Finalizadas las obras, y una vez equipado su interior los próximos meses, este otoño se prevé poner en marcha la sala de despiece que se ha construido junto al matadero de Etxarri Aranatz. Precisamente, será para trocear el ganado vacuno y ovino sacrificado en dichas instalaciones además de canales de equino y porcino Euskal Txerria procedente de explotaciones familiares de Sakana pero sacrificados en otro matadero. Asimismo, se ha adecuado un espacio para la limpieza y aprovechamiento de tripas y patas de vacunos y ovino, productos de alto valor gastronómico que hasta el momento no era posible valorizar.

Las obras fueron adjudicadas a la empresa Erki Construcción Sostenible en 122.212 euros más IVA. Se trata de una instalación complementaria del matadero actual pero a su vez independiente, con una superficie total de 114,89 metros cuadrados. Por un lado, cuenta con un espacio para el despiece y el envasado, dos cámaras de frío, otra de oreo, y otra para el producto terminado y envasado. Además, se ha aprovechado esta actuación para renovar las instalaciones de frio y de electricidad del matadero así como otras mejoras, con una inversión de 44.916,58 euros. Propiedad del Ayuntamiento de Etxarri, el matadero Sakana se construyó en 1995, impulsado por carniceros de la comarca que se constituyeron en cooperativa.

Para el equipamiento de la sala de despiece, el Ayuntamiento de Etxarri cuenta con una subvención de74.000 euros, fruto de una enmienda de EH Bildu a los Presupuestos Generales de Navarra de 2022. Incluye mobiliario, maquinaria de despiece y envasado así como una máquina para la limpieza de tripas y un sistema de agua caliente sanitaria.

Cooperativa para su gestión

En esta iniciativa también participa la Agencia de Desarrollo de Sakana, la asociación de productores Belardi y la Sociedad Cooperativa Matadero de Sakana, que han colaborado a lo largo del proyecto. De forma paralela, se ha puesto en marcha un proceso para constituir una nueva cooperativa de iniciativa social para la gestión de la nueva sala, en la que participan principalmente personas ganaderas junto con el apoyo de entidades sociales.

El proyecto surgió como una necesidad del sector, dentro del Plan Estratégico de Sakana con el fin de impulsar un modelo sostenible de producción y alimentación en la zona, así como facilitar la viabilidad de nuevas incorporaciones y jóvenes al sector, a través de una herramienta pública para la transformación y comercialización directa de carne con todos los requisitos sanitarios. Y es que son necesarias unas instalaciones públicas que garanticen el cumplimiento de estas obligaciones a pequeños productores de ganadería sostenible del valle, instalaciones que de otra manera serían inasumibles, según destacan desde la Agencia de Desarrollo de Sakana