El Informe sobre Consumo Alimentario, que elabora el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación indica que las familias contienen la cantidad de producto que consumen pero esto no aligera sus bolsillos por el alza de precios constante. Así lo atestigua el hecho de que el aumento medio del presupuesto de los hogares para esta partida el pasado año fue de un 10% pero el volumen de kilos anuales que adquirieron se redujo en un 2%. En el caso de los consumidores vascos, estos son los que más gasto dedican a comida y bebida en el hogar –2.009 € en la Comunidad Foral de Navarra y 2.015 € en la Autónoma del País Vasco, acordes al hecho de que son la tercera y la primera autonomía con los salarios más altos, respectivamente–. El fenómeno alcanza al consumo en hostelería, que tres años después sigue estando por debajo del gasto prepandemia y de nuevo se ha incrementado menos que los precios, lo que redunda en un menor uso del servicio, sobre todo en el ámbito de la restauración.

El incremento del precio de los alimentos en los últimos años ha sido afrontado con contención por parte de las familias como mecanismo de autoprotección frente a la imposibilidad del mercado de autorregularse en términos de oferta y demanda: la demanda se ha reducido pero los precios, no. Los componentes ajenos al consumidor en la determinación de esos precios están más que definidos: costes energéticos, de transporte y del mercado internacional de cereal. Pero las respuestas estructurales no existen o no aciertan. El Gobierno español anuncia que situará coyunturalmente al 0% el IVA del aceite de oliva ,a la vista de que su precio se ha triplicado en tres años y ha crecido un 63% sólo en el último. Sin embargo, no se puede asegurar un efecto en los precios toda vez que la rebaja previa del 10% al 5% en la tasa no detuvo la escalada pese a la caída del consumo.

Ningún miembro de la cadena de valor alimentaria –productores, transformadores, distribuidores y comercializadores– admiten el aumento de sus márgenes como causa aunque se señalan unos a otros. Clarificar toda la cadena, asegurar su sostenibilidad y el equilibrio se ha intentado reiteradamente no siempre con fortuna. Vuelve a tocar revisarla y ordenarla en atención a esa sostenibilidad pero también a la del factor clave: el consumidor.