Las migas del pastor, un sabor que marca la historia de Ujué

Pese a la intensa lluvia que cayó a mitad de mañana, cientos de personas se acercaron este domingo hasta la villa medieval para degustar el plato estrella de la gastronomía local: las migas del pastor. Y es que Ujué celebró una nueva edición del Día de las Migas, una jornada cuyo objetivo es, según palabras de Rubén Sánchez, alcalde del municipio, “mantener viva una tradición que ya forma parte no solo del calendario de Ujué, sino también del de toda Navarra”.

Así, la fiesta arrancó a las 11.00 horas con el tradicional reparto del caldo caliente en el Toril, elaborado de manera voluntaria por vecinos y vecinas del pueblo. “Este caldico es el desayuno del día, sirve para preparar el cuerpo antes de las migas. Hemos hecho unos 75 litros en total, repartidos entre dos calderos, uno en la plaza mayor y otro en la pequeña”, explicó. Después llegó el turno de las protagonistas indiscutibles: las migas. Preparadas con pan, sebo, manteca, jamón, tomate, agua y sal, se calcula que se pudieron servir cerca de 2.000 raciones. “Las migas de Ujué son las mejores del mundo. La clave está en la receta y, como dicen los grandes cocineros, en el cariño que se pone al hacerlas”, añadía Rubén. Para la ocasión, desde el Ayuntamiento se encargaron 1.500 tarros de barro, para usarse como cuencos a la hora de comer las migas. “La ración, junto a un tarro, se venderán a cuatro euros, pero luego la gente puede recargar tantas veces como quiera por dos euros y medio”, apuntaba.

Sabor y tradición

Tanto vecinos como visitantes tuvieron dos tipos de migas para probar: las elaboradas en Casa Urrutia y las del Mesón Las Torres. Ambas recetas son prácticamente similares, aunque cada una tiene su peculiaridad. “Lo que a nosotros en Casa Urrutia nos diferencia es que utilizamos manteca de cerdo ibérica y el pan es nuestro, porque lo hacemos también en la casa”, explicaba Juana Rosauro, responsable del histórico establecimiento. “El mejor punto es que el pan tenga entre dos y tres días. Con cuatro ya se pone demasiado seco y las migas no salen tan bien”.

Más allá de la técnica, Juana defendía la esencia del plato y su potencial para atraer visitantes. “Lo que nos gusta y lo que queremos es que se conozca el producto gastronómico de las migas, que coja fuerza y que después la gente venga aquí a buscarlas”, señalaba. Para ella, las migas son un plato de invierno, de hogar y de refugio. “El mejor momento para disfrutarlas es cuando hace mucho frío, ha nevado y te quedas en casa porque no tienes que ir a ningún lado. Hoy es un buen día también porque está lloviendo y hace fresco. Yo el comer migas lo asocio a estar en casa y a no salir. Pero en verdad se pueden tomar en cualquier momento del año, aunque hagan 40 grados”.

Por su parte, en el Mesón Las Torres la tradición también fue protagonista. Tras 56 años al frente del establecimiento, Ana Ibañez ha cedido el testigo a sus sobrinos Iñigo y Ander, que hoy continúan con la receta familiar. “He cogido el relevo de mi padre y de mi tía, y junto a mi hermano ahora regentamos el Mesón Las Torres de Ujué”, contaba Iñigo, de 21 años. “Hoy estamos siguiendo la receta que hemos visto hacer desde siempre, desde que éramos críos. Parece que es fácil, parece que es solo revolver y revolver, pero tiene su punto: si te pasas de caldo se quedan apelotonadas, si no, demasiado secas… Hay que saber cogerle el punto. Nuestra receta lleva lo básico, pero le añadimos un poco de champiñón. Hacemos migas todos los días del año, porque las tenemos como opción fija en la carta”.

Ana, que durante más de medio siglo preparó el plato a diario, recordaba con detalle cada paso de la elaboración. “Cuesta un poco hacerlas, porque primero hay que hacer el sofrito: se echa la manteca de cerdo, el sebo para que coja gustico, y luego ya el champiñón, el ajo, el jamón y el tomate. Ese sofrito se tiene que hacer bien, y después se echa un poco de agua según lo seco que esté el pan. Una vez listo, es cuestión de darle vueltas hasta que todo coja el mismo color, que cada miga esté empapada”, relataba con la experiencia de quien ha dedicado una vida entera al oficio. Con emoción, añadía que en la familia “estamos muy contentos de que sean mis sobrinos quienes sigan con este negocio, porque así continúa la tradición familiar. Mi madre no vive, pero si lo viera estaría muy orgullosa de tener a sus nietos aquí”.

Unas migas de 10

El Día de las Migas contó este año con una participación especial: la de la escuela rural de Ujué. Con apenas cuatro alumnos matriculados —a la espera de que en los próximos días se incorpore una nueva niña recién llegada al pueblo con su familia—, el centro decidió sumarse a la fiesta vendiendo sus propias raciones de migas en la plaza. “Es un milagro que Ujué siga teniendo escuela”, destacaba la maestra Anabel López, satisfecha con la iniciativa. “Lo de salir hoy a vender migas ha sido porque la escuela pretende hacer un poco de su contexto, de su historia, del entorno natural, costumbres y anécdotas. De lo que tenemos, hacerlo contenido educativo. Entonces el Día de las Migas es un día más de las festividades locales”.

Los pequeños participaron en todo el proceso, desde la preparación hasta la venta. “Han ayudado en la elaboración, aunque también hemos necesitado cocineros especialistas del pueblo, vecinos que estaban encantados de enseñar a los niños y niñas esta receta y tradición”, contaba. “Empezamos ayer sábado, hicieron carteles para promocionarlas, y hoy las han vendido en la plaza. Así aprenden también a gestionar el dinero, a dar cambios… Hemos preparado seis kilos de migas y no va a sobrar nada”. El dinero recaudado, explicaba la profesora, tendrá un destino decidido de manera conjunta por los propios alumnos. “Aunque sea simbólico, decidirán ellos y ellas en qué gastarlo”, afirmaba. Una manera de cerrar con sabor educativo una jornada que, pese a la lluvia, volvió a confirmar a Ujué como la capital navarra de las migas.