El mayor en barra, el mediano en cocina y el pequeño en sala. Los tres solos se apañan. Benito, Iñaki y Víctor Manuel, los hermanos Asín Sanz, están de celebración. La familia cumple medio siglo al frente del bar que cogieron sus padres en Burlada. Es la Bodega Eslava, famosa por sus almuerzos de ajoarriero, callos, morros, menudicos, costillas de cuto, manitas o txungur. Comida tradicional, de siempre. Sin florituras ni patatas fritas –“el que las quiera que se vaya al McDonald’s”, dice Iñaki– y en abundancia.
“En 50 años las únicas intoxicaciones que ha habido aquí han sido de naturaleza etílica”, presume con guasa Benito. Sus platos no fallan. “Se almuerza barato y de lujo. Hace tres meses que he empezado a venir, y ya me he empadronado”, se cuela en la charla un parroquiano.
Tras el cierre del Erro, es el bar familiar con más solera de la localidad. “Era una bodega donde se vendía vino a granel. El siguiente que lo cogió empezó a poner vasos de vino, algún pintxo, sardinas rancias en tonel... Luego lo cogió Teo, al que se lo compró mi padre, y añadió alguna cosa. Y ya mi padre, que venía de la hostelería de Pamplona, lo puso más estilo bar”, describe Benito.
“Antes no había ni agua en la barra. Mi padre ponía los vinos, Benito y yo los llevábamos a la cocina, mi madre los fregaba y volvían a mi padre. Esto era la tasca de las tascas, muy primitivo”, recuerda Iñaki.
Con un pequeño paréntesis entre 1991 y 1992, cuando alquilaron el bar y tuvieron que buscarse las castañas por otro lado, los tres hermanos llevan “toda la vida aquí”. Víctor, que ya enredaba en el bar con 13 años, destaca “el trato con los clientes. En Burlada nos conoce todo el mundo y es bonito estar con la gente”. “Sabemos el nombre, en qué ha trabajado o trabaja, en qué portal vive... Es raro que entre uno aquí, de los de toda la vida, y no sepamos eso”, añade Benito.
Iñaki apunta a las penurias de ser autónomo, “pero trabajas para ti y entonces es llevadero. Como todo, tiene sus cosas buenas y malas. Broncas, gente con la que te llevas muy bien, algunos que son como hermanos... Aquí estamos bien. Siempre cerramos en julio, y cuando toca volver, que la gente habla de síndrome postvacacional, yo vuelvo tan normal. Es un buen indicador. Y no has conocido otra cosa. Te metes aquí y de repente tienes 50 años y no sabes hacer otra cosa. ¿Y dónde voy a ir? ¿A la cadena? Es lo que nos ha pasado a nosotros, o a los hijos de los carniceros, de los pescateros, etc”.
El almuerzo, desde tiempos de sus padres
En Bodegas Eslava el almuerzo ya funcionaba con sus padres, Julia y Ángel. “Siempre ha sido el plato fuerte. En tiempos llegamos a dar menús y plato del día. Mi madre hacía acelgas y albóndigas, y todo el mundo comía eso. Pero se ha quedado en almuerzo. Lo seguimos trabajando muy bien. Ha habido retroceso a la tarde, porque antes había partidas de mus y txikiteo. Ahora ya nadie txikitea ni juega al mus. Es triste pero en Navarra muchos chavales de 20 a 30 años no tienen ni idea de jugar, están en casa matando marcianos. Ahí se ha notado un vacío”, lamenta Iñaki.
En el almuerzo conviven currelas, nuevos vecinos, los de toda la vida y cuadrillas. Hay relevo y el bar siempre tiene meneo. Los lunes porque “es un día en el que cierran muchos bares y te cae gente”, el miércoles por el mercadillo, el viernes, quizás el día más fuerte, porque ya huele a fin de semana... “Del día que menos caja haces al que más no hay tanta diferencia”.
Los platos cambian algo con las estaciones –en verano hay atún con tomate, por ejemplo–, pero la mayoría son inamovibles: “Siempre hay una base de 7-8 platos y los miércoles patas de cuto, los viernes calamares en su tinta y los sábados menudicos. La gente lo sabe y viene un día u otro”, explica Víctor Manuel. Todos tienen tirón, pero el que más sale es el ajoarriero. Y no tienen ni idea de cuántos almuerzos sacan un día normal. “Es la pregunta del millón, pero no los hemos contado nunca. No nos da tiempo”, asegura.
En cuanto a la cantidad, ofrecen tres opciones según el hambre del comensal: El plato grande, que si almuerzas eso ya no vas a comer a casa. Media ración, que en realidad son dos tercios, y luego un pintxo, que es como un tercio de ración”. Y ajustan el precio. “Si tuviéramos que cobrar un plato de ajoarriero como lo tendríamos que cobrar, tampoco nos iba a entrar nadie por la puerta. Tiene que ser así.
También tenemos proveedores de toda la vida, y eso cuenta”, destaca Iñaki. Larragueta les suministra la carne y “casi son como hermanos. Sus padres les vendían a nuestros padres y ellos a nosotros. Les llamo a la mañana y a la tarde me encuentro el pedido dentro de la cámara. Son ventajas que te dan los años”. Lo mismo pasa con Jesús Pereda, desde hace más de cuatro décadas proveedor de bacalao, huevos y queso.
Por último, los tres hermanos agradecen a Javier Oyárzun, diseñador del cartel del aniversario, y a Iñaki Armendáriz, encargado de las camisetas y calendarios conmemorativos. Y por su puesto a su clientela, fiel a unos almuerzos con 50 años de historia.
