La cuajada celebra su día en Larraintzar

La cuajada fue la protagonista este domingo de una intensa mañana en Larraintzar. Y es que se celebró Ultzamako Gaztanbera Eguna, un día para ensalzar este postre elaborado con leche de oveja que ha dado fama a Ultzama y poner en valor una forma de vida ligada al territorio. Lo cierto es que el primer sector sigue vivo en este valle siempre verde. Era la 14ª edición de esta fiesta itinerante. Este año tocaba en el concejo que acoge la sede de su Ayuntamiento y principales servicios. Precisamente, la zona cero estaba en el patio del colegio comarcal, con una variada feria de producto local y artesanía con 27 puestos en total,y otras actividades que ponían el foco en la divulgación de una forma de vida tradicional que ha sabido adaptarse a los tiempos.

Como no podía ser de otra manera, la cuajada era la estrella. La leche viene de la oveja y ante de ponerse en la tarea se pudo ver esquileo y ordeño. Se elaboró a la antigua usanza, con sabor kizkilurrin. Así, se introdujo en la leche una piedra candente que después se dejó enfriar hasta 36º “la temperatura que sale de la ubre”, como precisó, Patxi Larraintzar, de Benta Miguel, que ejerció de maestro. Una vez colada, depositó la leche en un kaiku húmedo y echó unas gotas de cuajo para que cogiese cuerpo. “Antes se hacía con cuajo natural, del estómago de corderos”, apuntó. 

También explicó el origen de este postre. “Los pastores pasaban meses en el monte sin bajar a los pueblos. Tenían una alimentación a base de corderos, ovejas y leche, que cruda es indigesta. Idearon una manera de hervirla en un recipiente de madera, el kaiku. Por ello se cree que es anterior a la Edad de Hierro”. Con miel, azúcar o sin ningún acompañamiento, la cuajada estaba deliciosa, tal y como se pudo comprobar en las 700 mini raciones que se repartieron ayer. Para aquellas personas que querían más había a la venta en diferentes formatos.

Tampoco faltó taló. Además, hubo pintxos y bocadillos en el bar del alumnado de 4º de ESO del colegio comarcal, que aprovechó la afluencia de visitantes para montar una barra con el fin de conseguir fondos para el viaje de fin de curso.  

Si a la cuajada se le quita el suero se convierte en queso, un proceso más laborioso que realizó Beatriz Otxotorena, de Granja Escuela Ultzama, con la colaboración de txikis. “Hay que romperla cortando con cuchillas para deshidratarla y cuando el grano es muy pequeño se palea con la manos”, explicó. Conseguido el punto deseado se metió en moldes. “Ahí sigue desuerando. Cuando llega a un pH concreto, en función del tipo de queso, se le echa sal para cortar la bajada del pH y se deja que madure ”, observó.

En esta fiesta no faltó la música, con trikitilaris del valle y un pequeño concierto en el comedor de la escuela de la coral Amati, formada por 24 voces, creada hace más de una década. Ayer, bajo la dirección de Cristina Sevillano ofrecieron un repetorio variado, con temas como Mediterráneo, Shenanoa, Segalariak o Ama begira zazu entre otros. Asimismo, hubo herri kirolak.