PAMPLONA - El secreto del exitoso método de maduración que sigue Mariano Arilla Bueno es el de “no tocar la carne que llega a la carnicería hasta que no lleve seis o siete días en la cámara”. Una vez que pasa ese tiempo, vende la carne “que se puede deteriorar antes” y espera tres o cuatro días más para poder coger las chuletas o la bola de la pierna, que es “cuando la carne alcanza su punto álgido de maduración”.

Un método que hizo que la carnicería Arilla se proclamara ganadora del III Concurso de maduración de carne convocado por la IGP Ternera de Navarra, el sello de calidad que identifica la carne Denominación de Origen. Se trataba de un reconocimiento al arte tradicional de la maduración de carne y a la aportación de los carniceros al producto final. En esta tercera edición participaron trece carnicerías navarras. Cada una de ellas presentó dos chuletas del mismo animal, de una zona concreta y con un grosor de entre cuatro y cinco centímetros. El encargado de designar la pieza ganadora fue un jurado formado por diez profesionales y amantes de la carne provenientes de diferentes ámbitos: hostelería, gastronomía, deporte, medios de comunicación, nutrición, biología y medicina.

La carnicería es “el medio de vida” de la familia Arilla. Ya son tres las generaciones que se han dedicado a esta profesión: abuelo, padre e hijo. Este último lleva más de media vida siendo carnicero. 41 de sus 59 años. Dice que una de las cosas que más le gusta es elaborar productos. En la carnicería prepara “embutidos, productos frescos, empanadas, salchichas y chistorra”, entre otras cosas. Del pequeño comercio de barrio destaca el trato con los clientes y la atención más personalizada. “Aquí viene alguien, te dice que quiere unos filetes buenos, y tú se los buscas buenos. No es como en el supermercado, que coges una bandeja y te quedas con lo que te toque”, señala. Arilla siempre intenta ofrecer lo mejor a las personas que van a comprar a su carnicería, por eso busca que los productos “sean de calidad”.

Ternera de navarra Uno de los productos estrella de la Carnicería Arilla es la ternera. Pero no cualquiera, sino la que lleva el sello de calidad IGP Ternera de Navarra. Por eso confía en ganaderías que pertenecen a la Denominación de Origen, como las de Vidaurre, Villanueva de Aezkoa o Burguete. “Sin desmerecer a ningún ganadero”, Arilla asegura que los que pertenecen a la Ternera de Navarra “llevan unos controles exhaustivos y realizan un seguimiento muy grande del animal desde los piensos hasta que llega a la carnicería, y al final eso se nota”. Desde la Denominación procuran tener “razas buenas y de calidad”. Por otra parte, para que un animal sea elegido por el carnicero tiene que cumplir ciertas características. Valora desde el color de la carne hasta “su forma o la grasa que tiene en el riñón o en la parte de la superficie de las chuletas”. Eso sí, “tiene que ser siempre hembra”. Según Arilla, aunque “tiene más grasa y hay que eliminar más parte del animal”, la calidad de la carne “es superior a la del macho”.

La ternera de Navarra, además de ser “tierna, jugosa y sabrosa”, es una carne “muy saludable y tiene más proteínas que cualquier otra”. El precio, que va acorde con su calidad, es un precio que quizás no todas las personas se puedan permitir pagar. O por lo menos no habitualmente. “La mayoría de gente compra pollo y cerdo, pero cuando quieren algo especial recurren a la ternera como carne excelente”, concluye el carnicero Arilla.