Con la cuesta de enero se nos va a hacer complicado organizar la jala, la comida, como se decía antes en Pamplona. Habrá que echarle imaginación cada vez que nos pongamos la mandarra y quién sabe si no tendremos que volver a usar el saín, la grasa de cerdo, en vez del aceite de oliva.
Jala, mandarra, saín… son algunos de los términos recogidos en el Vocabulario navarro de alimentación y gastronomía del reconocido etnógrafo y estudioso Víctor Manuel Sarobe Pueyo, que falleció en Pamplona en 2012, a los 87 años. Ahora la Cátedra del Patrimonio Inmaterial de la UPNA acaba de editar este vocabulario en la página web de Navarchivo.
Sarobe fue también autor de La cocina popular navarra, una gran obra publicada en 1995 por la CAN, cuando la CAN todavía existía y hacía cosas interesantes. Es una auténtica maravilla en la que explica cómo ha sido la gastronomía en nuestra tierra a lo largo de los siglos y aporta algunas de las más de 1.300 recetas que recogió. Capones, pollos, truchas, bizcochos, verduras… y también un puñado de recetas insólitas como Alubias con mochuelo, Ratas de agua guisadas, Calderete de samarucos (alevines de ranas y peces) o Musharra (lirón). Les dejo con una aportada por el pamplonés Pedro Aramendia Arrieta, que ojalá no tengamos que hacer nunca:
Picarazas en salsa: para 4 picarazas se necesitan 2 dl. de aceite, cebolla y media grande, 2 zanahorias, una cabeza de ajos, media pinta de vino tinto, caldo de carne y sal. Se les quitan las plumas, se vacían, se les quita la piel y se sala su interior. Se rehogan en aceite y se reservan. En el aceite sobrante se rehoga todo lo demás y después se añaden las picarazas para que se haga todo junto, lentamente... ¡y a disfrutar!
