preferentemente en noches de tormenta. También se echaban “cuerdas” (líneas de sedal con varios anzuelos) en Doneztebe bajo la presa de Arrizurriaga, y en el canal que junto al parque Inzakardi alimentaba la Tximista Argia, la desaparecida hidroeléctrica local. Y otro tanto ocurría en Elgorriaga junto al lavadero, en Sunbilla, en Ventas de Igantzi y en Bera, junto al caserío Nabasturen. Se usaban como cebo chipas y barbos, y algunos recuerdan que hasta de la Ribera subían a pescar al Bidasoa.
Recetas
Hasta 14 recetas de anguila y tres de angulas recopiló el citado gastrónomo Victor Manuel Sarobe Pueyo en su espléndida obra La cocina popular navarra que editó la inolvidable y maltratada Caja de Ahorros de Navarra, lo que da idea de la popularidad de este pez desde la montaña a la Ribera. Desde la “Marinera de anguila del Bidasoa con setas o champiñones” hasta la “Anguila en salsa verde con alcachofas, espárragos y guisantes frescos”, propia de la feraz huerta ribereña. Desde luego, sin olvidar las pochas con anguila que es (¿era?) una tradición gastronómica de los tudelanos en fiestas de Santa Ana, el 26 de julio.
Añoranza gastronómica, las angulas eran plato típico en Navidad, víspera del patrón donostiarra y el carnaval, cosa difícil a su cotización actual originada por la contaminación, sobrepesca, escasez de las anguilas que ni se repueblan (en la última normativa de pesca en Navarra ni las citaban) y el creciente mercado negro por la demanda de Japón y otros países asiáticos donde gozan de predicamento extraordinario.
Quedan las llamadas gulas, marca registrada por quien las fábrica, sucedáneo muy aceptable y más logrado cada vez, sobre todo para el que nunca ha probado las auténticas. En fin, pasó la Navidad, llega la víspera de San Sebastián y enseguida el carnaval, pero pocos catarán angulas. Un signo de los tiempos...
