Los chefs navarros del futuro

El ingrediente común de estos seis alumnos es la pasión por la gastronomía desde la niñez. “Comencé con mi abuela, que no me dejaba cocinar mucho porque era demasiado pequeña”, relata Julia. “Mi madre me enseñó recetas de postres y de platos típicos de Navarra. Era un pasatiempo, pasábamos muy buenas tardes”, recuerda Óscar.

“Me he criado en los fogones. Cuando cocino, me siento muy cómodo. Esto es lo mío”, asegura Kevin, que, con 18 años, ya se ha convertido en uno de los cocineros de Kortarixar, la sidrería que regenta su madre Claudia en Elizondo.

Teresa también empezó a cocinar con su abuela, que le enseñó a preparar thieboudienne, el plato más típico de Senegal. “Lleva pescado marinado –mero, dorada, lubina, lucio o merluza–, arroz y verduras”, explica Teresa, que desde agosto de 2018 reside en Pamplona.

Nahia es la excepción que confirma la regla. “La gastronomía no era mi pasión. No te voy a mentir, cocino muy poco en casa. Como mucho, preparo unos espaguetis. Me apunté a este grado medio sin saber si me iba a gustar, a la aventura”, confiesa Nahia, que en este último año y medio se ha “enganchado” a la cocina.

“Soy una persona muy activa que tiene que estar todo el rato en movimiento. Me gusta la adrenalina que se genera cuando crees que no vas a sacar un plato a tiempo y al final lo consigues. Me encanta esa sensación de liberación y ver cómo la gente disfruta comiendo un plato que he preparado yo”, afirma Nahia. 

Los alumnos solo están en el segundo curso del grado medio y están encantados con todo lo que están aprendiendo.

“La experiencia está siendo muy gratificante. Los profesores son súper majos y me están ayudando a convertir mi pasión en mi profesión”, comenta Jesús Fernández, que ya sabe realizar una esferificación, una técnica culinaria de vanguardia que da forma de esfera a cualquier alimento líquido a partir de un proceso químico.

“He cogido más soltura. Cocino más rápido y conozco más platos. Gracias a la escuela voy a hacer realidad uno de mis sueños, convertirme en chef”, halaga Teresa. 

En la misma línea, Óscar señala que los profesores le han enseñado las claves sobre la cocina a baja temperatura, Kevin ha aprendido a elaborar paella con conejo, “un plato sencillo que se me resistía” y Nahia ha adquirido muchas técnicas “pero la pastelería aún se me da bastante mal”, confiesa. 

Con los conocimientos adquiridos, los alumnos perfeccionan sus especialidades: pasta fresca, escabeches, borraja, menestra, tortillas de patata, croquetas... “Me encantan. Preparo de todo. De jamón, cocido, bacalao... hasta de borraja”, enumera Nahia. 

Abrir sus negocios

Los seis alumnos aún se están adentrando en el mundo de la cocina, pero la mayoría de ellos ya saben qué quieren hacer de mayores.

Teresa quiere ser cocinera del Hotel Tres Reyes y participar en Masterchef, a Kevin le gustaría trabajar en la sidrería de su madre, Óscar desea formar parte del equipo de La Hacienda de Mutilva, donde su padre está de camarero, y Jesús tiene claro que abrirá un restaurante en su pueblo, Lumbier. “No hay que olvidar las raíces”, defiende.

Allí ofrecerá sus guisos de carne de caza mayor y menor. “Se me da bastante bien. Por lo menos eso es lo que dice mi familia”, bromea Jesús.

Nahia anhela estudiar en el Basque Culinary Center porque es fan de Martín Berasategui, pero la escuela “es cara, tendría que trabajar mucho en verano” y aún no sabe al 100% si tirará por este mundo porque “es muy esclavo. Me lo estoy pensando. Me tengo que enamorar aún más de la cocina”, se ríe. 

Pinchos por el vigésimo aniversario

Esta semana, en el centro integrado de Burlada se celebró el 20º aniversario de la Producción Integrada al que acudieron José María Aierdi, consejero de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, y Natalia Bellostas, directora gerente de INTIA-Reyno Gourmet.

Los alumnos de hostelería elaboraron los siguientes pinchos: croquetas de pollo y huevo, arancinis de arroz y boloñesa, arroz cremoso de verduras y queso, chupito de crema de ave y champiñones y wok de pollo con verduras y soja.